Bolo Chiffon

Ingredientes

Ferramentas

• Forno (pode ser substituído por panela elétrica de arroz, mas na maioria dos casos falha devido ao material do recipiente)
• Batedor de ovos (elétrico de preferência, manual é trabalhoso e tem certa probabilidade de falha) ou hashis (não recomendado)
• Forma de alumínio anodizado (nunca escolha forma antiaderente, tamanhos comuns são 6 ou 8 polegadas)
• Espátula de silicone (para envolver a massa do bolo)

Ingredientes

• Ovos
• Açúcar
• Leite (ou água)
• Óleo de cozinha (ou manteiga, mas precisa ser amolecida com calor)
• Farinha de trigo de baixo teor de glúten (recomenda-se Huiyi)
• [Opcional] Suco de limão ou vinagre branco

Passos

Operação inicial de separação

1. Retire os ovos frescos da geladeira
2. Prepare dois recipientes e seque-os, um para as claras e outro para as gemas
3. O recipiente para as claras pode ter pequenas gotas de água, mas não pode ter nenhum óleo; o recipiente para as gemas não pode ter gotas de água
4. Quebre os ovos, manualmente ou com um separador de gemas, e separe as claras das gemas nos dois recipientes.
5. Durante a separação, a gema não pode se romper, a clara não pode conter nenhuma gema, caso contrário, o batimento será seriamente afetado. (A clara pode conter a chalaza branca, não afeta)
6. (Atenção: sem usar batedeira de cozinha, o recipiente das claras também é o recipiente de batimento; para evitar transbordamento, após adicionar todas as claras, não ultrapasse 1/8 do recipiente)

Misturar a gema (método do ovo posterior)

7. Prepare uma tigela nova vazia, adicione todo o óleo de cozinha e todo o leite da receita
8. Misture rapidamente com o batedor manual até que óleo e água se integrem completamente, formando uma suspensão leitosa (emulsificação completa)
9. Peneire toda a farinha de trigo de baixo teor de glúten da receita e adicione à emulsão acima. Use a espátula em movimentos de "Z" até não haver mais farinha seca visível (a massa pode ficar um pouco áspera, é normal)
10. Adicione todas as gemas separadas à tigela e continue misturando com a espátula em movimentos de "Z"
11. A massa ficará muito fina e suave, e não formará glúten facilmente. Deixe descansar e reserve

Bater as claras

12. Prepare os 3/4 restantes do açúcar. Divida em três partes, cada uma com 1/4 do total
13. Adicione suco de limão ou vinagre branco às claras (opcional)
14. Com o batedor em velocidade média, bata as claras até formar *bolhas grandes*, adicione a primeira parte do açúcar
15. Com o batedor em velocidade alta, bata as claras até as *bolhas ficarem mais finas*, adicione a segunda parte do açúcar
16. Com o batedor em velocidade alta, bata as claras até o estado de "pico mole", adicione a terceira parte do açúcar
17. Característica visual: ao levantar o batedor, a clara forma um pico longo e curvado para baixo (conhecido como gancho grande). Este estado é adequado para rocambole.
18. Com o batedor em velocidade média-baixa, bata as claras até o estado de "pico firme"
19. Característica visual: ao levantar o batedor, a clara forma um pico curto, ereto e firme (conhecido como pico pequeno e reto); virando o recipiente, a clara fica firmemente presa no fundo, sem escorregar. Este é o estado padrão necessário para o bolo chiffon.
20. Neste ponto, o ponto das claras está adequado
21. Para referência sobre o ponto das claras, consulte as imagens no link anexo.)
22. O batedor deve ficar o mais próximo possível do fundo do recipiente, para evitar que a parte superior fique batida e o fundo ainda líquido)

Mistura e incorporação

23. Misture brevemente a gema algumas vezes
24. Com a espátula, pegue 1/3 das claras em neve e adicione à massa de gemas
25. Use a técnica de "envolver", que serve para evitar que as claras percam volume
26. A técnica de envolver é:
27. Primeiro, com a mão direita, insira a espátula no centro da tigela até o fundo da massa
28. Puxe em direção às 8 horas até tocar a parede da tigela, levante a massa no ar e traga de volta ao centro da tigela
29. Com a mão esquerda, gire a tigela da posição de 9 horas para a de 7 horas, completando 60 graus, e assim se completa um ciclo
30. A velocidade é de aproximadamente duas vezes por segundo
31. Este método vem do livro "A Sala de Aula de Bolos da Professora Kojima". Em palavras simples, é como refogar.
32. Despeje a mistura de 1/3 das claras com a massa de gemas no restante 2/3 das claras e continue envolvendo até ficar homogêneo
33. Despeje a massa do bolo na forma e bata algumas vezes para evitar bolhas grandes

Assar

34. Tempo total de forno: bolo de 6 polegadas 30-35 minutos, bolo de 8 polegadas 50 minutos. Ajuste conforme as características do seu forno, geralmente não ultrapasse $\pm 5$ minutos. (Nos últimos minutos, pode observar pelo forno)
35. Pré-aqueça com resistência superior a 150 graus Celsius e inferior a 160 graus Celsius, cerca de 10 minutos para atingir a temperatura desejada.
36. Após o pré-aquecimento, coloque a forma na prateleira inferior do forno
37. Escolha assar com variação de temperatura, dividido em duas fases.
38. Primeira fase: temperatura do forno ajustada para: resistência superior 150 graus Celsius, inferior 160 graus Celsius;
39. Os primeiros 3/5 do tempo total de forno são a primeira fase
40. Segunda fase: temperatura superior 160 graus Celsius, inferior 170 graus Celsius;
41. Os últimos 2/5 do tempo total de forno são a segunda fase. Basta ajustar a temperatura do forno para alternar.
42. Após assar, retire do forno
43. Esta operação pode queimar as mãos, use um pano para ajudar

Guia especial para fritadeira de ar (exemplo 6 polegadas)

44. A fritadeira de ar tem circulação de ar muito forte e fica muito próxima da resistência; usar a temperatura do forno diretamente pode queimar o topo e deixar o interior cru. Siga rigorosamente o processo de redução de temperatura e cobertura:
45. Pré-aquecimento: ajuste a fritadeira para 130°C por 5 minutos
46. Colocar e cobrir: coloque a forma com a massa na fritadeira. Imediatamente cubra a forma com papel alumínio (lado brilhante para cima, lado fosco em contato com o alimento), pressione as bordas para evitar que o vento quente levante
47. Primeira fase de assar: ajuste para 130°C, asse por 35 minutos
48. Segunda fase de corar: abra a fritadeira, remova o papel alumínio. Aumente a temperatura para 150°C e asse por mais 10–15 minutos
49. Verificar se está assado: o topo do bolo cresce e doura, está pronto. Insira um palito no centro; se sair sem massa úmida, está assado
50. Após retirar, bater para liberar o calor e desenformar de cabeça para baixo, igual à versão de forno

Resfriamento e desenformar

51. (Opcional) Deixe a forma cair de uma altura para liberar o calor interno
52. Vire a forma de cabeça para baixo por 10 minutos para esfriar o bolo
53. Desenformar o bolo ainda quente danifica o bolo
54. Esta operação pode queimar as mãos, use um pano para ajudar
55. Desenforme e sirva