Kishimen (Nagoya-Flachnudeln)
Kishimen sind dünner und flacher als Udon, deshalb passt eine kräftig gewürzte Brühe. Nur Katsuobushi-Kombu-Dashi mit Sojasauce reicht zu Hause völlig.
Katsuo no Tataki (angebratener Bonito)
In Kochi ist Knoblauch unverzichtbar – großzügig, in Scheiben oder fein gehackt.
Kenchinjiru (Iwate-Art)
Iwate-Kenchinjiru kommt ohne Fleisch aus; das Markenzeichen ist, den Tofu in Öl kräftig zu braten, bis er krümelig ist. Festerer Baumwolltofu hält die Form besser und lässt sich leichter braten.
Teriyaki-Hähnchen-Reis aus der Heißluftfritteuse
Dieser Hähnchenreis im japanischen Teriyaki-Stil hat eine kräftige süß-salzige Sauce, eine leicht knusprig gebackene Oberfläche und ein zartes, saftiges Inneres – perfekt zu Reis. Hähnchen und Eier liefern viel hochwertiges Eiweiß, allerdings sind Sojasauce und Zucker reichlich bemessen, daher eher etwas für zwischendurch. Die Zubereitung ist einfach: Zutaten mischen und die Heißluftfritteuse den Rest machen lassen – auch Anfänger schaffen das. Von der Vorbereitung bis zum Servieren etwa 1 Stunde.
Mizutaki (Hähnchen-Hotpot nach Hakata-Art)
Eine milchig-kräftige Brühe ist das Markenzeichen des Hakata-Mizutaki. Knochenfleisch verwenden und dem ersten Kochen genug Zeit geben.
Japanisches Rührei-Rolle (süßes Atsuyaki)
Gesüßte Eimasse brennt leicht an — Hitze bei mittel oder etwas darunter halten. Droht sie zu bräunen, Pfanne vom Herd nehmen.
Misosuppe (Tofu und Wakame)
Kocht Miso auf, verflüchtigt sich das Aroma. Nach dem Auflösen nicht mehr kochen lassen – beim ersten Wallen abstellen.
Warabi Mochi
Echte Warabi-Stärke (aus Farnwurzeln) ist rar und teuer. Viele „Warabi-Mochi-Mehle“ im Handel bestehen aus Süßkartoffelstärke u. Ä. und werden weißer und weicher — der Wasserangabe auf der Packung folgen.
Takenoko Gohan (Bambussprossenreis)
Bei frischen Sprossen die Spitze schräg abschneiden, längs einschneiden und 50–60 Minuten in reichlich Wasser mit einer Handvoll Reiskleie und einer Chilischote unter einem Falldeckel kochen. Wenn ein Spieß leicht in die Basis geht, Hitze aus, im Sud abkühlen, dann schälen.
Tonjiru mit Gerstenmiso
Gerstenmiso, beliebt im südlichen Kyushu wie in Kagoshima, schmeckt süßlich und mild. Ist es nicht erhältlich, eignet sich Misch- oder Reismiso – die Menge nach Geschmack anpassen.
Buta-Don im Tokachi-Stil (Schweinefleisch-Reisschale)
Schweinefleisch über Holzkohle oder im Fischgrill braten und 2–3 Mal in Sauce tauchen und nachbraten für Restaurantaroma.
Kawara-Soba (Ziegelstein-Soba)
Der Kontrast aus knusprigem Boden und weichem Oben ist der Reiz von Kawara-Soba. Beim Rösten nicht anfassen.
Akashiyaki (Tamagoyaki-Oktopusbällchen)
Jin-ko (Ukiko) ist Weizenstärke; sie wird beim Erhitzen nicht hart und gibt Akashiyaki die typische flaumige, zarte Textur. In Backbedarfsläden oder online erhältlich. Kartoffelstärke geht notfalls, wird aber etwas zäher.
Ehomaki (Glücksrichtungs-Futomaki)
An Setsubun Richtung des Jahres-Eho (Glücksrichtung) schauen und eine ganze Rolle schweigend ungeschnitten essen – Wünsche sollen in Erfüllung gehen. Für den Alltag in 1,5–2 cm Stücke schneiden.
Buri Daikon (Gelbschwanz mit Rettich)
Das kurze Übergießen mit heißem Wasser und Abschrecken (Shimofuri) ist der Schlüssel zu einem Buri Daikon ohne Fischgeruch.
Korokke (Fleisch-Kartoffel-Kroketten)
Korokke platzen im Öl vor allem, wenn die Füllung noch warm ist oder die Panade Lücken hat. Füllung gründlich abkühlen und lückenlos panieren.
Yakisoba mit Sauce
Nudeln zuerst anbraten: Die Oberfläche wird aromatisch und wird mit Sauce nicht wässrig.
Tempura (Garnelen und Gemüse)
Den Teig erst unmittelbar vor dem Frittieren anrühren und kalt halten. Zu starkes Rühren bildet Gluten und macht die Kruste schwer und klebrig. Im Sommer die Schüssel auf Eiswasser stellen.
Makrele in Miso geschmort
Das Abbrühen mit heißem Wasser (Shimofuri) dämpft den typischen Makrelengeruch deutlich. Es ist ein Extra-Schritt, den man nicht auslassen sollte.
Japanische Kohlrouladen in Consommé (Rōru Kyabetsu)
Liegen die Rouladen dicht an dicht im Topf, zerfallen sie nicht und gehen auch ohne Zahnstocher kaum auf. Lücken mit aufgerollten Kohlresten füllen.
Spaghetti Napolitan (Japanische Ketchup-Spaghetti)
Für die weich-elastische Textur japanischer Cafés die Nudeln etwas länger kochen, mit Öl vermengen und vor dem Braten ruhen lassen. Manche Lokale verwenden am Vortag gekochte, gekühlte Nudeln.
Motsunabe (Rinderinnereien-Eintopf mit Sojasauce)
Rohe Innereien sollten grundsätzlich am Tag des Kaufs verwendet werden. Vorgereinigte Tiefkühlware im Kühlschrank auftauen, bevor man sie mit kochendem Wasser übergießt.
Kinpira Gobo (Süß-scharf geschmorte Klettenwurzel)
Aroma und Geschmack der Klettenwurzel sitzen direkt unter der Schale – daher nicht schälen, nur abbürsten.
Geschmorter Kabocha-Kürbis (Kabocha no Nimono)
Stellenweises Schälen und Abschrägen der Kanten verhindert das Zerfallen, lässt den Geschmack besser einziehen und sieht schön aus.
Geschmorte Hijiki-Algen (Hijiki no Nimono)
Werden die Hijiki zuerst in Öl angebraten, mildert das den Meeresgeruch und gibt mehr Fülle.
Chikuzenni (Japanisches Schmorgericht mit Huhn und Wurzelgemüse)
Dass Hähnchen und Gemüse zuerst in Öl angebraten werden, ist das Markenzeichen von Chikuzenni. Das gibt Tiefe und verhindert, dass die Zutaten zerfallen.
Gelbschwanz-Teriyaki (Buri no Teriyaki)
Das Mehl sorgt dafür, dass die Sauce gut haftet und die Oberfläche schön glänzt.
Hokkaido-Ramen (Shoyu mit gebratenem Gemüse)
Gibt man das Schmalz zuerst in die Schale, bildet sich ein dünner Fettfilm auf der Brühe, der sie bis zum Schluss heiß hält – ein typischer Kniff aus kalten Regionen.
Jingisukan (Hokkaido-Lammgrill)
Neben dem Atozuke-Stil, bei dem das gebratene Fleisch in die Sauce getaucht wird, gibt es den Ajitsuke-Stil: Das Fleisch wird 30 Minuten bis über Nacht in der Sauce mariniert und dann mit dem Gemüse gebraten. Zum Marinieren die Saucenmenge verdoppeln.
Hoto (flache Nudeln aus Yamanashi in Miso mit Kürbis)
Da die Nudeln kein Salz enthalten, kommen sie ohne Vorkochen direkt in den Topf. Das Bestäubungsmehl löst sich und bindet die Brühe auf natürliche Weise – typisch für Hoto.
Chicken Nanban (frittiertes Hähnchen in süßem Essig mit Remoulade nach Miyazaki-Art)
Nach Miyazaki-Art ist die Hülle keine trockene Mehlpanade wie bei Karaage, sondern eine weiche Eihülle. Der süße Essig zieht ein und macht sie saftig.
Okinawa-Soba (Nudelsuppe mit Schweinebauch und Bonito)
Der Kochsud vom Schwein ist die Grundlage der Suppe. Entfernt man zu viel Fett, wird sie dünn – also mit Maß etwas übrig lassen.
Nagasaki-Champon (Nudelsuppe mit Schweinefleisch und Meeresfrüchten)
Das Besondere an Champon: Die Nudeln werden nicht separat gekocht, sondern mit Einlage und Brühe in einem Topf gegart, so ziehen sie den ganzen Geschmack der Brühe auf.
Kushikatsu (frittierte Spieße nach Osaka-Art)
Einen angebissenen Spieß nie wieder in die gemeinsame Sauce tauchen – das „Doppeltunk-Verbot“ ist eine wichtige Regel in Osakas Kushikatsu-Lokalen. Zu Hause die Sauce pro Person aufteilen, dann muss niemand aufpassen.
Okonomiyaki (Kohl-Schweinefleisch-Pfannkuchen nach Osaka-Art)
Beim Braten nicht mit dem Spatel andrücken – sonst entweicht die Luft und der Pfannkuchen wird nicht locker.
Takoyaki (Oktopusbällchen nach Osaka-Art)
Ein sehr dünner Teig ist die Osaka-Art: außen knusprig, innen fast flüssig-weich.
Oden (japanischer Eintopf nach Tokioter Art)
Das wichtigste Geheimnis: niemals sprudelnd kochen lassen. Sonst blähen sich die Fischkuchen auf, verlieren Geschmack und die Brühe wird trüb.
Monjayaki (flüssiger Tokioter Pfannkuchen von der heißen Platte)
Der Trick: Zu Beginn die festen Zutaten gut anbraten, damit die Feuchtigkeit verdampft und der Damm nicht bricht.
Oyakodon (japanische Reisschale mit Huhn und Ei)
Gibt man das Ei in zwei Portionen dazu, entstehen fest gestockte und cremige Stellen – ein schöner Texturkontrast.
Sukiyaki (Gunma-Art mit Warishita)
Die erste Scheibe als Yaki-suki zubereiten: nur mit Warishita überzogen angebraten. So entfaltet sich das Fleischaroma und man erlebt den Kern des Sukiyaki.
Tonkatsu (japanisches paniertes Schweineschnitzel)
Es ist gar, wenn die Mitte beim Anschneiden kein rohes Rot mehr zeigt und der Saft klar ist. Bei dickeren Stücken 5 Minuten bei 160 °C und zum Schluss 30 Sekunden bei 180 °C frittieren – so gart es durch, ohne zu verbrennen.
Shogayaki (japanisches Ingwer-Schweinefleisch)
Da das Fleisch nicht mariniert, sondern erst nach dem Anbraten mit Sauce überzogen wird, brennt es weniger leicht an und bleibt zart.
Rindfleisch-Shabu-Shabu (japanischer Feuertopf)
Wenn das Wasser sprudelnd kocht, wird das Fleisch zäh. Kleine, sanft aufsteigende Bläschen (80–90 °C) sind das Geheimnis für zartes Fleisch.
Onigiri (Reisbällchen mit Lachs, Umeboshi und Okaka)
Für das Handsalz ist eine Prise an den Fingerspitzen (etwa 0,5 g) ein guter Richtwert. Bei mildem Lachs etwas mehr, bei Umeboshi etwas weniger.
Nikujaga (japanischer Fleisch-Kartoffel-Eintopf)
Erst Zucker, dann Sojasauce – das ist die Grundregel japanischer Schmorgerichte. Wenn die Süße zuerst einzieht, bleiben die Zutaten zart und nehmen den Geschmack besser auf.
Kake-Udon (Udon in heißer Dashi-Brühe)
Für die klare Kansai-Brühe helle Sojasauce verwenden. Für den Kantō-Stil 2 EL dunkle Sojasauce und 1 TL Zucker nehmen – die Brühe wird dunkler und etwas süßer.
Hambagu (japanisches Hamburg-Steak)
Die Mulde in der Mitte verhindert, dass sich das Steak beim Braten in der Mitte aufwölbt. So bleibt es flach und gart gleichmäßig.
Miso Nikomi Udon (Nagoya-Udon in roter Miso geschmort)
Ein Tontopf für eine Person hält die Wärme gut, sodass das Gericht bis zum letzten Bissen heiß bleibt, und man kann genießen, wie sich die Textur der Nudeln beim Essen verändert.