मिज़ुताकी (हाकाता शैली चिकन हॉट पॉट)
दूधिया गाढ़ा शोरबा हाकाता मिज़ुताकी की पहचान है। हड्डी वाला मांस इस्तेमाल करें और पहली उबाल को पर्याप्त समय दें।
जापानी रोल्ड ऑमलेट (मीठा अत्सुयाकी)
चीनी वाला अंडा जल्दी जलता है — मध्यम या थोड़ी कम आँच रखें। जलने लगे तो पैन आँच से हटाएँ।
मिसो सूप (टोफू और वाकामे)
मिसो उबालने से सुगंध उड़ जाती है। घोलने के बाद सूप न उबालें — पहली उफान पर आँच बंद करें।
वाराबी मोची
असली वाराबी स्टार्च (फर्न की जड़ों से) दुर्लभ और महँगा है। बाज़ार के अधिकतर «वाराबी मोची आटे» शकरकंद स्टार्च आदि से बने होते हैं — सफ़ेद और नरम; थैली पर लिखे पानी का पालन करें।
बाँस की कोपल वाला चावल (ताकेनोको गोहान)
ताज़ी कोपलों के लिए नोक तिरछी काटें, लंबाई में चीरा लगाएँ और मुट्ठी भर चावल की भूसी व एक लाल मिर्च के साथ भरपूर पानी में ड्रॉप-ढक्कन लगाकर 50–60 मिनट उबालें। जब सींक आसानी से जड़ में जाए तो आँच बंद करें, तरल में ठंडा करें फिर छीलें।
जौ मिसो वाला टोंजिरू
कागोशिमा जैसे दक्षिणी क्यूशू में पसंद जौ मिसो मीठा और नरम स्वाद वाला है। न मिले तो मिश्रित या चावल मिसो इस्तेमाल करें; मात्रा स्वादानुसार समायोजित करें।
तोकाची शैली बुटा डोन (पोर्क राइस बाउल)
पोर्क को चारकोल या मछली ग्रिल पर सेंकें, सॉस में डुबोकर 2–3 बार फिर सेंकें — दुकान जैसी खुशबू आएगी।
कावारा सोबा (टाइल सोबा)
क्रिस्पी तले और नरम ऊपर का अंतर कावारा सोबा का आनंद है। क्रस्ट बनते समय न छुएँ।
अकाशियाकी (तामागोयाकी ऑक्टोपस बॉल्स)
जिन-को (उकिको) गेहूँ का स्टार्च है; गर्म करने पर सख्त नहीं होता और अकाशियाकी को उसकी नरम, मुँह में घुलने वाली बनावट देता है। बेकरी दुकानों या ऑनलाइन मिलता है। आलू स्टार्च आपात विकल्प है, लेकिन थोड़ा च्यूअर बनेगा।
एहोमाकी (शुभ दिशा वाला फुतोमाकी रोल)
सेत्सुबुन पर उस वर्ष के एहो (शुभ दिशा) की ओर मुँह करके बिना काटे चुपचाप पूरा रोल खाएँ—कहा जाता है इच्छाएँ पूरी होती हैं। रोज़ के लिए 1.5–2 सेमी टुकड़ों में काटें।
बुरी डाइकोन (येलोटेल और डाइकोन स्ट्यू)
उबलते पानी से डालकर ठंडे पानी में धोना (शिमोफुरी) बिना मछली की गंध वाला बुरी डाइकोन बनाने की सबसे बड़ी कुंजी है।
कोरोक्के (मांस और आलू के क्रॉकेट)
कोरोक्के तेल में ज्यादातर तब फटते हैं जब भराव अभी गरम हो या कोटिंग में दरार हो। भराव पूरी तरह ठंडा करें और बिना खाली जगह कोटिंग करें।
सॉस याकिसोबा
पहले नूडल्स सेंकने से सतह सुगंधित रहती है और सॉस से गीली नहीं होती।
टेम्पुरा (झींगा और सब्ज़ियाँ)
बैटर तलने से ठीक पहले बनाएँ और ठंडा रखें। ज़्यादा मिलाने से ग्लूटेन निकलता है और कोटिंग भारी-चिपचिपी हो जाती है। गर्मी में कटोरा बर्फ़ के पानी पर रखें।
मिसो में पकी मैकरेल
गर्म पानी से «शिमोफुरी» धुलाई मैकरेल की गंध काफी कम कर देती है। एक अतिरिक्त कदम है, लेकिन छोड़ना ठीक नहीं।
जापानी पत्तागोभी रोल कॉन्सोमे में (रोरु क्याबेत्सु)
बर्तन में बिना खाली जगह के कसकर रखकर पकाने से रोल टूटते नहीं और टूथपिक लगाए बिना भी खुलते नहीं। खाली जगह हो तो बची पत्तागोभी लपेटकर भर दें।
स्पैगेटी नेपोलिटन (जापानी केचप स्पैगेटी)
जापानी कैफ़े जैसी नरम और लचीली बनावट के लिए पास्ता थोड़ा ज़्यादा उबालें, तेल लगाएँ और भूनने से पहले कुछ देर रखें। कुछ जगहें एक दिन पहले उबालकर फ्रिज में रखा पास्ता इस्तेमाल करती हैं।
मोत्सुनाबे (सोया सॉस वाला बीफ़ ऑफ़ल हॉट पॉट)
कच्चा ऑफ़ल खरीदें तो उसी दिन इस्तेमाल करना मूल नियम है। साफ़ किया हुआ फ़्रोज़न ऑफ़ल हो तो पहले फ्रिज में पिघलाएँ, फिर उबलता पानी डालें।
किनपिरा गोबो (मीठी-तीखी बर्डॉक जड़ की सब्ज़ी)
बर्डॉक की खुशबू और स्वाद छिलके के ठीक नीचे होते हैं, इसलिए छीलें नहीं, बस ब्रश से धो लें।
काबोचा कद्दू की सब्ज़ी (काबोचा नो निमोनो)
छिलका जगह-जगह से छीलने और किनारे गोल करने से कद्दू टूटता नहीं, स्वाद अच्छी तरह समाता है और देखने में भी सुंदर लगता है।
हिजिकी समुद्री शैवाल की सब्ज़ी (हिजिकी नो निमोनो)
पहले हिजिकी को तेल में भूनने से समुद्र की गंध कम होती है और स्वाद गहरा होता है।
चिकुज़ेनी (जापानी चिकन और जड़ वाली सब्ज़ियों का स्टू)
पहले चिकन और सब्ज़ियों को तेल में भूनना चिकुज़ेनी की खासियत है। इससे स्वाद गहरा होता है और सामग्री टूटती नहीं।
येलोटेल टेरियाकी (बुरी नो टेरियाकी)
मैदा लगाने से सॉस अच्छी तरह चिपकता है और सतह पर चमकदार परत आती है।
होक्काइदो रामेन (सोया सॉस शोरबा, ऊपर से भुनी सब्ज़ियाँ)
कटोरे में पहले चर्बी डालने से शोरबे की सतह पर तेल की पतली परत बन जाती है, जिससे वह आख़िर तक ठंडा नहीं होता। यह ठंडे इलाकों की अपनी तरकीब है।
जिंगिसुकान (होक्काइदो शैली में भुना मेमने का मांस)
भूनने के बाद सॉस में डुबोने वाले आतोज़ुके तरीके के अलावा, आजित्सुके तरीका भी है, जिसमें मांस को 30 मिनट से लेकर रातभर सॉस में मैरिनेट करके सब्ज़ियों के साथ भूना जाता है। मैरिनेट करना हो तो सॉस दोगुना बनाएँ।
होतो (यामानाशी के चपटे नूडल्स, मिसो और कद्दू के साथ)
नूडल्स में नमक नहीं होता, इसलिए उन्हें पहले उबाले बिना सीधे शोरबे में पकाया जा सकता है। छिड़का हुआ आटा घुलकर शोरबे को अपने आप गाढ़ा कर देता है, यही होतो की ख़ासियत है।
चिकन नानबान (मियाज़ाकी शैली का मीठे सिरके वाला तला चिकन, टार्टर सॉस के साथ)
मियाज़ाकी तरीके में परत कारागे जैसी सूखी मैदे की नहीं, बल्कि अंडे की नरम परत होती है। मीठा सिरका इसमें समाकर इसे नम बनाता है।
ओकिनावा सोबा (पोर्क और बोनिटो नूडल सूप)
पोर्क उबालने का पानी ओकिनावा सोबा के सूप की नींव है। चर्बी ज़्यादा हटाने से स्वाद फीका पड़ता है, इसलिए अंदाज़ से कुछ छोड़ें।
नागासाकी चानपोन (पोर्क और सीफ़ूड वाला नूडल सूप)
चानपोन की खासियत यह है कि नूडल्स अलग से नहीं उबाले जाते, बल्कि सामग्री और सूप के साथ एक ही बर्तन में पकाए जाते हैं, जिससे सूप का स्वाद नूडल्स में अच्छी तरह समा जाता है।
कुशिकात्सु (ओसाका शैली के तले हुए सीख)
एक बार काटी हुई सीख को साझा सॉस में दोबारा न डालना — "दो बार डुबोना मना" — ओसाका की कुशिकात्सु दुकानों का अहम नियम है। घर पर हर व्यक्ति के लिए अलग सॉस रखें तो किसी को झिझक नहीं होगी।
ओकोनोमियाकी (ओसाका शैली का पत्ता गोभी और पोर्क पैनकेक)
सेंकते समय पलटे से न दबाएँ। अंदर की हवा निकल जाएगी और फूलापन खत्म हो जाएगा।
ताकोयाकी (ओसाका शैली के ऑक्टोपस बॉल्स)
बहुत पतला घोल ओसाका का तरीका है: बाहर से कुरकुरा और अंदर से लगभग बहता हुआ नरम।
ओदेन (टोक्यो शैली का जापानी हॉट पॉट)
सबसे बड़ा राज़ है इसे तेज़ उबाल न आने देना। तेज़ उबाल से फ़िश केक फूलकर स्वाद खो देते हैं और शोरबा धुंधला हो जाता है।
मोंजायाकी (टोक्यो का पतला तवा पैनकेक)
राज़ यह है कि शुरुआत में ठोस सामग्री को अच्छी तरह भूनकर पानी सुखा लें, ताकि घेरा टूटे नहीं।
ओयाकोदोन (जापानी चिकन और अंडा राइस बाउल)
अंडा दो बार में डालने से कुछ हिस्सा अच्छी तरह जमा और कुछ मुलायम-बहता रहता है, जिससे बनावट में फ़र्क आता है।
सुकियाकी (गुनमा शैली, वारिशिता सॉस के साथ)
पहला स्लाइस "याकी-सुकी" तरीके से बनाएँ, यानी बस वारिशिता लगाकर सेंकें। मांस की ख़ुशबू उभरती है और सुकियाकी का असली मज़ा मिलता है।
टोनकात्सु (जापानी ब्रेडेड पोर्क कटलेट)
काटने पर बीच में कच्चा लाल रंग न दिखे और रस साफ़ हो, तो पक गया है। मोटा टुकड़ा हो तो 160°C पर 5 मिनट और आख़िर में 180°C पर 30 सेकंड तलें, बिना जले अंदर तक पक जाएगा।
शोगायाकी (जापानी अदरक पोर्क)
मांस को पहले मैरिनेट नहीं किया जाता बल्कि सेंकने के बाद सॉस में लपेटा जाता है, इसलिए यह कम जलता है और नरम बनता है।
बीफ़ शाबु-शाबु (जापानी हॉट पॉट)
पानी तेज़ उबलेगा तो मांस सख़्त हो जाएगा। छोटे बुलबुले हल्के-हल्के हिलते रहें (80–90°C), यही नरम पकाने का राज़ है।
ओनिगिरी (सैल्मन, उमेबोशी और ओकाका वाले चावल के गोले)
हाथों पर लगाने के लिए उँगलियों के सिरों पर एक चुटकी नमक (लगभग 0.5 ग्राम) काफ़ी है। हल्के सैल्मन के साथ थोड़ा ज़्यादा और उमेबोशी के साथ कम नमक रखें।
निकुजागा (जापानी मांस और आलू का स्ट्यू)
पहले चीनी और बाद में सोया सॉस डालना जापानी उबालकर पकाए जाने वाले व्यंजनों का बुनियादी नियम है। मिठास पहले रचने से सामग्री नरम रहती है और स्वाद अच्छी तरह भीतर जाता है।
काके उडोन (गरम दाशी शोरबे में उडोन)
कानसाई शैली का साफ़ रंग वाला शोरबा हल्के सोया सॉस से बनता है। कांतो शैली के लिए 2 बड़े चम्मच गाढ़ा सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच चीनी लें, शोरबा गहरे रंग का और थोड़ा मीठा बनेगा।
हम्बागु (जापानी हैम्बर्ग स्टेक)
बीच में गड्ढा इसलिए बनाते हैं क्योंकि सेंकते समय बीच का हिस्सा फूल जाता है। गड्ढा बनाने से पैटी चपटी रहती है और बराबर पकती है।
मिसो निकोमी उडोन (लाल मिसो में पका नागोया उडोन)
एक व्यक्ति वाले मिट्टी के बर्तन में बनाने से गर्मी अच्छी तरह बनी रहती है, आख़िर तक ठंडा नहीं होता, और खाते-खाते नूडल्स की बनावट बदलने का मज़ा भी मिलता है।
ताई-मेशी (एहिमे का सी ब्रीम मछली वाला भात)
मछली को सिर और पूँछ समेत पूरा पकाकर, हांडी को मेज़ पर लाने के बाद तोड़ने से उत्सव की दावत और भी शानदार लगती है।
कारुकान (कागोशिमा के रतालू और चावल के आटे के भाप में पके केक)
कारुकान आटा साधारण (बिना चिपचिपे) चावल को थोड़ा मोटा पीसकर बनता है। न मिले तो जोशिंको ले सकते हैं, पर बनावट थोड़ी घनी और लचीली होगी।
इमोनी (यामागाता शैली का अरबी और बीफ़ का स्ट्यू)
शुरुआत में थोड़ा सोया सॉस डालने से अरबी की सतह कस जाती है और वह आसानी से नहीं टूटती।
गोया चानपुरू (ओकिनावा का करेला-टोफ़ू स्टर-फ़्राई)
टोफ़ू पहले सेंककर निकाल लेने से भूनते समय वह टूटता नहीं और उसकी सोंधी खुशबू बनी रहती है।