Carne fumada de Montreal

Ingredientes

• 1 peito de vaca
• 3 colheres de sopa de sal
• 3 colheres de sopa de pimenta preta
• 1 colher de sopa de coentro
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de folha de louro
• 1 colher de chá de cravinho
• 3 colheres de sopa de pimenta preta
• 1 colher de sopa de coentro
• 1 colher de sopa de paprika
• 1 colher de sopa de alho
• 1 colher de sopa de cebola
• 1 colher de sopa de endro
• 1 colher de chá de mostarda inglesa
• 1 colher de sopa de sal de aipo
• 1 colher de chá de flocos de pimenta

Passos

1. Para a cura, misture sal, sal rosa, pimenta preta, coentro, açúcar, louro e cravinho. Cubra todo o peito e meta num saco grande. Cure 4 dias na parte mais fria do frigorífico, virando duas vezes ao dia.
2. Retire e lave a cura sob água fria. Deixe de molho 2 horas, trocando a água a cada 30 min. Seque.
3. Para o rub, misture pimenta preta, coentro, paprika, alho em po, cebola em po, endro, mostarda, semente de aipo e pimenta. Cubra todo o peito.
4. Ligue o fumador ou grelha a 107 °C, adicione madeira. Com fumo, coloque o peito gordura para cima e fume até 74 °C na parte mais grossa, cerca de 6 h.
5. Passe para assadeira com grelha em V. Ponha sobre dois fogões, encha com 2,5 cm de água. Ferva, baixe a médio, cubra com alumínio e coza a vapor até 82 °C, 1–2 h, adicionando água quente.
6. Passe para tábua e deixe amornar. Corte e sirva, de preferência em centeio com mostarda.