Perca chinesa no vapor com óleo de cebolinha

Ingredientes

• Perca chinesa (mandarin fish)
• Cebolinha
• Pimenta-olho-de-pássaro
• Gengibre
• Vinho de arroz para cozinhar
• Óleo vegetal
• Sal
• Molho de soja para peixe no vapor
• Cesto de vapor (com panela)
• Água
• Tábua de corte
• Wok de ferro
• Prato ou bacia de plástico (para marinar o peixe)
• Luvas descartáveis
• Papel-toalha
• Prato para peixe no vapor (basta caber um peixe deitado)
• Faca de cozinha
• Descascador
• Pegador de prato térmico (ou luvas térmicas)

Passos

1. Compre no mercado o peixe já limpo (se limpar em casa, retire as vísceras) e raspe bem todas as escamas da superfície
2. Com papel-toalha, limpe o sangue grudado nos ossos e a membrana preta dentro da barriga (o sangue prejudica a textura e a membrana preta é a origem do cheiro de peixe)
3. Raspe a superfície do peixe com a faca algumas vezes para tirar o muco e reduzir ainda mais o cheiro, depois lave bem o peixe por dentro e por fora
4. Coloque o peixe deitado na tábua e seque-o por dentro e por fora com papel-toalha. Com a cabeça à esquerda e o rabo à direita, a partir das guelras, faça um corte vertical a cada 3 cm até a espinha; faça o mesmo do outro lado
5. Coloque o peixe deitado na bacia, sem excesso de água
6. Pegue 50 g de gengibre (do tamanho de um ovo), descasque com o descascador, lave e corte em fatias de 3 mm
7. Lave a pimenta, retire o cabinho e corte em rodelas de 2 mm (ou em tiras de 1 mm)
8. Lave a cebolinha, retire as raízes e corte em pedaços de 3 cm; as mais grossas podem ser abertas ao meio no sentido do comprimento
9. Adicione 8 g de sal e 25 g de vinho de arroz à bacia, coloque as luvas e massageie o peixe inteiro por 1 minuto, garantindo que todas as partes recebam sal e vinho
10. Depois da massagem, coloque uma fatia de gengibre em cada corte e 3 fatias dentro da barriga; deixe marinar 10 minutos (não marine demais, ou o peixe perde frescor)
11. Enquanto o peixe marina, coloque 5 L de água na panela, leve à fervura e encaixe o cesto de vapor
12. Após marinar, o peixe solta água; descarte o excesso de água, o vinho e o gengibre, lave o peixe e a barriga com água e seque com papel-toalha
13. Coloque o peixe deitado no prato de vapor e coloque novamente gengibre nos cortes e na barriga
14. Coloque o prato no cesto, tampe e cozinhe no vapor em fogo médio por 20 minutos
15. Durante o cozimento o vapor se condensa sobre o peixe e o prato, formando um caldo; não o jogue fora de jeito nenhum, pois é a essência do sabor
16. Retire o prato com o pegador térmico e regue o peixe e ao redor com 10 g de molho de soja para peixe
17. Espalhe por igual a cebolinha e a pimenta sobre o peixe e ao redor
18. Coloque 15 g de óleo vegetal no wok e aqueça devagar em fogo médio-baixo por 5 minutos; não use fogo alto, ou o óleo evapora rápido
19. Despeje o óleo quente devagar e por igual sobre o peixe, e a deliciosa perca com óleo de cebolinha está pronta!