Versão simples de caramelo para dar cor

Ingredientes

• Açúcar (escolha um):
• Açúcar-cristal de rocha: dá o `caramelo` de cor mais viva e vermelho brilhante; é preciso fritar com água e óleo, sem água demora muito a derreter
• Açúcar branco granulado: é preciso fritar com água e óleo, sem água demora muito a derreter
• Açúcar macio: pode fritar sem água
• Durante o processo o fogo não pode ser forte demais!!! No fogão de indução a temperatura não chega; se passar, fica amargo, se faltar, fica doce

Passos

1. ⚠️ Alerta de alto risco e pré-preparo:
2. O último passo do caramelo (adicionar água/ingredientes) é uma operação contínua que exige resposta rápida. Assim que o caramelo chega ao ponto crítico, poucos segundos de hesitação bastam para amargar.
3. Exigência: antes de acender o fogo, coloque 400 ml de água fervente e todos os aromáticos (cebolinha, gengibre, alho etc.) ao alcance da mão junto ao fogão, de modo a pegá-los em 1 segundo.
4. Acenda o fogo e despeje 100 ml de água fervente na panela.
5. Em seguida despeje 100 ml de óleo, quanto antes depois do passo anterior; o fogo pode ser alto ou médio; se tiver pressa, fogo alto.
6. Coloque o açúcar-cristal (se os pedaços estiverem muito grudados, quebre-os antes; quanto mais soltos, melhor).
7. Ajuste o fogo para médio.
8. Comece a mexer.
9. Mexa sem parar até ficar marrom; então passe para fogo baixo.
10. Fica mais líquido, cor de chá vermelho, depois vermelho-molho e surgem bolhinhas; prepare-se para executar a `operação 1` ou a `operação 2`.
11. As bolhinhas vão sumindo e depois aparecem bolhas grandes; quando as grandes surgirem, o caramelo está pronto.
12. Nesse momento é preciso passar ao próximo passo com rapidez (qualquer que seja: prepare e aja rápido! Senão o fogo passa e o caramelo amarga); escolha conforme o estilo do prato e o seu gosto.
13. Operação 1: pode adicionar diretamente 400 ml de água fervente para baixar a temperatura.
14. Operação 2 (versão avançada de tempero): quando o açúcar ficar vermelho-tâmara e formar bolhinhas densas, junte de imediato os aromáticos preparados (cebolinha, gengibre, alho, pimenta de Sichuan etc.) e salteie. Assim que liberarem aroma (em cerca de 5-10 segundos), despeje imediatamente 400 ml de água fervente para interromper a reação. (*Nota: se a receita seguinte pedir para saltear carne