เค้กชิฟฟอน
อาหาร: Chinese
เค้กชิฟฟอน ทำด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน วัตถุดิบหลักคืออุปกรณ์
ระดับความยาก
5 / 5
★★★★★
ส่วนผสม
อุปกรณ์
- เตาอบ (สามารถใช้หม้อหุงข้าวแทนได้ แต่โดยมากมักไม่สำเร็จเนื่องจากวัสดุของหม้อด้านใน)
- เครื่องตีไข่ (แนะนำแบบไฟฟ้า แบบมือใช้แรงมากและมีโอกาสไม่สำเร็จ) หรือใช้ตะเกียบ (ไม่แนะนำอย่างยิ่ง)
- พิมพ์อะลูมิเนียมอะโนไดซ์ (ห้ามเลือกพิมพ์เคลือบกันติดโดยเด็ดขาด ขนาดที่ใช้บ่อยคือ 6 นิ้วหรือ 8 นิ้ว)
- พายยาง (สำหรับตะล่อมส่วนผสมเค้ก)
วัตถุดิบ
- ไข่ไก่
- น้ำตาลทราย
- นม (หรือน้ำ)
- น้ำมันสำหรับทำอาหาร (หรือเนย แต่ต้องอุ่นให้นิ่มก่อน)
- แป้งเค้ก (แนะนำยี่ห้อฮุ่ยอี๋)
- [ตามชอบ] น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูขาว
ขั้นตอน
การแยกไข่เบื้องต้น
- นำไข่ไก่สดออกจากตู้เย็น
- เตรียมภาชนะ 2 ใบ เช็ดให้แห้ง แล้วใช้แยกใส่ไข่ขาวและไข่แดง
- ภาชนะสำหรับใส่ไข่ขาวอาจมีหยดน้ำเล็กน้อยได้ แต่ ต้องไม่มีน้ำมันแม้แต่น้อย ส่วนภาชนะสำหรับใส่ไข่แดงต้องไม่มีหยดน้ำ
- ตอกไข่ แล้วใช้มือหรืออุปกรณ์แยกไข่ แยกไข่ขาวและไข่แดงใส่ภาชนะทั้งสองใบ
- ระหว่างแยก ไข่แดงต้องไม่แตก และ ห้ามมีไข่แดงปะปนในไข่ขาว เพราะจะส่งผลอย่างมากต่อการตีขึ้นฟู (สายสีขาวของไข่สามารถปะปนในไข่ขาวได้ ไม่ส่งผลกระทบ)
- (โปรดทราบ หากไม่ใช้เครื่องตีแบบตั้งโต๊ะ ภาชนะใส่ไข่ขาวจะเป็นภาชนะสำหรับตีไข่ด้วย เพื่อป้องกันการล้น หลังใส่ไข่ขาวทั้งหมดแล้ว ระดับไข่ขาวไม่ควรเกิน 1/8 ของภาชนะ)
การผสมส่วนไข่แดง (วิธีใส่แป้งทีหลัง)
- เตรียมชามว่างใบใหม่ ใส่น้ำมันสำหรับทำอาหาร ทั้งหมด และนม ทั้งหมด ตามสูตร
- ใช้เครื่องตีไข่ตีด้วยมืออย่างรวดเร็ว จนน้ำมันกับนมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะเป็นของเหลวขุ่นสีขาวคล้ายน้ำนม (เกิดอิมัลชันสมบูรณ์)
- ร่อนแป้งเค้ก ทั้งหมด ตามสูตร แล้วใส่ลงในของเหลวที่ทำอิมัลชันไว้ ใช้พายยางกวนเป็นรูปตัว “Z” จนไม่เห็นแป้งแห้งชัดเจน (ในขั้นนี้ส่วนผสมอาจยังดูหยาบเล็กน้อย ถือเป็นเรื่องปกติ)
- ใส่ไข่แดงที่แยกไว้ ทั้งหมด ลงในชาม แล้วใช้พายยางกวนเป็นรูปตัว “Z” ต่อไป
- ส่วนผสมจะเนียนละเอียดและลื่นขึ้นมาก อีกทั้งเกิดกลูเตนได้ยาก พักไว้ก่อน
การตีไข่ขาว
- เตรียมน้ำตาลทรายที่เหลือ 3/4 ของปริมาณทั้งหมด แบ่งเป็น 3 ส่วน แต่ละส่วนมีปริมาณ 1/4 ของทั้งหมด
- ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูขาวลงในไข่ขาว (ตามชอบ)
- ใช้เครื่องตีไข่ความเร็วปานกลาง ตีไข่ขาวจนมี *ฟองอากาศขนาดใหญ่* แล้วใส่น้ำตาลส่วนที่หนึ่ง
- ใช้เครื่องตีไข่ความเร็วสูง ตีจนฟองอากาศละเอียดขึ้น แล้วใส่น้ำตาลส่วนที่สอง
- ใช้เครื่องตีไข่ความเร็วสูง ตีจนไข่ขาวขึ้นฟูแบบ “ยอดอ่อน” แล้วใส่น้ำตาลส่วนที่สาม
- ลักษณะที่สังเกตได้: เมื่อยกหัวตีขึ้น เมอแรงก์ไข่ขาวจะเป็น ยอดยาวและโค้งลง (เรียกกันทั่วไปว่า ยอดโค้งใหญ่) สภาพนี้เหมาะสำหรับทำเค้กโรล
- ใช้เครื่องตีไข่ความเร็วต่ำถึงปานกลาง ตีไข่ขาวจนขึ้นฟูแบบ “ยอดแข็ง”
- ลักษณะที่สังเกตได้: เมื่อยกหัวตีขึ้น เมอแรงก์ไข่ขาวจะเป็น ยอดสั้น ตั้งตรง และแข็งแรง (เรียกกันทั่วไปว่า ยอดตรงเล็ก) เมื่อลองคว่ำภาชนะ เมอแรงก์จะเกาะติดก้นชามแน่นและไม่ไหลลงมาเลย นี่คือระดับมาตรฐานที่ต้องการสำหรับทำเค้กชิฟฟอน
- ในขั้นนี้ ไข่ขาวตีได้ระดับตามต้องการแล้ว
- การพิจารณาสภาพของไข่ขาวสามารถดูภาพจากลิงก์เอกสารแนบได้
- ควรให้หัวตีอยู่ใกล้ก้นภาชนะมากที่สุด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดกรณีที่ตีขึ้นฟูเฉพาะชั้นบน แต่ส่วนด้านล่างยังเป็นของเหลว
การผสม
- กวนส่วนไข่แดงเล็กน้อย
- ใช้พายยางตักเมอแรงก์ไข่ขาว 1/3 ใส่ลงในส่วนผสมไข่แดง
- ใช้วิธี “ตะล่อม” เพื่อป้องกันการยุบตัวของฟองอากาศ
- วิธีตะล่อมคือ
- ใช้มือขวาถือพายยาง สอดจากกึ่งกลางชามลงไปถึงก้นชาม
- ปาดไปทางตำแหน่ง 8 นาฬิกาจนถึงผนังชาม จากนั้นช้อนส่วนผสมขึ้นมา ยกผ่านอากาศ แล้วเลื่อนกลับมายังกึ่งกลางชามและปล่อยส่วนผสมลง
- ใช้มือซ้ายจับชาม แล้วหมุนจากตำแหน่ง 9 นาฬิกาไปยังตำแหน่ง 7 นาฬิกา เท่ากับหมุน 60 องศา ถือว่าครบหนึ่งรอบ
- ความเร็วประมาณ 2 ครั้งต่อ 1 วินาที
- วิธีนี้มาจากหนังสือ “ห้องเรียนทำขนมของคุณโคจิมะ” พูดง่าย ๆ คือให้ตะล่อมเหมือนผัดอาหาร
- เทส่วนผสมระหว่างเมอแรงก์ไข่ขาว 1/3 กับส่วนไข่แดง ลงในเมอแรงก์ไข่ขาวที่เหลือ 2/3 แล้วตะล่อมให้เข้ากันต่อ
- เทส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ เคาะหรือเขย่าเบา ๆ สองสามครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศขนาดใหญ่
การอบ
- เวลาอบทั้งหมด: เค้กขนาด 6 นิ้ว 30–35 นาที ขนาด 8 นิ้ว 50 นาที ปรับตามลักษณะของเตาอบแต่ละเครื่อง โดยทั่วไปไม่ควรต่างเกิน ±5 นาที (ในช่วงไม่กี่นาทีสุดท้ายสามารถเฝ้าดูหน้าเตาอบได้)
- อุ่นเตาอบโดยตั้งไฟบน 150 องศาเซลเซียส และไฟล่าง 160 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีจึงถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้
- เมื่ออุ่นเตาอบเสร็จแล้ว ให้วางพิมพ์ไว้ชั้นล่างของเตาอบ
- เลือกการอบแบบปรับอุณหภูมิ แบ่งเป็น 2 ช่วง
- ช่วงที่หนึ่ง ตั้งไฟบน 150 องศาเซลเซียส และไฟล่าง 160 องศาเซลเซียส
- อบช่วงที่หนึ่งเป็นเวลา 3/5 ของเวลาอบทั้งหมด
- ช่วงที่สอง ตั้งไฟบน 160 องศาเซลเซียส และไฟล่าง 170 องศาเซลเซียส
- อบช่วงที่สองเป็นเวลา 2/5 ของเวลาอบทั้งหมด เพียงปรับอุณหภูมิเตาอบก็เปลี่ยนช่วงได้
- เมื่ออบเสร็จแล้ว นำออกจากเตา
- ขั้นตอนนี้อาจทำให้ มือถูกลวก โปรดใช้ผ้าช่วยจับ
คำแนะนำพิเศษสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมัน (ตัวอย่างขนาด 6 นิ้ว)
- หม้อทอดไร้น้ำมันมีการหมุนเวียนลมร้อนแรงมากและอยู่ใกล้ท่อทำความร้อนมาก หากใช้อุณหภูมิเดียวกับเตาอบโดยตรง จะทำให้ด้านบนไหม้แต่ด้านในยังไม่สุก โปรดปฏิบัติตามขั้นตอนลดอุณหภูมิและปิดคลุมต่อไปนี้อย่างเคร่งครัด
- อุ่นเครื่อง: ตั้งหม้อทอดไร้น้ำมันที่ 130°C อุ่นเป็นเวลา 5 นาที
- ใส่พิมพ์และปิดคลุม: นำพิมพ์ที่มีส่วนผสมเค้กใส่ลงในหม้อทอด ปิดด้านบนของพิมพ์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ทันที (ให้ด้านมันวาวหงายขึ้น ด้านด้านสัมผัสอาหาร) บีบขอบฟอยล์ให้แน่น เพื่อป้องกันไม่ให้ลมร้อนพัดเปิด
- อบช่วงที่หนึ่ง: ตั้งอุณหภูมิ 130°C อบเป็นเวลา 35 นาที
- อบช่วงที่สองเพื่อให้สีสวย: เปิดหม้อทอด นำฟอยล์ออก ปรับอุณหภูมิขึ้นเป็น 150°C แล้วอบต่ออีก 10–15 นาที
- ตรวจสอบว่าสุกทั่ว: เมื่อหน้าเค้กพองตัวและมีสีเหลืองทอง ให้นำออกจากหม้อทอด ใช้ไม้จิ้มฟันแทงตรงกลาง เมื่อดึงออกมาแล้วไม่มีส่วนผสมเปียกติดออกมา แสดงว่าสุกแล้ว
- การเคาะไล่ความร้อนและการคว่ำพิมพ์เพื่อถอดเค้กหลังนำออกจากหม้อทอด ให้ทำเหมือนวิธีใช้เตาอบทุกประการ
การพักให้เย็นและถอดพิมพ์
- (ตามชอบ) ยกพิมพ์ขึ้นจากที่สูงแล้วปล่อยลงเพื่อกระแทกไล่ความร้อนด้านใน
- คว่ำพิมพ์เป็นเวลา 10 นาที เพื่อให้เค้กเย็นลง
- หากรีบถอดพิมพ์ทันทีทั้งที่เค้กยังไม่เย็น จะทำให้เค้กเสียหาย
- ขั้นตอนนี้อาจทำให้ มือถูกลวก โปรดใช้ผ้าช่วยจับ
- ถอดพิมพ์ พร้อมรับประทาน
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
ขนมอบสำหรับผู้เริ่มต้นชนิดนี้มีเนื้อสัมผัสละเอียด นุ่มฟู และเบาราวกับก้อนเมฆ จัดเป็นขนมตะวันตกพื้นฐานคลาสสิก ไข่ไก่และนมซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักให้โปรตีนคุณภาพดีและแคลเซียม จึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ขั้นตอนการทำต้องอาศัยความแม่นยำในการตีไข่ขาว การตะล่อม และการควบคุมอุณหภูมิอบ จึงมีความท้าทายอยู่บ้าง แต่หากทำตามขั้นตอนอย่างใจเย็น แม้ผู้เริ่มต้นก็ทำสำเร็จได้ โดยทั่วไปตั้งแต่เตรียมจนอบเสร็จใช้เวลาประมาณ 1.5–2 ชั่วโมง
ระดับความยากโดยประมาณ: ★★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 274 กิโลแคลอรี
หมวดหมู่: เค้กชิฟฟอน
การคำนวณ:
หนึ่งหน่วยมาตรฐานใช้ไข่ไก่ 1 ฟอง (ขนาดกลางทั่วไป ประมาณ 50 กรัม)
| วัตถุดิบ | 1 หน่วย (มาตรฐาน) | 6 นิ้ว (3 หน่วย พื้นที่ 36) | 8 นิ้ว (5 หน่วย พื้นที่ 64) |
| :--- | :--- | :--- | :--- |
| ไข่ไก่ | 1 ฟอง | 3 ฟอง | 5 ฟอง |
| น้ำตาลทราย | 16 กรัม | 50 กรัม | 80 กรัม |
| น้ำมันสำหรับทำอาหาร | 8 กรัม | 25 กรัม | 40 กรัม |
| นม | 10 กรัม | 30 กรัม | 50 กรัม |
| แป้งเค้ก | 17 กรัม | 50 กรัม | 90 กรัม |
- อ้างอิงจากบทความต่อไปนี้ ซึ่งอธิบายไว้อย่างละเอียดและมีภาพประกอบทุกขั้นตอน รวมถึงอธิบายเหตุผลและหลักการเบื้องหลังของแต่ละขั้นตอน ตลอดจนวิเคราะห์ปัญหาที่อาจเกิดขึ้น:
- [เพื่อทำเค้กชิฟฟอนให้ออกมาดี ใช้ไข่ไก่ไปทั้งลัง จนบอกลาปัญหาก้นยุบและเค้กยุบตัว](https://zhuanlan.zhihu.com/p/86865919)
- สำหรับเค้กชิฟฟอน การตีไข่ขาวไม่ใช่ปัญหาหลัก สิ่งสำคัญคือ อุณหภูมิและเวลาในการอบ
- ภาชนะใส่ไข่ขาวอาจมีหยดน้ำได้ แต่ภาชนะใส่ไข่แดงต้องไม่มี
- เหตุผล: น้ำมันส่งผลต่อการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ส่วนไข่ขาวมีน้ำเป็นองค์ประกอบ 85% จึงไม่กระทบต่อการตีขึ้นฟูหากมีหยดน้ำเล็กน้อย
- ไข่ที่สดมากเป็นพิเศษจะมีไข่ขาวค่อนข้างข้น หากใช้สูตรไข่ 5 ฟองและไข่ขาวข้น ให้เติมน้ำ 15 มิลลิลิตรเพื่อช่วยให้ตีขึ้นฟู (สูตรไข่ 1 ฟองให้เติมน้ำ 3 กรัม)
- น้ำตาลที่เติมระหว่างตีไข่ขาว แท้จริงแล้วจะละลายในน้ำของไข่ขาวก่อน กลายเป็นสารละลายน้ำตาลที่เคลือบรอบฟองอากาศ ช่วยปกป้องฟองอากาศระหว่างการตี
- อุณหภูมิมีผลอย่างมากต่ออัตราการละลายและความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำ ไข่ขาวที่เพิ่งนำออกจากตู้เย็นจะตีขึ้นฟูได้ยาก แต่ไข่ที่อุณหภูมิต่ำจะแยกไข่ขาวกับไข่แดงได้ง่าย จึงแนะนำให้พักไข่ที่แยกแล้วจนกลับสู่อุณหภูมิห้องก่อนตีไข่ขาว
- ภาพอ้างอิงบางส่วน