Kuzu biryani

Malzemeler

• 12 kaju
• ½ yemek kaşığı haşhaş tohumu
• ½ yemek kaşığı kimyon tohumu
• 3 ince doğranmış soğan
• 2 tatlı kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi
• 4 bütün sarımsak
• Nane yaprakları
• Kişniş yaprakları
• ½ çay kaşığı safran, ½ su bardağı ılık sütte eritilmiş
• 2 yemek kaşığı ghee
• 2 su bardağı basmati pirinci
• ½ su bardağı tam yağlı yoğurt
• 1 yemek kaşığı kimyon tohumu
• ½ defne yaprağı
• 1 ince parça tarçın
• 3 karanfil
• 2 kakule
• 450 g (1 lb) kuzu eti
• 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
• 1 yemek kaşığı biryani masala

Adımlar

1. Kaju, haşhaş tohumu ve kimyonu mümkün olduğunca az su ile pürüzsüz bir ezme haline getirin. Kenara alın.
2. Doğranmış soğanları kızgın bol yağda kızartın, yağı fazla doldurmayın. Açık kahverengi olunca çıkarıp kağıt havlu üzerinde süzdürün; süzülürken çıtırlaşacaklar. Kajuları da altın rengi olana kadar kızartın. Kenara alın.
3. Pirinci yıkayıp yirmi dakika suda bekletin.
4. Bu arada büyük ve geniş bir tavada orta ateşte yağı ısıtın, doğranmış soğanı, ezmeyi, yeşil biberleri, zencefil-sarımsak ezmesini ve sarımsağı ekleyip bir dakika kavurun.
5. Domatesleri ekleyip pişene ama dağılmayana kadar iyice soteleyin.
6. Kırmızı toz biberi, biryani baharatını, naneyi ve kişnişi ekleyip iyice soteleyin.
7. Yoğurdu ekleyip iyice karıştırın. Kesilmesin diye yoğurt eklerken tavayı hep ocaktan alırım.
8. Tavayı ocağa geri koyun, yıkanmış kuzu etini, tuzu ve ½ su bardağı suyu ekleyip karıştırın. Kapağı kapalı olarak orta-kısık ateşte 1 saat pişirin ya da düdüklü tencerede 6 düdük pişirin. Su tamamen çekilmediyse kapağı açık ısıtın.
9. Başka büyük bir tencerede pirincin üç katı suyu kaynatın. Fokur fokur kaynayınca pirinci, tuzu ve kimyonu ekleyip karıştırın. Tam 7 dakika sonra ya da pirinç %80 piştiğinde ocağı kapatıp süzün.
10. Şimdi katları dizme zamanı. Kuzu etini bastırıp düzleyin. Üzerine süzülmüş sıcak pirinci koyun. Kızarmış soğan, ghee, nane, kişniş ve sütte eritilmiş safranla süsleyin.
11. Kabın üzerini kapatıp 175°C (350°F) fırında 15 dakika, pişip lapa olmayana kadar pişirin. Ya da ocakta orta ateşte 12 dakika ve en kısık ateşte 5 dakika pişirin. Ocağı kapatın, karıştırıp sıcak servis edin!
12. Notlar
13. Fırında pişiriyorsanız büyük, fırına dayanıklı bir kap kullanın, sıkıca kapatın ve son adımda fırına verin.
14. Biryani masalanız yoksa atlayıp yalnızca garam masala (1 tatlı kaşığı) ve kırmızı toz biber (1 yerine 3 tatlı kaşığı) ekleyebilirsiniz.
15. Sonunda acı olursa biraz limon sıkın; acılığı azaltır ve lezzetleri de öne çıkarır.