Kenchinjiru (estilo Iwate)
Cocina: Japonesa
Región: 岩手県
Raciones: 6人分
Kenchinjiru (estilo Iwate) es una sopa japonesa de tofu y raíces abundante: el tofu firme se sofríe en aceite hasta quedar migado y luego se saltea con daikon, zanahoria, bardana, konnyaku y helechos de montaña antes de cocerse en dashi con soja usukuchi.
De un vistazo
Tiempo: unos 50 min · Unas 4 raciones · Dificultad: media · ≈ 280 kcal por cuenco
Kenchinjiru (estilo Iwate) es una sopa japonesa de tofu y raíces abundante: el tofu firme se sofríe en aceite hasta quedar migado y luego se saltea con daikon, zanahoria, bardana, konnyaku y helechos de montaña antes de cocerse en dashi con soja usukuchi. A diferencia de muchas versiones regionales, en el norte de Iwate no lleva carne y se apoya en el aroma tostado del tofu y el dulzor de las raíces. Tradicionalmente se preparaba con antelación para el Pequeño Año Nuevo; en casa, verduras de montaña hervidas del supermercado bastan si no omites sofreír antes de cocer.
Ingredientes
- Daikon 150 g
- Zanahoria 50 g
- Raíz de bardana (gobo) 50 g
- Tofu firme 2 bloques (aprox. 600 g)
- Aburaage (bolsitas de tofu frito) 2 piezas (aprox. 20 g)
- Konnyaku en bloque 50 g
- Helecho zenmai (cocido o rehidratado) 100 g
- Helecho warabi (cocido o desalado) 80 g
- Shiitake (o shimeji) 50 g
- Puerro japonés (negi) 20 g
- Aceite neutro (o de sésamo) 3–4 cucharadas
- Dashi (kombu, niboshi, katsuobushi, etc.) 1,1 L
- Salsa de soja usukuchi 5–7 cucharadas
- Sake 2 cucharadas
- Mirin 2 cucharadas
- Sal una pizca
Pasos
- Escurre ligeramente el tofu firme con papel de cocina y desmenúzalo a mano. Pela el daikon y la zanahoria y córtalos en láminas de 2–3 mm tipo hoja de ginkgo; escalda el daikon y escúrrelo. Corta la bardana en tiras finas y remójala en agua para quitar el amargor.
- Corta el konnyaku en cubos de 1 cm y escalda un momento para quitar la baba. Vierte agua caliente sobre el aburaage para desengrasar y córtalo en cuadrados de 1 cm. Corta el zenmai y el warabi en trozos fáciles de comer (5 mm–1 cm) y lamina el shiitake. Corta el negi en rodajas finas.
- Calienta el aceite en una olla gruesa y añade el tofu desmenuzado. Sofríe a fuego medio 5–10 minutos hasta que quede migado, se dore un poco el fondo y se evapore casi toda el agua (el truco del estilo Iwate).
- Añade daikon, zanahoria, bardana, konnyaku, aburaage, verduras de montaña y setas y sigue sofriendo para que el aceite y el aroma del tofu envuelvan las verduras.
- Vierte el dashi y lleva a ebullición. Añade 5 cucharadas de salsa de soja usukuchi, el sake, el mirin y una pizca de sal. Cuece a fuego medio 20–30 minutos hasta que las verduras estén tiernas; ajusta con el resto de soja y espolvorea el negi.
- Sirve en cuencos. Está rico al momento o recalentado al día siguiente. Si quieres, añade mochi a la plancha al estilo ozoni.
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Notas
El kenchinjiru de Iwate no lleva carne: lo característico es sofreír bien el tofu en aceite hasta dejarlo migado. Un tofu firme de algodón mantiene mejor la forma y se sofríe con más facilidad.
Rehidratar zenmai seco o warabi en salmuera lleva días. En casa conviene usar packs hervidos o verduras de montaña ya preparadas. Si no las encuentras, fuki hervido, brotes de bambú o nameko mantienen un aire rústico.
En la zona de Kesen algunas casas usan aceite de camelia. Un poco de aceite de sésamo o de camelia junto al neutro enriquece el aroma.
La soja usukuchi deja el color más claro; si solo tienes soja normal, usa un poco menos.
Al día siguiente, recalentado, el sabor se impregna aún más. Es una sopa que se preparaba con antelación para el Pequeño Año Nuevo y se iba calentando.
Tiempo y temperatura
Sofreír el tofu: fuego medio 5–10 min hasta migado y ligeramente dorado · Sofreír verduras: 2–3 min más · Cocción: fuego medio 20–30 min hasta tiernas
Nutrición
280 kcal · Proteínas 18 g · Grasas 14 g · Carbohidratos 22 g
1 cuenco (unos 400 ml de caldo con ingredientes), estimación
Sustitutos
- Zenmai/warabi → fuki hervido, brotes de bambú o nameko
- Soja usukuchi → soja normal (un poco menos)
- Aceite neutro → un chorrito de sésamo o de camelia
- Shiitake → shimeji o enoki
- Tofu firme → tofu de algodón algo firme (evitar el sedoso)
Conservación
Deja enfriar y guarda en la nevera en un recipiente cerrado hasta 2 días; el sabor mejora al día siguiente. Recalienta a fuego suave hasta hervir y, si hace falta, añade un poco de dashi o soja usukuchi. Congelar no conviene: el konnyaku y el tofu pierden textura.
Preguntas frecuentes
- ¿En qué se diferencia el kenchinjiru de Iwate?
- En el norte de Iwate suele omitirse la carne y el tofu se sofríe hasta quedar migado; otras regiones añaden cerdo u otras carnes.
- ¿Por qué sofreír el tofu primero?
- Al evaporar el agua hasta dejarlo migado y ligeramente dorado se crea el aroma tostado típico del estilo Iwate; solo hervirlo pierde esa capa.
- ¿Qué hago si no encuentro helechos de montaña?
- Usa fuki hervido, brotes de bambú, nameko u otras setas. El zenmai seco tarda días en rehidratarse; los packs hervidos valen para casa.
- ¿Se puede preparar con antelación?
- Sí. Al día siguiente, recalentado, está aún más rico, como en la costumbre del Pequeño Año Nuevo de hacer una olla grande y ir calentando.
Origen e historia
El kenchinjiru es una sopa abundante de raíces, konnyaku, verduras de montaña y tofu que primero se sofríen en aceite, luego se cuecen en dashi y se sazonan con soja. Se conoce por Kanagawa y otras regiones, pero en Iwate (sobre todo el norte) no lleva carne y el tofu se sofríe hasta quedar migado.
Se cuenta que se hacía en gran cantidad para la limpieza de fin de año y el Año Nuevo, en especial el Pequeño Año Nuevo (Año Nuevo de las mujeres), y se recalentaba para que ellas pudieran descansar. El tofu más firme, las verduras locales y el aceite de camelia en Kesen reflejan el saber de cada tierra.
En casa se puede recrear con verduras y setas hervidas del supermercado. No omitas el paso de sofreír antes de cocer: pasa el aroma tostado del tofu y el dulzor de las verduras al dashi para un auténtico cuenco estilo Iwate.