เค็นชินจิรุ (สูตรอิวาเตะ)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 岩手県
ปริมาณ: 6人分
เค็นชินจิรุ (สูตรอิวาเตะ) หรือซุปเต้าหู้และผักรากญี่ปุ่น ใช้เต้าหู้แข็งทอดน้ำมันจนเป็นเศษ แล้วผัดกับไดคอน แคร์รอต โกโบะ คอนเนียคุ และเฟิร์นภูเขาก่อนเคี่ยวในดาชิด้วยโชยุอุซุคุจิเป็นเวลานาน ต่างจากหลายสูตรท้องถิ่น ภาคเหนืออิวาเตะไม่ใส่เนื้อและพึ่งกลิ่นไหม้ของเต้าหู้กับความหวานของผักราก ตามธรรมเนียมทำล่วงหน้าสำหรับปีใหม่เ
ดูคร่าวๆ
เวลา: ประมาณ 50 นาที · ประมาณ 4 ที่ · ความยาก: ปานกลาง · ≈ 280 กิโลแคลอรี/ชาม
เค็นชินจิรุ (สูตรอิวาเตะ) หรือซุปเต้าหู้และผักรากญี่ปุ่น ใช้เต้าหู้แข็งทอดน้ำมันจนเป็นเศษ แล้วผัดกับไดคอน แคร์รอต โกโบะ คอนเนียคุ และเฟิร์นภูเขาก่อนเคี่ยวในดาชิด้วยโชยุอุซุคุจิเป็นเวลานาน ต่างจากหลายสูตรท้องถิ่น ภาคเหนืออิวาเตะไม่ใส่เนื้อและพึ่งกลิ่นไหม้ของเต้าหู้กับความหวานของผักราก ตามธรรมเนียมทำล่วงหน้าสำหรับปีใหม่เล็ก ที่บ้านใช้ผักป่าต้มสำเร็จก็พอ ถ้าไม่ข้ามขั้นทอดแล้วเคี่ยว
ส่วนผสม
- หัวไชเท้าไดคอน 150 กรัม
- แคร์รอต 50 กรัม
- รากโกโบะ (บุร์ด็อก) 50 กรัม
- เต้าหู้แข็ง 2 ก้อน (ประมาณ 600 กรัม)
- อาบุราอะเงะ (ถุงเต้าหู้ทอด) 2 แผ่น (ประมาณ 20 กรัม)
- คอนเนียคุแบบก้อน 50 กรัม
- เฟิร์นเซ็นไม (ต้มหรือแช่น้ำคืนรูป) 100 กรัม
- เฟิร์นวาระบิ (ต้มหรือแช่ลดเกลือ) 80 กรัม
- เห็ดชิตาเกะ (หรือชิเมจิ) 50 กรัม
- เนกิ (ต้นหอมญี่ปุ่น) 20 กรัม
- น้ำมันกลิ่นกลาง (หรือน้ำมันงา) 3–4 ช้อนโต๊ะ
- ดาชิ (คอมบุ นิโบชิ คัตสึโอะบุชิ ฯลฯ) 1.1 ลิตร
- โชยุอุซุคุจิ 5–7 ช้อนโต๊ะ
- สาเก 2 ช้อนโต๊ะ
- มิริน 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือเล็กน้อย
ขั้นตอน
- ซับเต้าหู้แข็งด้วยกระดาษครัวเล็กน้อย แล้วบี้หยาบด้วยมือ ปอกไดคอนกับแคร์รอต หั่นเป็นแว่นรูปพัดหนา 2–3 มม. ลวกไดคอนสั้น ๆ แล้วสะเด็ดน้ำ ฝนโกโบะเป็นเส้นบาง ๆ แช่น้ำไล่รสฝาด
- หั่นคอนเนียคุเป็นลูกเต๋า 1 ซม. แล้วลวกสั้น ๆ เพื่อเอาเมือกออก ราดน้ำร้อนบนอาบุราอะเงะเพื่อลดน้ำมัน แล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยม 1 ซม. หั่นเซ็นไมกับวาระบิเป็นท่อนพอดีคำ (5 มม.–1 ซม.) หั่นชิตาเกะบาง ๆ หั่นเนกิเป็นวง
- ตั้งน้ำมันในหม้อหนา ใส่เต้าหู้ที่บี้แล้ว คั่วด้วยไฟกลาง 5–10 นาที จนเต้าหู้เป็นเศษ ไหม้เล็กน้อยที่ก้นหม้อ และน้ำส่วนใหญ่ระเหย (เคล็ดลับเค็นชินจิรุสูตรอิวาเตะ)
- ใส่ไดคอน แคร์รอต โกโบะ คอนเนียคุ อาบุราอะเงะ ผักป่า และเห็ด คั่วต่อให้น้ำมันกับกลิ่นเต้าหู้เคลือบผัก
- เทดาชิลงไปรอให้เดือด ใส่โชยุอุซุคุจิ 5 ช้อนโต๊ะ สาเก มิริน และเกลือเล็กน้อย เคี่ยวไฟกลาง 20–30 นาที จนผักนุ่มและรสกลมกล่อม ปรุงด้วยโชยุที่เหลือ แล้วโรยเนกิ
- ตักใส่ชาม อร่อยทั้งกินทันทีหรืออุ่นวันรุ่งขึ้น อยากได้แนวโอโซนิ ใส่โมจิปิ้งตามชอบได้
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
เค็นชินจิรุอิวาเตะไม่ใส่เนื้อ แต่ทอดเต้าหู้ในน้ำมันให้ละเอียดเป็นเศษ — นั่นคือเอกลักษณ์ เต้าหู้ฝ้ายที่แน่นกว่าทรงตัวดีและทอดง่ายกว่า
การแช่เซ็นไมแห้งหรือวาระบิเค็มให้ถูกวิธีใช้เวลาหลายวัน ที่บ้านใช้แพ็กต้มสำเร็จหรือผักป่าเตรียมไว้แล้ว หากหาไม่ได้ ฟุกิต้ม หน่อไม้ หรือเห็ดนาเมโกะก็ยังได้กลิ่นอายบ้านนอก
แถบเคเซ็นบางบ้านใช้น้ำมันดอกคาเมลเลีย เติมนิดหน่อยของน้ำมันงาหรือคาเมลเลียลงน้ำมันกลางจะหอมขึ้น
โชยุอุซุคุจิช่วยให้สีอ่อน หากมีแต่โชยุธรรมดาให้ใช้น้อยลงเล็กน้อย
อุ่นวันรุ่งขึ้นรสจะซึมยิ่งขึ้น ซุปนี้ตามธรรมเนียมมักทำล่วงหน้าสำหรับปีใหม่เล็กและโอกาสคล้ายกัน
เวลาและอุณหภูมิ
ทอดเต้าหู้: ไฟกลาง 5–10 นาทีจนเป็นเศษและสีน้ำตาลอ่อน · ผัดผัก: อีก 2–3 นาที · เคี่ยว: ไฟกลาง 20–30 นาทีจนนุ่ม
โภชนาการ
280 กิโลแคลอรี · โปรตีน 18 g · ไขมัน 14 g · คาร์บ 22 g
1 ชาม (น้ำซุปประมาณ 400 มล. + เครื่อง), ประมาณการ
วัตถุดิบทดแทน
- เซ็นไม/วาระบิ → ฟุกิต้ม หน่อไม้ หรือนาเมโกะ
- โชยุอุซุคุจิ → โชยุธรรมดา (ใช้น้อยลงเล็กน้อย)
- น้ำมันกลาง → น้ำมันงาหรือคาเมลเลียเล็กน้อย
- ชิตาเกะ → ชิเมจิ หรือเอโนกิ
- เต้าหู้แข็ง → เต้าหู้ฝ้ายแน่นขึ้นหน่อย (หลีกเลี่ยงแบบนุ่ม)
การเก็บ
พักให้เย็น เก็บตู้เย็นในภาชนะปิดสนิทได้ 2 วัน รสจะซึมขึ้น อุ่นเบา ๆ จนเดือดแผ่ว เติมดาชิหรืออุซุคุจิเล็กน้อยถ้าต้องการ ไม่แนะนำแช่แข็ง — คอนเนียคุกับเต้าหู้จะฟูเหนียว
คำถามที่พบบ่อย
- เค็นชินจิรุอิวาเตะต่างอย่างไร?
- ภาคเหนืออิวาเตะมักไม่ใส่เนื้อและทอดเต้าหู้จนเป็นเศษ ที่อื่นมักเติมหมู
- ทำไมต้องทอดเต้าหู้ก่อน?
- ไล่น้ำจนเป็นเศษสีน้ำตาลอ่อนสร้างกลิ่นไหม้เฉพาะตัว แค่ต้มจะขาดชั้นนั้น
- ไม่มีเฟิร์นภูเขาทำอย่างไร?
- ใช้ฟุกิต้ม หน่อไม้ นาเมโกะ หรือเห็ดทั่วไป เซ็นไมแห้งใช้เวลาหลายวัน — แพ็กต้มสำเร็จเหมาะกับบ้าน
- ทำล่วงหน้าได้ไหม?
- ได้ อุ่นวันรุ่งขึ้นอร่อยขึ้น สอดคล้องกับธรรมเนียมปีใหม่เล็กที่ทำหม้อใหญ่
ที่มาและประวัติ
เค็นชินจิรุคือซุปแน่นด้วยผักราก คอนเนียคุ ผักป่า และเต้าหู้ที่ทอดน้ำมันก่อน แล้วเคี่ยวในดาชิปรุงด้วยโชยุ มีชื่อทั่วญี่ปุ่นตั้งแต่คานากาวะเป็นต้นไป แต่ที่อิวาเตะ (โดยเฉพาะเหนือ) จุดเด่นคือไม่ใส่เนื้อและทอดเต้าหู้จนเป็นเศษ
เล่ากันว่าเคยทำจำนวนมากสำหรับทำความสะอาดปลายปีและปีใหม่ โดยเฉพาะปีใหม่เล็ก (ปีใหม่ของผู้หญิง) แล้วอุ่นซ้ำเพื่อให้ผู้หญิงในบ้านได้พัก เต้าหู้แน่นกว่า ผักป่าท้องถิ่น และน้ำมันคาเมลเลียที่เคเซ็นสะท้อนฝีมือท้องถิ่น
ที่บ้านทำซ้ำได้ง่ายด้วยผักป่าต้มสำเร็จและเห็ดจากร้าน อย่าข้ามขั้นทอดแล้วเคี่ยว: ส่งกลิ่นเต้าหู้ไหม้และความหวานของผักเข้าดาชิ จะได้ชามแท้ ๆ สูตรอิวาเตะ