Cabeça de peixe braseada no molho de soja (hongshao yutou)

Ingredientes

• Nota: se possível, separe um cutelo à parte; em supermercados e feiras há cutelos baratos de lâmina mais grossa, idealmente de 5-7 mm.
• Alho-poró chinês (cebolinha grossa), gengibre, alho, coentro, pimenta vermelha fresca (meirenjiao)
• Óleo, sal, caldo de galinha em pó, shoyu claro, shoyu escuro, vinagre envelhecido, pimenta-do-reino moída, vinho de cozinha
• Anis-estrelado, pimentas secas
• 1 cabeça de peixe
• Nota: as cabeças de peixe vendidas no mercado costumam ser de dois tipos: carpa-prateada e carpa-cabeçuda. A primeira é mais barata; a segunda é um pouco mais cara, mas tem textura melhor!

Passos

Preparo dos ingredientes

1. Lave bem o alho-poró, o gengibre, o alho, o coentro e a pimenta fresca.
2. Enxágue rapidamente as pimentas secas e o anis-estrelado.
3. Corte o alho-poró ao meio. A metade de baixo (parte branca) corte em pedaços de cerca de 4 cm. A metade de cima (parte verde) corte em pedaços e depois divida cada um em quatro no sentido do comprimento.
4. Corte o gengibre em fatias de cerca de 3 mm.
5. Amasse o alho.
6. Tire a raiz de dois pés de coentro e pique em pedaços de 1,5 cm.
7. Corte a pimenta fresca em rodelas de 3 mm.
8. Corte cada pimenta seca em quatro.

Marinar a cabeça de peixe

9. Nota: o «corpo do peixe» citado abaixo é a carne que vem junto com a cabeça na compra.
10. Retire as escamas da cabeça e limpe as vísceras que tiverem ficado.
11. Corte as nadadeiras e limpe as guelras.
12. Separe com o cutelo a junção entre a mandíbula e o corpo; corte o corpo em pedaços e a cabeça em quatro ou seis partes.
13. Nota: é difícil descrever por escrito como limpar o peixe; procure vídeos sobre como preparar cabeça de peixe.
14. Lave os pedaços cortados, tirando bem o sangue que ficou.
15. Coloque os pedaços limpos numa tigela e acrescente 5 g de sal, 10 g de shoyu claro e 10 g de vinho de cozinha. Junte o alho-poró (a parte verde picada) e 1/3 do gengibre. Misture bem e deixe descansar 1-2 horas.

Etapas finais

16. Coloque 30 ml de óleo e espere a panela esquentar...
17. Com o óleo quente, abaixe para fogo baixo.
18. Se não entender o motivo, consulte no guia «Aprenda a saltear e fritar» a parte sobre refogar os aromáticos.
19. Junte o gengibre e refogue devagar até soltar a maior parte do suco e ficar dourado.
20. Junte os pedaços de alho-poró e refogue até ficarem levemente esbranquiçados.
21. Junte o alho amassado, o anis-estrelado e as pimentas secas e refogue por 5 segundos.
22. Coloque a cabeça de peixe marinada na panela e refogue por 2-3 minutos.
23. Despeje 500 ml de água e acrescente 2 g de sal, 3 g de caldo de galinha, 5 g de shoyu claro, 3 g de shoyu escuro, 5 g de vinho de cozinha, 2 g de pimenta-do-reino e 3 g de vinagre envelhecido.
24. Coloque dois pés de coentro na panela e tampe.
25. Passe para fogo alto e deixe ferver.
26. Passe para fogo médio e deixe cozinhar lentamente para pegar sabor.
27. Quando o caldo tiver reduzido à metade, destampe.
28. Aumente o fogo para reduzir; quando restar 1/3 do caldo, desligue e sirva numa tigela.
29. Nota: regue a cabeça de peixe por igual com o caldo da panela; ao servir, coloque no fundo da tigela o coentro cozido, assim o prato fica mais bonito e saboroso.
30. Coloque o coentro picado sobre a cabeça de peixe servida e, por cima, as rodelas de pimenta.
31. Está pronta a cabeça de peixe braseada, com cor, aroma e sabor completos!