Цзюнян — сладкий ферментированный клейкий рис

Ингредиенты

• Клейкий рис 800 г (лучше круглозёрный)
• 1 пакетик закваски для сладкого риса Angel (8 г) (по пропорции нужно 3 г на 1000 г риса, но больше закваски повышает шансы на успех)
• Вода 720 г + 600 г (720 г для варки риса, последующие 500 г для брожения)
• Пароварка (подойдёт рисоварка)
• Термометр (необязательно, но желательно)
• 1 чистая герметичная стеклянная или керамическая ёмкость

Шаги

1. Тщательно промойте 800 г клейкого риса, положите в рисоварку, добавьте 720 г воды и включите режим варки.
2. Когда рис сварится, выложите его и разложите чистым инструментом, остудив до 30 °C (лучше измерить термометром; тёплый на ощупь, но не горячий).
3. Разведите 8 г закваски в 20 мл тёплой воды (около 30 °C), равномерно посыпьте рис и хорошо перемешайте.
4. Добавьте к рису 600 г воды, чтобы закваска распределилась равномерно. Через 2–3 минуты рис впитает воду. Благодаря этой воде уже после первого брожения цзюнян будет сочным.
5. Скалкой проделайте небольшое углубление в центре риса (чтобы туда стекал сок).
6. Переложите рис в чистую ёмкость, слегка разровняйте поверхность и плотно закройте крышкой или плёнкой.
7. Оставьте бродить на 24–48 часов при 28–32 °C. Во время брожения не трясите и не переносите ёмкость.
8. Признаки успеха: в центральном углублении проступает прозрачная жидкость, всё слегка пахнет вином, нет постороннего запаха и прокисания.
9. После окончания брожения можно сразу убрать в холодильник (по ходу можно добавить османтус). Каждый раз берите чистым инструментом; хранится в холодильнике 7–10 дней.
10. Можно продолжить вторичное брожение, добавив 500 мл воды, чтобы увеличить объём (в пределах 800 г воды).
11. Цзюнян продолжает бродить. Чтобы остановить брожение, пропарьте его 10 минут для стерилизации или уберите в холодильник.

Продвинутый вариант 1: с предварительным замачиванием

12. Промойте 800 г клейкого риса и замочите в воде на 6–8 часов (зимой лучше 8–10 часов), пока зёрна не набухнут.
13. Откиньте рис, положите на ткань для пароварки и готовьте на пару 40–60 минут. Каждые 20 минут открывайте крышку и перемешивайте, чтобы рис пропарился равномерно.
14. Готовый рис разложите остывать, добавьте закваску; дальнейшие шаги те же.

Продвинутый вариант 2: смесь круп

15. Конечно, опытные могут смело пробовать разные сочетания: замените 20% клейкого риса пшеном, овсом, клейким просом, чёрным клейким рисом и т. п.