Mizutaki (lẩu gà kiểu Hakata)
Nước dùng trắng đậm đà là đặc trưng mizutaki Hakata. Dùng thịt có xương và dành đủ thời gian cho lần nấu đầu.
Trứng cuộn Nhật (atsuyaki ngọt)
Trứng có đường dễ cháy — giữ lửa vừa hoặc hơi yếu. Sắp cháy thì nhấc chảo khỏi bếp.
Canh miso (đậu phụ và rong wakame)
Đun sôi miso làm bay hương. Sau khi hòa tan, đừng để canh sôi — tắt bếp khi vừa sủi.
Bánh warabi mochi
Tinh bột warabi thật (từ rễ dương xỉ) quý và đắt. Hầu hết «bột warabi mochi» bán sẵn làm từ tinh bột khoai lang…, trắng hơn và mềm hơn — theo lượng nước trên bao.
Cơm măng (takenoko gohan)
Với măng tươi, cắt chéo đầu măng, khía dọc rồi luộc 50–60 phút trong nhiều nước với nắm cám gạo và một quả ớt đỏ dưới nắp thả. Khi xiên tre đâm dễ vào gốc thì tắt bếp, để nguội trong nước rồi bóc vỏ.
Canh miso thịt heo với miso lúa mạch (tonjiru)
Miso lúa mạch, được ưa chuộng ở nam Kyushu như Kagoshima, có vị ngọt dịu. Nếu không tìm được, dùng miso hỗn hợp hoặc miso gạo; điều chỉnh lượng theo khẩu vị.
Buta don kiểu Tokachi (cơm tô thịt heo)
Nướng thịt trên than hoặc vỉ cá, nhúng sốt rồi nướng lại 2–3 lần để có hương quán.
Kawara soba (mì soba trên ngói)
Tương phản đáy giòn và phần mềm phía trên là thú vị của kawara soba. Đừng động khi lớp cháy đang hình thành.
Akashiyaki (bánh bạch tuộc kiểu trứng)
Jin-ko (ukiko) là tinh bột lúa mì; khi nấu không cứng và tạo độ mềm tan đặc trưng của Akashiyaki. Có ở cửa hàng nguyên liệu bánh hoặc online. Có thể thay bằng tinh bột khoai tây nhưng hơi dai hơn.
Ehomaki (cuộn futomaki hướng may mắn)
Vào Setsubun, hướng về eho (hướng may mắn) năm đó và ăn cả cuộn im lặng không cắt—người ta nói ước nguyện sẽ thành. Ngày thường cắt miếng 1,5–2 cm.
Buri daikon (cá cam hầm củ cải daikon)
Dội nước sôi rồi ngâm nước lạnh (shimofuri) là chìa khóa làm buri daikon sạch, không tanh.
Korokke (bánh khoai tây thịt chiên)
Korokke nổ trong dầu chủ yếu vì nhân còn ấm hoặc lớp áo có khe hở. Hãy để nhân nguội hẳn và áo kín không để lộ.
Yakisoba sốt
Áp chảo mì trước làm bề mặt thơm và không nhão khi có sốt.
Tempura (tôm và rau)
Pha bột áo ngay trước khi chiên và giữ lạnh. Khuấy quá nhiều làm gluten nổi, áo nặng và dính. Mùa hè đặt tô trên nước đá.
Cá thu hầm miso
Dội nước nóng (shimofuri) giảm rõ mùi tanh đặc trưng của cá thu. Thêm một bước nhưng nên làm.
Bắp cải cuộn thịt kiểu Nhật nấu consommé (Roru kyabetsu)
Xếp chặt trong nồi khi hầm sẽ giúp cuộn bắp cải không bị nát và không bung ra dù không dùng tăm. Nếu có khe hở, hãy cuộn phần bắp cải thừa để chèn vào.
Mì Ý Napolitan (mì Ý sốt cà chua kiểu Nhật)
Để có độ mềm dẻo như ở quán cà phê Nhật, hãy luộc mì lâu hơn một chút, trộn dầu và để một lúc rồi mới xào. Có quán còn dùng mì luộc từ hôm trước để tủ lạnh.
Motsunabe (lẩu lòng bò vị nước tương)
Nếu mua lòng sống, nguyên tắc là dùng ngay trong ngày. Nếu dùng lòng đông lạnh đã sơ chế, hãy rã đông trong tủ lạnh rồi mới dội nước sôi.
Kinpira gobo (ngưu bàng xào ngọt cay)
Hương thơm và vị ngọt của ngưu bàng nằm ngay dưới lớp vỏ, nên đừng gọt vỏ, chỉ cần chà bằng bàn chải.
Bí đỏ kabocha kho (Kabocha no nimono)
Gọt vỏ lỗ chỗ và gọt tròn các cạnh giúp bí không bị nát, thấm vị hơn và trông đẹp mắt.
Rong biển hijiki kho (Hijiki no nimono)
Xào hijiki với dầu trước giúp giảm mùi biển và tăng độ đậm đà.
Chikuzenni (gà hầm rau củ kiểu Nhật)
Xào gà và rau củ với dầu trước là đặc trưng của chikuzenni. Món ăn đậm đà hơn và nguyên liệu không bị nát.
Cá cam nướng sốt teriyaki (Buri no teriyaki)
Phủ bột giúp nước sốt bám tốt và tạo lớp bóng đẹp trên bề mặt.
Mì ramen Hokkaido (vị shoyu phủ rau xào)
Cho mỡ heo vào bát trước sẽ tạo một lớp mỡ mỏng trên mặt nước dùng, giữ nóng đến tận thìa cuối cùng, đây là bí quyết của vùng khí hậu lạnh.
Jingisukan (thịt cừu nướng chảo kiểu Hokkaido)
Ngoài kiểu atozuke là nướng xong mới chấm nước chấm, còn có kiểu ajitsuke là ướp thịt trong nước chấm từ 30 phút đến một đêm rồi nướng chung với rau. Nếu ướp, hãy tăng gấp đôi lượng nước chấm.
Hoto (mì dẹt nấu miso với bí đỏ kiểu Yamanashi)
Vì sợi mì không cho muối nên có thể nấu thẳng mà không cần luộc trước. Bột áo tan ra làm nước dùng sánh tự nhiên, đó chính là nét riêng của hoto.
Chicken nanban (gà chiên ngâm giấm ngọt sốt tartar kiểu Miyazaki)
Kiểu Miyazaki không dùng lớp bột khô như karaage mà là lớp áo trứng mềm. Giấm ngọt thấm vào làm miếng gà mềm ẩm.
Okinawa soba (mì nước thịt heo và cá ngừ bào)
Nước luộc heo là nền của nước dùng Okinawa soba. Hớt mỡ quá kỹ thì nước dùng mất độ ngậy, nên giữ lại một ít vừa phải.
Mì Champon Nagasaki (mì nước thịt heo và hải sản)
Đặc trưng của champon là không luộc mì riêng mà nấu chung một nồi với nhân và nước dùng, nhờ vậy vị ngọt của nước dùng thấm đều vào sợi mì.
Kushikatsu (xiên chiên xù kiểu Osaka)
Không nhúng lại xiên đã cắn vào sốt chung — quy tắc "cấm chấm hai lần" — là luật quan trọng ở các quán kushikatsu Osaka. Ở nhà, chia sốt riêng cho từng người thì không phải ngại.
Okonomiyaki (bánh xèo Nhật bắp cải thịt heo kiểu Osaka)
Không dùng xẻng ấn bánh trong lúc nướng. Không khí bên trong sẽ thoát ra và bánh mất độ xốp.
Takoyaki (bánh bạch tuộc viên kiểu Osaka)
Bột thật loãng là kiểu Osaka, cho vỏ ngoài giòn và ruột mềm gần như chảy.
Oden (lẩu hầm Nhật Bản kiểu Tokyo)
Bí quyết quan trọng nhất là không để sôi mạnh. Sôi sùng sục sẽ làm chả cá phồng lên, mất vị và nước dùng bị đục.
Monjayaki (bánh áp chảo sệt kiểu Tokyo)
Bí quyết là xào nhân thật kỹ lúc đầu cho bay hơi nước để bờ không bị vỡ.
Oyakodon (cơm thố gà trứng kiểu Nhật)
Chia trứng làm hai lần sẽ có phần đông chắc và phần mềm sánh, tạo kết cấu đa dạng.
Sukiyaki (kiểu Gunma với nước sốt warishita)
Lát thịt đầu tiên hãy làm kiểu yaki-suki, chỉ áp chảo phủ warishita. Hương thơm của thịt dậy lên và bạn sẽ cảm nhận được tinh túy của sukiyaki.
Tonkatsu (thịt heo chiên xù kiểu Nhật)
Thịt chín khi cắt ra phần giữa không còn đỏ sống và nước thịt trong. Nếu miếng dày, chiên ở 160°C trong 5 phút rồi cuối cùng tăng lên 180°C trong 30 giây để chín bên trong mà không cháy.
Shogayaki (thịt heo xào gừng kiểu Nhật)
Vì không ướp thịt trước mà áp chảo xong mới rưới sốt, thịt ít bị cháy và mềm hơn.
Lẩu shabu-shabu bò (lẩu nhúng kiểu Nhật)
Nếu nước sôi sùng sục, thịt sẽ bị dai. Giữ ở mức sủi bọt nhỏ lăn tăn (80–90°C) là bí quyết để thịt mềm.
Onigiri (cơm nắm cá hồi, mơ muối và okaka)
Lượng muối xoa tay khoảng một nhúm ở đầu ngón tay (chừng 0,5 g). Với cá hồi vị nhạt thì cho nhiều hơn một chút, với mơ muối thì cho ít lại.
Nikujaga (thịt bò hầm khoai tây kiểu Nhật)
Cho đường trước, nước tương sau là nguyên tắc cơ bản của món hầm Nhật. Vị ngọt ngấm trước giúp nguyên liệu mềm và thấm vị hơn.
Kake udon (mì udon nước dùng dashi nóng)
Nước dùng trong kiểu Kansai dùng xì dầu nhạt màu. Nếu muốn kiểu Kanto, dùng 2 thìa canh xì dầu đậm và 1 thìa cà phê đường sẽ được nước dùng màu đậm, vị ngọt hơn.
Hambagu (bít tết thịt băm kiểu Nhật)
Ấn lõm ở giữa vì khi áp chảo phần giữa sẽ phồng lên. Làm vậy miếng thịt sẽ phẳng và chín đều.
Miso nikomi udon (mì udon Nagoya hầm miso đỏ)
Nồi đất một người ăn giữ nhiệt tốt nên món ăn nóng đến miếng cuối, lại còn thú vị khi cảm nhận độ dai của mì thay đổi trong lúc ăn.
Tai-meshi (cơm cá tráp kiểu Ehime)
Nấu nguyên con cá còn đầu và đuôi, bưng cả nồi ra bàn rồi mới gỡ thịt sẽ làm bữa tiệc mừng thêm phần trang trọng.
Karukan (bánh hấp củ mài và bột gạo xứ Kagoshima)
Bột karukan là gạo tẻ xay hơi thô. Nếu không có có thể dùng bột joshinko thay thế, nhưng ruột bánh sẽ hơi chặt và dẻo hơn.
Imoni (khoai sọ hầm thịt bò kiểu Yamagata)
Cho một ít nước tương ngay từ đầu giúp bề mặt khoai sọ săn lại, khó bị nát.
Goya champuru (mướp đắng xào kiểu Okinawa)
Chiên đậu phụ trước rồi gắp ra sẽ giúp đậu không nát khi xào và giữ được mùi thơm.