Kenchinjiru (kiểu Iwate)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 岩手県
Khẩu phần: 6人分
Kenchinjiru (kiểu Iwate), còn gọi canh đậu phụ và củ Nhật, dùng đậu phụ chắc chiên dầu đến vụn rồi xào với daikon, cà rốt, ngưu bàng, konnyaku và dương xỉ núi trước khi ninh lâu trong dashi với nước tương usukuchi.
Xem nhanh
Thời gian: khoảng 50 phút · Khoảng 4 phần · Độ khó: trung bình · ≈ 280 kcal/bát
Kenchinjiru (kiểu Iwate), còn gọi canh đậu phụ và củ Nhật, dùng đậu phụ chắc chiên dầu đến vụn rồi xào với daikon, cà rốt, ngưu bàng, konnyaku và dương xỉ núi trước khi ninh lâu trong dashi với nước tương usukuchi. Khác nhiều phiên bản vùng miền, miền Bắc Iwate không dùng thịt mà dựa vào hương cháy của đậu và vị ngọt của củ. Truyền thống nấu sẵn cho Tết Nhỏ; ở nhà rau núi luộc sẵn là đủ nếu giữ bước chiên rồi ninh.
Nguyên liệu
- Củ cải daikon 150 g
- Cà rốt 50 g
- Rễ ngưu bàng (gobo) 50 g
- Đậu phụ chắc 2 khối (khoảng 600 g)
- Aburaage (túi đậu phụ chiên) 2 lá (khoảng 20 g)
- Konnyaku dạng khối 50 g
- Dương xỉ zenmai (luộc hoặc ngâm lại) 100 g
- Dương xỉ warabi (luộc hoặc khử muối) 80 g
- Nấm shiitake (hoặc shimeji) 50 g
- Negi (hành tây Nhật) 20 g
- Dầu trung tính (hoặc dầu mè) 3–4 thìa canh
- Dashi (kombu, niboshi, katsuobushi…) 1,1 L
- Nước tương usukuchi 5–7 thìa canh
- Rượu sake 2 thìa canh
- Mirin 2 thìa canh
- Muối một nhúm
Các bước
- Thấm nhẹ đậu phụ chắc bằng khăn giấy rồi bóp vụn thô bằng tay. Gọt daikon và cà rốt, thái lát hình quạt 2–3 mm; chần nhanh daikon rồi để ráo. Bào ngưu bàng mỏng và ngâm nước để khử chát.
- Cắt konnyaku hạt lựu 1 cm và chần nhanh để bỏ nhớt. Đổ nước nóng lên aburaage để khử dầu rồi cắt ô vuông 1 cm. Cắt zenmai và warabi vừa miệng (5 mm–1 cm), thái mỏng shiitake. Thái negi khoanh mỏng.
- Đun nóng dầu trong nồi dày, cho đậu phụ vụn vào. Xào lửa vừa 5–10 phút đến khi đậu thành vụn, hơi cháy vàng đáy nồi và hầu hết nước bay hơi (bí quyết kenchinjiru kiểu Iwate).
- Thêm daikon, cà rốt, ngưu bàng, konnyaku, aburaage, rau núi và nấm, tiếp tục xào để dầu và hương đậu phủ đều rau.
- Đổ dashi vào và đun sôi. Thêm 5 thìa canh nước tương usukuchi, sake, mirin và một nhúm muối. Ninh lửa vừa 20–30 phút đến khi rau mềm và vị hòa quyện; chỉnh bằng phần nước tương còn lại rồi rắc negi.
- Múc ra bát. Ngon khi ăn ngay hoặc hâm lại ngày hôm sau. Muốn kiểu ozoni, thêm bánh mochi nướng tùy thích.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Kenchinjiru Iwate không dùng thịt: thay vào đó chiên kỹ đậu phụ trong dầu đến khi vụn — đó là đặc trưng. Đậu phụ bông chắc hơn giữ hình tốt và dễ chiên hơn.
Ngâm lại đúng cách zenmai khô hoặc warabi muối mất vài ngày. Ở nhà hãy dùng gói đã luộc sẵn hoặc rau núi sơ chế sẵn. Nếu không có, fuki luộc, măng hoặc nấm nameko vẫn giữ được chất quê.
Ở vùng Kesen, một số nhà dùng dầu hoa trà. Thêm chút dầu mè hoặc dầu hoa trà vào dầu trung tính sẽ làm hương đậm hơn.
Nước tương usukuchi giữ màu nhạt; nếu chỉ có nước tương thường thì bớt đi một chút.
Hâm lại ngày hôm sau vị thấm hơn. Đây là món canh truyền thống nấu sẵn cho Tết Nhỏ và những dịp tương tự.
Thời gian và nhiệt độ
Chiên đậu: lửa vừa 5–10 phút đến vụn, hơi vàng · Xào rau: thêm 2–3 phút · Ninh: lửa vừa 20–30 phút đến mềm
Dinh dưỡng
280 kcal · Chất đạm 18 g · Chất béo 14 g · Tinh bột 22 g
1 bát (khoảng 400 ml nước dùng + topping), ước tính
Thay thế
- Zenmai/warabi → fuki luộc, măng hoặc nameko
- Nước tương usukuchi → nước tương thường (bớt một chút)
- Dầu trung tính → chút dầu mè hoặc dầu hoa trà
- Shiitake → shimeji hoặc enoki
- Đậu phụ chắc → đậu bông hơi chắc (tránh đậu non)
Bảo quản
Để nguội rồi bảo quản tủ lạnh trong hộp kín tối đa 2 ngày; vị sẽ thấm hơn. Hâm nhẹ đến sôi lăn tăn, bổ sung chút dashi hoặc usukuchi nếu cần. Không nên đông lạnh — konnyaku và đậu phụ dễ xốp.
Câu hỏi thường gặp
- Kenchinjiru Iwate khác gì?
- Miền Bắc Iwate thường bỏ thịt và chiên đậu đến vụn; nơi khác hay thêm thịt heo.
- Vì sao phải chiên đậu trước?
- Làm bay hơi đến vụn hơi vàng tạo lớp hương cháy đặc trưng; chỉ ninh sẽ thiếu lớp đó.
- Không có dương xỉ núi thì sao?
- Dùng fuki luộc, măng, nameko hoặc nấm thường. Zenmai khô mất vài ngày — gói luộc sẵn tiện cho nhà.
- Có thể nấu sẵn không?
- Được. Hâm ngày hôm sau còn ngon hơn, đúng thói quen Tết Nhỏ nấu một nồi lớn.
Nguồn gốc
Kenchinjiru là món canh no đủ với củ rễ, konnyaku, rau núi và đậu phụ được chiên dầu trước, rồi ninh trong dashi và nêm nước tương. Món này phổ biến khắp Nhật từ Kanagawa trở đi, nhưng ở Iwate (nhất là phía Bắc) đặc trưng là không thịt và đậu phụ chiên đến vụn.
Tương truyền ngày xưa người ta nấu lượng lớn cho dọn nhà cuối năm và Tết, đặc biệt Tết Nhỏ (Tết của phụ nữ), rồi hâm lại để phụ nữ trong nhà được nghỉ. Đậu chắc hơn, rau núi địa phương và dầu hoa trà ở Kesen thể hiện cách làm theo vùng.
Ở nhà có thể làm dễ với rau núi luộc sẵn và nấm mua sẵn. Đừng bỏ bước chiên rồi ninh: hãy chuyển hương cháy của đậu và vị ngọt của rau vào dashi để có một bát đúng kiểu Iwate.