केंचिंजिरु (इवाते शैली)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 岩手県
मात्रा: 6人分
केंचिंजिरु (इवाते शैली), यानी जापानी टोफू और जड़ सब्ज़ी का सूप, फर्म टोफू को तेल में भूनकर टुकड़ों में बनाने, फिर डाइकोन, गाजर, बर्डक, कोन्याकू और पहाड़ी फर्न के साथ भूनने और उसुकुचि सोया वाले दाशी में देर तक पकाने पर टिका है। कई क्षेत्रीय संस्करणों से अलग उत्तर इवाते में मांस नहीं होता और टोफू की भुनी खुशबू व जड़ों की
एक नज़र में
समय: लगभग 50 मिनट · लगभग 4 सर्विंग · कठिनाई: मध्यम · ≈ 280 किलो कैलोरी/कटोरा
केंचिंजिरु (इवाते शैली), यानी जापानी टोफू और जड़ सब्ज़ी का सूप, फर्म टोफू को तेल में भूनकर टुकड़ों में बनाने, फिर डाइकोन, गाजर, बर्डक, कोन्याकू और पहाड़ी फर्न के साथ भूनने और उसुकुचि सोया वाले दाशी में देर तक पकाने पर टिका है। कई क्षेत्रीय संस्करणों से अलग उत्तर इवाते में मांस नहीं होता और टोफू की भुनी खुशबू व जड़ों की मिठास पर भरोसा है। छोटे नववर्ष के लिए पहले बना लिया जाता था; घर पर तैयार उबली पहाड़ी सब्ज़ियाँ काफी हैं अगर भूनो-फिर-पकाओ कदम बना रहे।
सामग्री
- डाइकोन मूली 150 ग्राम
- गाजर 50 ग्राम
- बर्डक जड़ (गोबो) 50 ग्राम
- फर्म टोफू 2 ब्लॉक (लगभग 600 ग्राम)
- अबुरागे (तले टोफू पाउच) 2 पत्तियाँ (लगभग 20 ग्राम)
- ब्लॉक कोन्याकू 50 ग्राम
- ज़ेनमाई फर्न (उबला या भिगोया) 100 ग्राम
- वाराबी फर्न (उबला या नमक हटाया) 80 ग्राम
- शीताके (या शिमेजी) 50 ग्राम
- नेगी (जापानी लीक) 20 ग्राम
- न्यूट्रल तेल (या तिल का तेल) 3–4 बड़े चम्मच
- दाशी (कोम्बू, निबोशी, कात्सुओबुशी आदि) 1.1 लीटर
- उसुकुचि सोया सॉस 5–7 बड़े चम्मच
- साके 2 बड़े चम्मच
- मिरिन 2 बड़े चम्मच
- नमक एक चुटकी
चरण
- फर्म टोफू को किचन पेपर से हल्का सुखाकर हाथ से मोटा-मोटा तोड़ लें। डाइकोन और गाजर छीलकर 2–3 मिमी मोटी पंखे जैसी फाँकें काटें; डाइकोन को थोड़ा उबालकर छान लें। बर्डक को पतली छीलन काटकर कसैलापन निकालने के लिए पानी में भिगोएँ।
- कोन्याकू को 1 सेमी घन काटें और लसलसाहट हटाने के लिए थोड़ा उबालें। अबुरागे पर गरम पानी डालकर तेल कम करें, फिर 1 सेमी वर्ग काटें। ज़ेनमाई और वाराबी को निवाले के आकार (5 मिमी–1 सेमी) काटें और शीताके पतले काटें। नेगी को गोल कतरें।
- मोटे तवे वाले बर्तन में तेल गरम करें और टूटा टोफू डालें। मध्यम आँच पर 5–10 मिनट भूनें जब तक टोफू टुकड़ों में न हो जाए, तले पर हल्का भूरा न लगे और ज़्यादातर नमी न उड़ जाए (इवाते शैली केंचिंजिरु की कुंजी)।
- डाइकोन, गाजर, बर्डक, कोन्याकू, अबुरागे, पहाड़ी सब्ज़ियाँ और मशरूम डालकर भूनते रहें ताकि तेल और खुशबूदार टोफू सब्ज़ियों को ढक लें।
- दाशी डालकर उबाल लाएँ। 5 बड़े चम्मच उसुकुचि सोया सॉस, साके, मिरिन और एक चुटकी नमक डालें। मध्यम आँच पर 20–30 मिनट पकाएँ जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हों और स्वाद मिल न जाए; बाकी सोया से स्वाद ठीक करें और नेगी छिड़कें।
- कटोरों में परोसें। तुरंत या अगले दिन गरमाकर भी स्वादिष्ट है। ओज़ोनी जैसा स्पर्श चाहें तो ग्रिल्ड मोची डाल सकते हैं।
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नोट्स
इवाते केंचिंजिरु में मांस नहीं होता: टोफू को तेल में अच्छी तरह भूनकर टुकड़ों में किया जाता है — यही इसकी पहचान है। ज़्यादा सख्त कॉटन टोफू आकार बेहतर रखता है और भूनने में आसान है।
सूखे ज़ेनमाई या नमकीन वाराबी को सही से भिगोने में दिन लगते हैं। घर पर तैयार उबले पैक या पहले से तैयार पहाड़ी सब्ज़ियाँ लें। न मिलें तो उबला फुकी, बाँस की कोपल या नामेको भी देहाती अहसास बनाए रखते हैं।
केसेन क्षेत्र में कुछ घर कैमेलिया तेल इस्तेमाल करते हैं। न्यूट्रल तेल में थोड़ा तिल या कैमेलिया तेल खुशबू गहरा करता है।
उसुकुचि सोया रंग हल्का रखता है; अगर सिर्फ़ साधारण सोया है तो थोड़ा कम डालें।
अगले दिन गरमाने से स्वाद और पैठता है। यह सूप पारंपरिक रूप से छोटे नववर्ष और ऐसे ही मौकों के लिए पहले बना लिया जाता है।
समय और तापमान
टोफू भूनना: मध्यम आँच 5–10 मिनट टुकड़ों और हल्के भूरे रंग तक · सब्ज़ी भूनना: और 2–3 मिनट · पकाना: मध्यम आँच 20–30 मिनट नरम होने तक
पोषण
280 kcal · प्रोटीन 18 g · वसा 14 g · कार्ब्स 22 g
1 कटोरा (लगभग 400 मिली शोरबा + सामग्री), अनुमान
विकल्प
- ज़ेनमाई/वाराबी → उबला फुकी, बाँस की कोपल या नामेको
- उसुकुचि सोया → साधारण सोया (थोड़ा कम)
- न्यूट्रल तेल → थोड़ा तिल या कैमेलिया तेल
- शीताके → शिमेजी या एनोकी
- फर्म टोफू → थोड़ा सख्त कॉटन टोफू (सिल्कन से बचें)
भंडारण
ठंडा करके बंद डिब्बे में फ्रिज में 2 दिन तक रखें; स्वाद गहरा होता है। हल्के उबाल तक गरमाएँ, ज़रूरत हो तो थोड़ा दाशी या उसुकुचि डालें। फ्रीज़ करना अच्छा नहीं — कोन्याकू और टोफू स्पंजी हो जाते हैं।
सवाल
- इवाते केंचिंजिरु कैसे अलग है?
- उत्तर इवाते में आमतौर पर मांस नहीं और टोफू टुकड़ों तक भूनते हैं; अन्य जगह अक्सर पोर्क डालते हैं।
- पहले टोफू क्यों भूनें?
- नमी उड़ाकर हल्के भूरे टुकड़े विशिष्ट भुनी खुशबू देते हैं; सिर्फ़ उबालने से वह परत छूट जाती है।
- पहाड़ी फर्न न मिलें तो?
- उबला फुकी, बाँस की कोपल, नामेको या आम मशरूम लें। सूखा ज़ेनमाई दिनों लगता है — घर के लिए उबले पैक ठीक हैं।
- पहले बना सकते हैं?
- हाँ। अगले दिन गरमाने पर और स्वादिष्ट — छोटे नववर्ष की बड़ी कड़ाही वाली आदत जैसी।
उत्पत्ति और इतिहास
केंचिंजिरु जड़ वाली सब्ज़ियों, कोन्याकू, पहाड़ी साग और टोफू का भरपूर सूप है जिन्हें पहले तेल में भूनकर फिर दाशी में पकाया जाता है और सोया से स्वाद दिया जाता है। यह कानागावा से लेकर पूरे जापान में जाना जाता है, पर इवाते (खासकर उत्तर) में पहचान मांस न होना और टोफू को टुकड़ों तक भूनना है।
कहा जाता है कि साल के अंत की सफ़ाई और नववर्ष, खासकर छोटे नववर्ष (महिलाओं का नववर्ष) के लिए बड़े बर्तनों में बनाया जाता था, फिर गरमाकर खाया जाता था ताकि घर की महिलाएँ आराम कर सकें। सख्त टोफू, स्थानीय पहाड़ी सब्ज़ियाँ और केसेन का कैमेलिया तेल स्थानीय हुनर दिखाते हैं।
घर पर उबली पहाड़ी सब्ज़ियों और बाज़ार के मशरूम से आसानी से बनाया जा सकता है। भूनो-फिर-पकाओ वाला कदम न छोड़ें: टोफू की भुनी खुशबू और सब्ज़ियों की मिठास दाशी में उतारें तो असली इवाते शैली का कटोरा बनेगा।