คิชิเมน (เส้นแบนนาโกยา)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 愛知県
ปริมาณ: 2人分
คิชิเมน (เส้นแบนนาโกยา) หรือเส้นแบนแนวอุดงไอจิ เสิร์ฟเส้นแบนในน้ำดาชิปรุงโชยุพร้อมผักโขม คามาโบโกะแดง อาบุราอะเงะ เนกิ และคัตสึโอะบุชิ บางกว่าอุดงจึงชอบน้ำซุปเข้มขึ้นหน่อย ที่บ้านดาชิกับโชยุก็พอทำชามมีจิตวิญญาณนาโกยา
ดูคร่าวๆ
เวลา: ประมาณ 25 นาที · ประมาณ 2 ที่ · ความยาก: ง่าย · ≈ 480 กิโลแคลอรี/ชาม
คิชิเมน (เส้นแบนนาโกยา) หรือเส้นแบนแนวอุดงไอจิ เสิร์ฟเส้นแบนในน้ำดาชิปรุงโชยุพร้อมผักโขม คามาโบโกะแดง อาบุราอะเงะ เนกิ และคัตสึโอะบุชิ บางกว่าอุดงจึงชอบน้ำซุปเข้มขึ้นหน่อย ที่บ้านดาชิกับโชยุก็พอทำชามมีจิตวิญญาณนาโกยา
ส่วนผสม
- คิชิเมนต้มสุก 2 ที่
- ผักโขม 50 กรัม
- คามาโบโกะแดง (เค้กปลา) 40 กรัม
- อาบุราอะเงะ (ถุงเต้าหู้ทอด) 1 แผ่น
- เนกิ (ต้นหอมญี่ปุ่น) ตามชอบ
- [A] โชยุ 1 ช้อนชา
- [A] น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
- [A] ดาชิ 50 มล.
- [B] ดาชิ 800 มล.
- [B] โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
- [B] มิริน 1/2 ช้อนโต๊ะ
- [B] เกลือ 1/2 ช้อนชา
- คัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโอ) 6 กรัม
ขั้นตอน
- ลวกผักโขมสั้น ๆ ในน้ำเดือดใส่เกลือ แช่น้ำเย็นล็อกสี บีบให้แห้งแล้วหั่นยาว 3 ซม. หั่นคามาโบโกะเป็นเสี้ยวบาง ๆ หั่นเนกิเป็นวง
- ราดน้ำร้อนบนอาบุราอะเงะเพื่อลดน้ำมัน แล้วหั่นเป็นเส้นสั้น ในหม้อเล็กต้ม [A] โชยุ น้ำตาล และดาชิ ใส่อาบุราอะเงะแล้วเคี่ยวจนน้ำเกือบหมดและเส้นเงาเล็กน้อย
- หม้ออีกใบตั้ง [B] ดาชิ โชยุ มิริน และเกลือ แล้วปรุงรส เส้นแบนซึมน้ำซุปเร็ว จึงทำน้ำซุปให้เข้มขึ้นหน่อย
- เมื่อน้ำซุปเดือด ใส่คิชิเมนต้มสุก แล้วเคี่ยวเบา 1–2 นาทีจนเส้นคลายและอุ่น อย่าต้มนานเกิน เส้นจะยืด
- ตักเส้นกับน้ำซุปใส่ชาม จัดผักโขม คามาโบโกะ และอาบุราอะเงะเคี่ยวให้สวย โรยเนกิกับคัตสึโอะบุชิ แล้วเสิร์ฟทันที
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
คิชิเมนบางและแบนกว่าอุดง จึงเข้ากับน้ำซุปปรุงรสชัด ที่บ้านดาชิคัตสึโอะบุชิ-คอมบุกับโชยุก็อร่อยพอ
คามาโบโกะแดงแผ่นสไตล์นาโกยาให้กลิ่นอายท้องถิ่น ขาวก็ใช้ได้
เส้นสุกเร็ว — อย่าทิ้งในน้ำซุปนาน เส้นแช่แข็งหรือแห้งต้มตามซองแล้วอุ่นในน้ำซุปร้อน
อาบุราอะเงะหวานเค็มเติมความหวานที่เข้ากับเส้น ไก่เคี่ยวแบบเดียวกันเป็นท็อปปิงสไตล์ «ชิการะคิชิเมน»
หน้าร้อนทำเส้นกับน้ำซุปให้เย็นเป็นชาม «โคโระ» สดชื่น
เวลาและอุณหภูมิ
ลวกผักโขม: 30–60 วินาที · เคี่ยวอาบุราอะเงะ: 3–5 นาที · อุ่นเส้นในน้ำซุป: 1–2 นาที
โภชนาการ
480 กิโลแคลอรี · โปรตีน 18 g · ไขมัน 10 g · คาร์บ 80 g
1 ชาม (ครึ่งของเส้น 2 ที่ + ท็อปปิง), ประมาณการ
วัตถุดิบทดแทน
- คามาโบโกะแดง → คามาโบโกะขาวหรือชิคุวะ
- อาบุราอะเงะ → เต้าหู้ทอดหั่น
- ผักโขม → โคมาสึนะหรือมิซูนะ
- เนกิ → ต้นหอม
- คิชิเมนต้มสุก → แห้ง/แช่แข็งต้มตามซอง
การเก็บ
เส้นกับน้ำซุปเก็บแยกดีกว่า: ตู้เย็นได้ 1 วัน อุ่นน้ำซุปก่อนใส่เส้น อย่าแช่แข็งชามที่ประกอบแล้ว
คำถามที่พบบ่อย
- คิชิเมนต่างจากอุดงอย่างไร?
- บางและแบนกว่า (ประมาณ 1 มม. × 7–8 มม.) ซึมน้ำซุปเร็วกว่าและชอบรสชัดกว่า
- ทำไมต้องน้ำซุปเข้ม?
- เส้นแบนดูดน้ำซุปเร็ว หากจืดเกินไปจะจืดเมื่อมีเส้น
- ไม่มีคามาโบโกะแดง?
- ขาวใช้ได้ แดงแผ่นสไตล์นาโกยาให้กลิ่นอายท้องถิ่นเป็นหลัก
- เสิร์ฟหน้าร้อนอย่างไร?
- ทำให้เส้นกับน้ำซุปเย็นเป็นชาม «โคโระ» สดชื่น
ที่มาและประวัติ
คิชิเมนคือเมนูเส้นสัญลักษณ์ของจังหวัดไอจิ: เส้นแบนหนาประมาณ 1 มม. กว้าง 7–8 มม. ในน้ำดาชิปรุงโชยุ เป็นอาหารอุ่นใจประจำวันทั่วจังหวัดและยังขึ้นอาหารกลางวันโรงเรียน — soul food จริง ๆ
รากมักโยงกับอุดงแบน (ฮิโมกาวะ) ที่เคยกินแถบคาริยะปัจจุบัน และนิรุกติศาสตร์หนึ่งโยงชื่อกับของหวานจีน «โกอิชิเมน» เส้นแบนซึมน้ำซุปง่าย สอดคล้องกับลิ้นท้องถิ่นที่ชอบรสชัด — เหตุหนึ่งที่แพร่
ที่บ้านเส้นต้มหรือแห้งราดผักโขม คามาโบโกะแดง อาบุราอะเงะ เนกิ และคัตสึโอะบุชิคือชุดคลาสสิก ร้านเก่าอาจใช้น้ำซุปเข้มปลาทูแขกกับทามาริ แต่ดาชิคัตสึโอะบุชิกับโชยุก็ทำชามแนวนาโกยาได้ดี