Kishimen (fideos planos de Nagoya)
El kishimen es más fino y plano que el udon, así que le va un caldo bien sazonado. Solo dashi de katsuobushi y kombu con soja ya sale rico en casa.
Katsuo no tataki (bonito sellado)
En Kochi el ajo es un aromático imprescindible: úsalo generoso, en láminas o picado.
Kenchinjiru (estilo Iwate)
El kenchinjiru de Iwate no lleva carne: lo característico es sofreír bien el tofu en aceite hasta dejarlo migado. Un tofu firme de algodón mantiene mejor la forma y se sofríe con más facilidad.
Mizutaki (olla de pollo al estilo Hakata)
El caldo blanco y con cuerpo es la seña del mizutaki de Hakata. Usa carne con hueso y dedica tiempo al primer hervor.
Tortilla enrollada japonesa (atsuyaki dulce)
El huevo azucarado se quema fácil: mantén fuego medio o un poco más suave. Si amenaza quemarse, retira la sartén del fuego.
Sopa de miso (tofu y wakame)
Si hierve el miso, se va el aroma. Tras disolverlo, no dejes que la sopa hierva: apaga al primer hervor.
Warabi mochi
El almidón de warabi auténtico (de raíces de helecho) es raro y caro. La mayoría de «harinas de warabi mochi» comerciales son de almidón de boniato y similar, más blancas y suaves: sigue el agua del envase.
Arroz con brotes de bambú (takenoko gohan)
Con brotes frescos, corta la punta en diagonal, haz un corte longitudinal y hierve 50–60 minutos en abundante agua con un puñado de salvado de arroz y un chile rojo bajo una tapa flotante. Cuando un pincho entre fácil en la base, apaga, enfría en el líquido y pela.
Sopa de miso con cerdo y miso de cebada (tonjiru)
El miso de cebada, apreciado en el sur de Kyushu como Kagoshima, es dulce y suave. Si no lo encuentras, usa miso mezclado o de arroz; ajusta la cantidad al gusto.
Buta don estilo Tokachi (bol de arroz con cerdo)
Asa el cerdo a la brasa o en una parrilla de pescado, mojando y volviendo a asar 2–3 veces en salsa para un aroma de restaurante.
Kawara soba (fideos soba a la teja)
El contraste entre el fondo crujiente y la parte blanda es lo mejor del kawara soba. Resiste tocar mientras se forma la corteza.
Akashiyaki (tamagoyaki de pulpo)
El jin-ko (ukiko) es almidón de trigo; al calentarse no endurece y da a Akashiyaki su textura esponjosa y fundente. Se encuentra en tiendas de repostería o en línea. Si no lo hay, usa fécula de patata; quedará un poco más elástico.
Ehomaki (rollo futomaki de la dirección afortunada)
En Setsubun, mira hacia el eho (dirección afortunada) de ese año y cómete un rollo entero en silencio sin cortarlo: se dice que se cumplen los deseos. Para el día a día, córtalo en trozos de 1,5–2 cm.
Buri daikon (estofado de seriola y daikon)
El baño rápido con agua hirviendo y el enjuague en frío (shimofuri) es la clave para un buri daikon limpio, sin olor a pescado.
Korokke (croquetas de carne y patata)
Las croquetas suelen reventar en el aceite si el relleno sigue caliente o si el rebozado tiene huecos. Enfría bien el relleno y cúbrelo sin dejar huecos.
Yakisoba con salsa
Sellar primero los fideos dora la superficie: quedan aromáticos y no se aguadan con la salsa.
Tempura (gambas y verduras)
Prepara el rebozado justo antes de freír y mantenlo frío. Remover de más genera gluten y un rebozado pesado y pastoso. En verano, pon el bol sobre agua con hielo.
Caballa estofada en miso
El enjuague con agua caliente (shimofuri) reduce mucho el olor a pescado de la caballa. Es un paso extra, pero conviene no saltárselo.
Rollitos de col japoneses en consomé (Roru kyabetsu)
Si los colocas bien apretados en la olla no se deshacen ni se desenrollan, aunque no uses palillos. Si quedan huecos, rellénalos con col sobrante enrollada.
Espaguetis Napolitan (espaguetis japoneses con kétchup)
Para lograr la textura blanda y elástica de las cafeterías japonesas, cuece la pasta un poco más, úntala de aceite y déjala reposar antes de saltearla. Algunos locales usan pasta cocida el día anterior y refrigerada.
Motsunabe (olla de callos de ternera al estilo de soja)
Si compras callos crudos, lo básico es usarlos el mismo día. Si usas callos congelados ya limpios, descongélalos en el frigorífico antes de echarles agua hirviendo.
Kinpira gobo (bardana salteada dulce y picante)
El aroma y el sabor de la bardana están justo bajo la piel, así que no la peles; basta con frotarla con un cepillo.
Calabaza kabocha guisada (Kabocha no nimono)
Pelar la piel a tramos y biselar los bordes evita que la calabaza se deshaga, ayuda a que tome sabor y la hace más bonita.
Alga hijiki guisada (Hijiki no nimono)
Saltear primero el hijiki en aceite suaviza su olor a mar y le da más sabor.
Chikuzenni (guiso japonés de pollo y raíces)
Saltear primero el pollo y las verduras en aceite es lo que caracteriza al chikuzenni. Aporta sabor y evita que los ingredientes se deshagan.
Pez limón teriyaki (Buri no teriyaki)
Enharinar el pescado hace que la salsa se adhiera mejor y le da un brillo lustroso.
Ramen de Hokkaido (shoyu con verduras salteadas)
Poner la manteca primero en el cuenco forma una fina capa de grasa sobre el caldo que lo mantiene caliente hasta el final, un truco propio de las regiones frías.
Jingisukan (cordero a la plancha de Hokkaido)
Además del estilo atozuke, en el que la carne se moja en la salsa después de asarla, existe el estilo ajitsuke, en el que se marina la carne en la salsa de 30 minutos a una noche y luego se asa con las verduras. Si la marinas, duplica la cantidad de salsa.
Hoto (fideos planos de Yamanashi en miso con calabaza)
Como los fideos no llevan sal, se pueden cocer directamente sin hervirlos antes. La harina de espolvorear se disuelve y espesa el caldo de forma natural, algo muy propio del hoto.
Chicken nanban (pollo frito en vinagre dulce con salsa tártara al estilo de Miyazaki)
El estilo de Miyazaki no usa un rebozado seco de harina como el karaage, sino una capa suave de huevo. El vinagre dulce penetra y la textura queda jugosa.
Okinawa soba (sopa de fideos con cerdo y bonito)
El caldo de cocción del cerdo es la base de la sopa. Si quitas demasiada grasa, pierde cuerpo; deja un poco a tu gusto.
Champon de Nagasaki (sopa de fideos con cerdo y marisco)
Lo característico del champon es que los fideos no se cuecen aparte, sino en la misma olla con los ingredientes y la sopa, así absorben todo el sabor del caldo.
Kushikatsu (brochetas fritas al estilo de Osaka)
No volver a meter en la salsa común una brocheta ya mordida —la regla de «prohibido mojar dos veces»— es una norma importante en los locales de kushikatsu de Osaka. En casa, si se reparte la salsa por persona, nadie tiene que preocuparse.
Okonomiyaki (tortita de col y cerdo al estilo de Osaka)
No la aplastes con la espátula mientras se cocina: saldría el aire de dentro y perdería esponjosidad.
Takoyaki (bolitas de pulpo al estilo de Osaka)
Una masa muy líquida es el estilo de Osaka: crujiente por fuera y casi fundente por dentro.
Oden (guiso japonés al estilo de Tokio)
El mayor secreto es no dejar que hierva. Un hervor fuerte hincha los pasteles de pescado, les quita sabor y enturbia el caldo.
Monjayaki (tortita líquida a la plancha de Tokio)
El truco es saltear bien los sólidos al principio para evaporar el agua y que el muro no se rompa.
Oyakodon (cuenco japonés de arroz con pollo y huevo)
Añadir el huevo en dos veces crea partes bien cuajadas y partes cremosas, con un contraste de texturas.
Sukiyaki (al estilo de Gunma con warishita)
La primera loncha, al estilo yaki-suki: solo marcada con warishita. Así resalta el aroma de la carne y se disfruta la esencia del sukiyaki.
Tonkatsu (chuleta de cerdo empanada japonesa)
Está hecho cuando al cortarlo el centro no tiene rojo crudo y el jugo sale transparente. Si es grueso, fríelo a 160 °C 5 minutos y termina a 180 °C 30 segundos para que se haga por dentro sin quemarse.
Shogayaki (cerdo al jengibre japonés)
Como la carne no se marina sino que se baña en salsa después de dorarla, se quema menos y queda tierna.
Shabu-shabu de ternera (olla caliente japonesa)
Si el agua hierve a borbotones, la carne se endurece. Mantener un burbujeo suave (80–90 °C) es el secreto para que quede tierna.
Onigiri (bolas de arroz de salmón, umeboshi y okaka)
Para la sal de las manos, una pizca en las yemas de los dedos (unos 0,5 g) es una buena referencia. Pon un poco más si el salmón es suave y menos con umeboshi.
Nikujaga (guiso japonés de carne y patatas)
Añadir primero el azúcar y después la salsa de soja es la regla básica de los guisos japoneses. Al entrar antes el dulzor, los ingredientes quedan tiernos y el sabor penetra mejor.
Kake udon (udon en caldo dashi caliente)
Para el caldo claro al estilo de Kansai, usa soja clara. Para el estilo de Kanto, usa 2 cdas. de soja oscura y 1 cdta. de azúcar: el caldo queda más oscuro y algo más dulce.
Hambagu (filete de hamburguesa japonés)
El hueco en el centro se hace porque el medio se hincha al cocinarse. Así queda plana y se cocina de forma uniforme.
Miso nikomi udon (udon de Nagoya cocido en miso rojo)
Una cazuela de barro individual conserva bien el calor, así que no se enfría hasta el final, y además se puede disfrutar de cómo cambia la textura de los fideos mientras comes.
Tai-meshi (arroz con besugo de Ehime)
Cocinar el pescado entero, con cabeza y cola, y desmigarlo después de llevar la olla a la mesa da mucho lucimiento a una celebración.