Biryani di agnello

Ingredienti

• 12 anacardi
• ½ cucchiaio di semi di papavero (khus khus)
• ½ cucchiaio di semi di cumino
• 3 cipolle affettate sottili
• 2 cucchiaini di pasta di zenzero e aglio
• 4 teste d'aglio intere
• Foglie di menta
• Foglie di coriandolo
• ½ cucchiaino di zafferano sciolto in ½ tazza di latte tiepido
• 2 cucchiai di ghee
• 2 tazze di riso basmati
• ½ tazza di yogurt intero
• 1 cucchiaio di semi di cumino
• ½ foglia di alloro
• 1 pezzetto sottile di cannella
• 3 chiodi di garofano
• 2 baccelli di cardamomo
• 450 g (1 lb) di agnello
• 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
• 1 cucchiaio di biryani masala

Passaggi

1. Macina anacardi, semi di papavero e cumino fino a ottenere una pasta liscia, usando meno acqua possibile. Metti da parte.
2. Friggi le cipolle affettate in olio ben caldo, senza sovraffollare. Quando sono leggermente dorate, scolale su carta assorbente; diventeranno croccanti scolando. Friggi anche gli anacardi finché sono dorati. Metti da parte.
3. Lava il riso e mettilo in ammollo in acqua per venti minuti.
4. Nel frattempo, in una padella grande e larga, scalda l'olio a fuoco medio, aggiungi le cipolle, la pasta macinata, i peperoncini verdi, la pasta di zenzero e aglio e l'aglio, e soffriggi un minuto.
5. Aggiungi i pomodori e saltali bene finché sono cotti ma non sfatti.
6. Aggiungi peperoncino rosso, biryani masala, menta e coriandolo e salta bene.
7. Aggiungi lo yogurt e mescola bene. Tolgo sempre la padella dal fuoco quando aggiungo lo yogurt, così non impazzisce.
8. Rimetti la padella sul fuoco, aggiungi l'agnello lavato, sale e ½ tazza d'acqua e mescola bene. Cuoci coperto a fuoco medio-basso per 1 ora, oppure in pentola a pressione per 6 fischi. Se l'acqua non si è asciugata, scalda senza coperchio.
9. In un'altra pentola grande, porta a ebollizione tre volte il volume d'acqua rispetto al riso. Quando bolle forte, aggiungi riso, sale e cumino e mescola bene. Dopo esattamente 7 minuti, o quando il riso è cotto all'80%, spegni e scola.
10. Ora si fanno gli strati. Pressa e livella l'agnello. Metti sopra il riso caldo scolato. Guarnisci con cipolle fritte, ghee, menta, coriandolo e zafferano sciolto nel latte.
11. Copri e cuoci in forno a 175 °C (350 °F) per 15 minuti, finché è cotto ma non colloso. Oppure cuoci sul fornello a fuoco medio 12 minuti e al minimo 5 minuti. Spegni, mescola e servi caldo!
12. Note
13. Se cuoci in forno, usa una grande pirofila adatta al forno, coprila bene e mettila in forno per l'ultimo passaggio.
14. Se non hai il biryani masala puoi ometterlo e usare solo garam masala (1 cucchiaino) e peperoncino rosso in polvere (3 cucchiaini invece di 1).
15. Se alla fine è piccante, spremi un po' di limone: attenuerà il piccante ed esalterà i sapori.