Katsuo no tataki (cá ngừ chích nướng bề mặt)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 高知県
Khẩu phần: 4人分
Katsuo no tataki (cá ngừ chích nướng bề mặt), còn gọi cá ngừ chích nướng kiểu Kochi, là đĩa kinh điển Tosa: cá nướng nhanh bên ngoài, thái dày, đập nhẹ với muối và sốt rồi chồng tỏi, negi và hành. Ngoài hun khói, trong tái — làm được trên bếp gas hoặc đèn khò nếu giữ tâm đỏ, dấu ấn tataki thật.
Xem nhanh
Thời gian: khoảng 20 phút · Khoảng 2 phần · Độ khó: trung bình · ≈ 220 kcal/phần
Katsuo no tataki (cá ngừ chích nướng bề mặt), còn gọi cá ngừ chích nướng kiểu Kochi, là đĩa kinh điển Tosa: cá nướng nhanh bên ngoài, thái dày, đập nhẹ với muối và sốt rồi chồng tỏi, negi và hành. Ngoài hun khói, trong tái — làm được trên bếp gas hoặc đèn khò nếu giữ tâm đỏ, dấu ấn tataki thật.
Nguyên liệu
- Cá ngừ chích / skipjack (khối sashimi hoặc cắt tataki) 300 g
- Muối 1/2 thìa cà phê
- Giấm yuzu (hoặc nước yuzu từ ponzu) 1 thìa canh
- Nước tương 3 thìa canh
- Negi (hành tây Nhật) 1 củ (khoảng 20 g)
- Hành tây một ít (thái mỏng)
- Tỏi 4–5 tép
Các bước
- Thấm khô cá bằng khăn giấy. Đặt lên vỉ hoặc xiên rồi nướng nhanh mặt da và cạnh trên lửa mạnh (hoặc lò nướng cá hay đèn khò) đến khi ngoài hơi cháy và trong vẫn tái. Lửa rơm là lý tưởng; ở nhà bếp gas là đủ.
- Để cá đã nướng nguội một lần rồi thái lát sashimi dày (khoảng 1 cm). Thái quá mỏng trông như chín quá — hơi dày thì tốt hơn.
- Xếp trên thớt, rắc muối và đập nhẹ bằng lòng bàn tay hoặc sống dao. Rưới nửa giấm yuzu và nước tương rồi đập nhẹ lần nữa cho gia vị thấm.
- Bày ra đĩa, rắc thật nhiều tỏi thái mỏng. Thêm negi và hành thái mỏng tùy thích, rồi chan phần nước tương và giấm yuzu còn lại.
- Ăn ngay, thưởng thức gia vị và tỏi cùng lớp ngoài hun khói và phần thịt đỏ tái.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Ở Kochi, tỏi là topping không thể thiếu — dùng nhiều, thái mỏng hoặc băm.
Không có giấm yuzu thì dùng ponzu yuzu đóng chai hoặc giấm gạo thêm chút nước yuzu.
Lửa rơm cho hương đặc biệt; ở nhà chìa khóa là nướng ngắn và mạnh. Đừng chín trong — đó là tinh thần tataki.
Khối «tataki» từ hàng cá hoặc khối còn da khó hỏng hơn. Nếu bề mặt đã nướng sẵn, chỉ cần muối, sốt, đập và rắc gia vị.
Một số quán thêm shiso, hẹ tỏi hoặc vỏ natsu mikan. Cá ngừ chích mùa thu trở về béo hơn và hợp tataki.
Thời gian và nhiệt độ
Nướng: lửa mạnh, ngắn, da và cạnh đến hơi cháy · Đập và nêm: 1–2 phút · Tâm vẫn tái
Dinh dưỡng
220 kcal · Chất đạm 32 g · Chất béo 8 g · Tinh bột 4 g
khoảng 150 g cá + gia vị, ước tính
Thay thế
- Giấm yuzu → ponzu yuzu hoặc giấm gạo + nước yuzu
- Khối tươi → tataki đã nướng bề mặt sẵn
- Negi → hành lá hoặc hẹ tỏi
- Hành tây → hành tím thái lát
- Lửa trần → vỉ nướng cá hoặc đèn khò
Bảo quản
Ngon nhất ăn ngay. Đã cắt thì để tủ lạnh kín và ăn trong ngày; để qua đêm mùi và kết cấu kém. Không đông lạnh cá tái.
Câu hỏi thường gặp
- Vì sao gọi là tataki?
- Sau khi muối hoặc sốt, cá được đập nhẹ để gia vị thấm — cú đập đó tạo tên, không phải nghiền thịt.
- Không có lửa rơm ở nhà?
- Nướng mạnh bằng gas hoặc đèn khò trên da và cạnh vẫn tạo khói; giữ tâm tái.
- Có cần nhiều tỏi?
- Ở Kochi tỏi gần như bắt buộc cho vị Tosa; giảm nếu cần nhưng đừng bỏ hẳn.
- Dùng cá đông lạnh được không?
- Được — rã đông hoàn toàn và thấm khô trước khi nướng; nên loại sashimi.
Nguồn gốc
Katsuo no tataki là đặc sản Kochi: cá biểu tượng của tỉnh, cá ngừ chích, được nướng mạnh bên ngoài, thái dày, đập nhẹ với muối hoặc sốt rồi ăn cùng tỏi và gia vị khác. Nghe nói lan từ bữa ăn ngư dân, hoặc mẹo trên tàu để giữ cá tươi và giảm mùi.
Tên «tataki» được cho là từ việc đập thịt sau khi ướp muối hoặc sốt để gia vị thấm. Nướng da cải thiện kết cấu và thêm khói. Nay đã phổ biến cả nước, nhưng ở Kochi vẫn là món đĩa lễ hội quen thuộc, mỗi nhà mỗi quán chỉnh sốt và topping khác nhau.
Ở nhà chỉ nướng ngoài bằng bếp gas hoặc vỉ, rồi kết hợp giấm yuzu và nước tương với tỏi, negi và hành cho đĩa kiểu Tosa.