Кацуо но татаки (обжаренный бонито)
Кухня: Японская
Регион: 高知県
Порции: 4人分
Кацуо но татаки (обжаренный бонито), или обжаренный бонито по-котийски, — классическая тарелка Тоса: бонито быстро обжаривают снаружи, режут толсто, слегка отбивают с солью и соусом и засыпают чесноком, неги и луком.
Коротко
Время: около 20 мин · Около 2 порций · Сложность: средняя · ≈ 220 ккал на порцию
Кацуо но татаки (обжаренный бонито), или обжаренный бонито по-котийски, — классическая тарелка Тоса: бонито быстро обжаривают снаружи, режут толсто, слегка отбивают с солью и соусом и засыпают чесноком, неги и луком. Дымчатое снаружи и rare внутри — получается на газе или горелке, если середина остаётся красной: вот подпись настоящего татаки.
Ингредиенты
- Бонито / скипджек (сашими-блок или нарезка татаки) 300 г
- Соль 1/2 ч. л.
- Уксус юдзу (или сок юдзу из понзу) 1 ст. л.
- Соевый соус 3 ст. л.
- Неги (японский лук-порей) 1 стебель (около 20 г)
- Лук немного (тонкими ломтиками)
- Чеснок 4–5 зубчиков
Шаги
- Хорошо обсушите бонито бумажными полотенцами. Положите на решётку или нанижите на шампур и быстро обжарьте сторону с кожей и края на сильном открытом огне (или рыбном гриле, или горелке), пока снаружи не появится лёгкий нагар, а середина останется rare. Огонь из соломы идеален; дома хватит газовой горелки.
- Дайте обжаренному бонито один раз остыть, затем нарежьте толстыми ломтиками сашими (около 1 см). Слишком тонко — выглядит пережаренным; чуть толще лучше.
- Разложите на доске, посыпьте солью и слегка отбейте ладонью или боком ножа. Полейте половиной уксуса юдзу и соевого соуса и снова слегка отбейте, чтобы приправа впиталась.
- Выложите на тарелку и щедро посыпьте тонко нарезанным чесноком. Добавьте по вкусу нарезанные неги и лук, затем полейте оставшимся соевым соусом и уксусом юдзу.
- Ешьте сразу, наслаждаясь ароматами и чесноком вместе с дымчатой корочкой и красной rare серединой.
Оценить рецепт
Примечания
В Коти чеснок — обязательная приправа: кладите много, тонкими ломтиками или рубленым.
Без уксуса юдзу берите бутылочный юдзу-понзу или рисовый уксус с каплей сока юдзу.
Огонь из соломы даёт особый аромат; дома главное — короткая сильная обжарка. Не доводите середину до готовности — в этом смысл татаки.
Нарезки «татаки» у рыбника или блоки с кожей реже портятся. Если поверхность уже обжарена, достаточно соли, соуса, отбивания и ароматной зелени.
В некоторых заведениях добавляют сисо, чесночный лук или цедру нацу-микан. Осенний «возвращающийся» бонито жирнее и идеален для татаки.
Время и температура
Обжарка: сильный огонь, коротко, кожа и бока до лёгкого нагара · Отбивание и приправа: 1–2 мин · Середина остаётся rare
Пищевая ценность
220 ккал · Белки 32 g · Жиры 8 g · Углеводы 4 g
около 150 г рыбы + ароматы, оценка
Замены
- Уксус юдзу → юдзу-понзу или рисовый уксус + сок юдзу
- Свежий блок → татаки с уже обжаренной поверхностью
- Неги → зелёный лук или чесночный лук
- Лук → красный лук ломтиками
- Открытый огонь → рыбный гриль или кухонная горелка
Хранение
Лучше есть сразу. Нарезанное храните закрытым в холодильнике и съешьте в тот же день; за ночь запах и текстура страдают. Не замораживайте rare-рыбу.
Вопросы
- Почему называется татаки?
- После соли или соуса рыбу слегка отбивают, чтобы приправа вошла — название от этого отбивания, а не от разминания мяса.
- Нет соломенного огня дома?
- Сильная газовая обжарка или горелка по коже и бокам всё равно даёт дымок; держите середину rare.
- Нужно много чеснока?
- В Коти чеснок почти обязателен для вкуса Тоса; уменьшите при необходимости, но не убирайте совсем.
- Можно ли замороженный бонито?
- Да — полностью разморозьте и обсушите перед обжаркой; лучше качество сашими.
Происхождение
Кацуо но татаки — специалитет Коти: символическую рыбу префектуры, бонито, сильно обжаривают снаружи, режут толсто, слегка отбивают с солью или соусом и едят с чесноком и другой зеленью. Говорят, блюдо распространилось из рыбацкой еды или как судовой приём сохранить свежесть и смягчить запах.
Название «татаки» связывают с отбиванием мяса после соли или соуса, чтобы приправа вошла. Обжарка кожи улучшает текстуру и добавляет дымок. Теперь блюдо известно по всей стране, но в Коти остаётся классикой праздничных подносов, и в каждом доме и ресторане чуть иной соус и гарнир.
Дома обжарьте только снаружи на газе или гриле и соедините уксус юдзу и соевый соус с чесноком, неги и луком — получится тарелка в стиле Тоса.