Кэнтиндзиру (в стиле Ивате)
Кухня: Японская
Регион: 岩手県
Порции: 6人分
Кэнтиндзиру (в стиле Ивате) — сытный японский суп с тофу и корнеплодами: плотный тофу обжаривают в масле до крошки, затем обжаривают с дайконом, морковью, лопухом, конняку и горными папоротниками и долго тушат в даси с соусом усукути.
Коротко
Время: около 50 мин · Около 4 порций · Сложность: средняя · ≈ 280 ккал на миску
Кэнтиндзиру (в стиле Ивате) — сытный японский суп с тофу и корнеплодами: плотный тофу обжаривают в масле до крошки, затем обжаривают с дайконом, морковью, лопухом, конняку и горными папоротниками и долго тушат в даси с соусом усукути. В отличие от многих региональных версий, на севере Ивате обходятся без мяса и опираются на поджаристый аромат тофу и сладость корней. Традиционно готовили заранее к Малому Новому году; дома достаточно варёных горных овощей из магазина, если не пропускать шаг «сначала обжарить, потом тушить».
Ингредиенты
- Редис дайкон 150 г
- Морковь 50 г
- Корень лопуха (гобо) 50 г
- Плотный тофу 2 блока (около 600 г)
- Абурагэ (жареные тофу-кармашки) 2 листа (около 20 г)
- Блок конняку 50 г
- Папоротник дзэнмай (варёный или размоченный) 100 г
- Папоротник вараби (варёный или вымоченный от соли) 80 г
- Шиитаке (или шимедзи) 50 г
- Неги (японский лук-порей) 20 г
- Нейтральное масло (или кунжутное) 3–4 ст. л.
- Даси (комбу, нибоси, кацуобуси и т. п.) 1,1 л
- Соевый соус усукути 5–7 ст. л.
- Сакэ 2 ст. л.
- Мирин 2 ст. л.
- Соль щепотка
Шаги
- Слегка обсушите плотный тофу бумажными полотенцами и крупно разомните руками. Очистите дайкон и морковь, нарежьте ломтиками-веерами толщиной 2–3 мм; кратко бланшируйте дайкон и слейте воду. Настругайте лопух тонкой стружкой и замочите в воде, чтобы убрать вяжущий вкус.
- Нарежьте конняку кубиками по 1 см и кратко проварите, чтобы снять слизь. Обдайте абурагэ кипятком для обезжиривания и нарежьте квадратиками по 1 см. Нарежьте дзэнмай и вараби кусочками на укус (5 мм–1 см), шиитаке — тонкими ломтиками. Неги нарежьте колечками.
- Разогрейте масло в толстостенной кастрюле и добавьте раскрошенный тофу. Обжаривайте на среднем огне 5–10 минут, пока тофу не станет крошкой, слегка не подрумянится на дне и большая часть влаги не выпарится (секрет кэнтиндзиру в стиле Ивате).
- Добавьте дайкон, морковь, лопух, конняку, абурагэ, горные овощи и грибы и продолжайте обжаривать, чтобы масло и ароматный тофу покрыли овощи.
- Влейте даси и доведите до кипения. Добавьте 5 ст. л. соуса усукути, сакэ, мирин и щепотку соли. Тушите на среднем огне 20–30 минут, пока овощи не станут мягкими и вкусы не соединятся; доведите оставшимся соусом и посыпьте неги.
- Разлейте по мискам. Вкусно сразу или разогретым на следующий день. Для нотки одзони добавьте жареный моти по желанию.
Оценить рецепт
Примечания
Кэнтиндзиру Ивате без мяса: тофу тщательно обжаривают в масле до крошки — в этом его особенность. Более плотный хлопковый тофу лучше держит форму и легче жарится.
Правильное размачивание сушёного дзэнмай или солёного вараби занимает дни. Дома берите готовые варёные пакеты или подготовленные горные овощи. Если их нет, варёный фуки, ростки бамбука или намэко всё равно сохранят деревенский характер.
В районе Кэсэн иногда используют камелиевое масло. Немного кунжутного или камелиевого масла в нейтральном усиливает аромат.
Соус усукути держит цвет светлым; если есть только обычный соевый, берите чуть меньше.
Разогрев на следующий день делает вкус ещё глубже. Этот суп традиционно готовят заранее к Малому Новому году и похожим праздникам.
Время и температура
Обжарка тофу: средний огонь 5–10 мин до крошки и лёгкой румяности · Обжарка овощей: ещё 2–3 мин · Тушение: средний огонь 20–30 мин до мягкости
Пищевая ценность
280 ккал · Белки 18 g · Жиры 14 g · Углеводы 22 g
1 миска (около 400 мл бульона + начинка), оценка
Замены
- Дзэнмай/вараби → варёный фуки, ростки бамбука или намэко
- Соус усукути → обычный соевый (чуть меньше)
- Нейтральное масло → капля кунжутного или камелиевого
- Шиитаке → шимедзи или эноки
- Плотный тофу → чуть более плотный хлопковый (не шёлковый)
Хранение
Остудите и храните в холодильнике в закрытой ёмкости до 2 дней; вкус становится глубже. Подогревайте до лёгкого кипения, при необходимости добавьте немного даси или усукути. Замораживать нежелательно — конняку и тофу становятся губчатыми.
Вопросы
- Чем кэнтиндзиру Ивате отличается?
- На севере Ивате обычно без мяса, тофу жарят до крошки; в других регионах часто добавляют свинину.
- Зачем сначала жарить тофу?
- Выпаривание влаги до крошки с лёгкой румяностью даёт типичный поджаристый аромат; одно кипячение эту ноту пропускает.
- Что делать без горных папоротников?
- Возьмите варёный фуки, ростки бамбука, намэко или обычные грибы. Сушёный дзэнмай размачивается днями — готовые пакеты удобны дома.
- Можно ли готовить заранее?
- Да. На следующий день разогретый суп ещё вкуснее — как привычка к Малому Новому году варить большой котёл.
Происхождение
Кэнтиндзиру — сытный суп из корнеплодов, конняку, горной зелени и тофу, которые сначала обжаривают в масле, затем тушат в даси и приправляют соевым соусом. Он известен по всей Японии начиная с Канагавы, но в Ивате (особенно на севере) отличительная черта — без мяса и тофу, обжаренный до крошки.
Говорят, его готовили большими партиями к предновогодней уборке и Новому году, особенно к Малому Новому году (женскому), а потом разогревали, чтобы женщины дома могли отдохнуть. Более плотный тофу, местные горные овощи и камелиевое масло в Кэсэне показывают местное мастерство.
Дома его легко повторить с варёными горными овощами и магазинными грибами. Не пропускайте шаг «сначала обжарить, потом тушить»: перенесите поджаристый аромат тофу и сладость овощей в даси — получится настоящая миска в стиле Ивате.