Kenchinjiru (Iwate-Art)
Küche: Japanisch
Region: 岩手県
Portionen: 6人分
Kenchinjiru (Iwate-Art), eine japanische Tofu-Wurzelgemüse-Suppe, ist herzhaft: Fester Tofu wird in Öl krümelig gebraten, dann mit Daikon, Karotte, Burdock, Konnyaku und Bergfarnen angebraten und lange in Dashi mit heller Usukuchi-Sojasauce geköchelt.
Auf einen Blick
Zeit: ca. 50 Min. · ca. 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel · ≈ 280 kcal pro Schale
Kenchinjiru (Iwate-Art), eine japanische Tofu-Wurzelgemüse-Suppe, ist herzhaft: Fester Tofu wird in Öl krümelig gebraten, dann mit Daikon, Karotte, Burdock, Konnyaku und Bergfarnen angebraten und lange in Dashi mit heller Usukuchi-Sojasauce geköchelt. Anders als viele Regionalvarianten verzichtet Nord-Iwate auf Fleisch und setzt auf geröstetes Tofuaroma und süßes Wurzelgemüse. Traditionell wurde sie zum Kleinen Neujahr vorgekocht; zu Hause reichen gekaufte gekochte Berggemüse, wenn der Schritt Braten-dann-Köcheln bleibt.
Zutaten
- Daikon-Rettich 150 g
- Karotte 50 g
- Burdockwurzel (Gobo) 50 g
- Fester Tofu 2 Blöcke (ca. 600 g)
- Aburaage (frittierte Tofu-Taschen) 2 Stück (ca. 20 g)
- Konnyaku-Block 50 g
- Zenmai-Farn (gekocht oder eingeweicht) 100 g
- Warabi-Farn (gekocht oder entsalzt) 80 g
- Shiitake (oder Shimeji) 50 g
- Negi (japanischer Lauch) 20 g
- Neutrales Öl (oder Sesamöl) 3–4 EL
- Dashi (Kombu, Niboshi, Katsuobushi usw.) 1,1 L
- Usukuchi-Sojasauce 5–7 EL
- Sake 2 EL
- Mirin 2 EL
- Salz eine Prise
Zubereitung
- Den festen Tofu mit Küchenpapier leicht abtupfen und von Hand grob zerbröseln. Daikon und Karotte schälen und in 2–3 mm dicke Ginkgo-Scheiben schneiden; den Daikon kurz blanchieren und abtropfen lassen. Die Burdockwurzel in dünne Streifen hobeln und in Wasser legen, um die Bitterkeit zu ziehen.
- Das Konnyaku in 1-cm-Würfel schneiden und kurz blanchieren, um die Schleimigkeit zu nehmen. Heißes Wasser über das Aburaage gießen (entfetten) und in 1-cm-Quadrate schneiden. Zenmai und Warabi in mundgerechte Längen (5 mm–1 cm) schneiden, Shiitake dünn scheiben. Negi in Ringe schneiden.
- Öl in einem schweren Topf erhitzen und den zerbröselten Tofu zugeben. Bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten braten, bis der Tofu krümelig ist, der Topfboden leicht bräunt und die Feuchtigkeit weitgehend verdampft ist (das Kennzeichen der Iwate-Art).
- Daikon, Karotte, Burdock, Konnyaku, Aburaage, Berggemüse und Pilze zugeben und weiter braten, damit Öl und Tofuaroma das Gemüse umhüllen.
- Dashi angießen und aufkochen. 5 EL Usukuchi-Sojasauce, Sake, Mirin und eine Prise Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich und die Würze eingezogen ist; mit der restlichen Sojasauce abschmecken und Negi darüberstreuen.
- In Schalen füllen. Sofort oder am nächsten Tag aufgewärmt lecker. Nach Belieben gegrilltes Mochi dazugeben – im Stil von Ozoni.
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Hinweise
Iwate-Kenchinjiru kommt ohne Fleisch aus; das Markenzeichen ist, den Tofu in Öl kräftig zu braten, bis er krümelig ist. Festerer Baumwolltofu hält die Form besser und lässt sich leichter braten.
Getrocknetes Zenmai oder eingesalzenes Warabi richtig einzuweichen dauert Tage. Zu Hause greift man zu gekochten Packungen oder vorbereiteten Berggemüse-Packs. Sind sie nicht erhältlich, ersetzen gekochter Fuki, Bambussprossen oder Nameko-Pilze den rustikalen Charakter.
In der Kesen-Gegend verwenden manche Haushalte Kamelienöl. Ein Schuss Sesam- oder Kamelienöl zum neutralen Öl macht das Aroma reicher.
Usukuchi-Sojasauce hält die Farbe hell; bei normaler Sojasauce etwas weniger nehmen.
Am nächsten Tag aufgewärmt zieht die Würze noch stärker ein. Die Suppe wurde traditionell zum Kleinen Neujahr vorgekocht und immer wieder erhitzt.
Zeit und Temperatur
Tofu braten: mittlere Hitze 5–10 Min. bis krümelig und leicht gebräunt · Gemüse anbraten: weitere 2–3 Min. · Köcheln: mittlere Hitze 20–30 Min. bis weich
Nährwerte
280 kcal · Eiweiß 18 g · Fett 14 g · Kohlenhydrate 22 g
1 Schale (ca. 400 ml Brühe plus Einlagen), Schätzung
Ersatz
- Zenmai/Warabi → gekochter Fuki, Bambussprossen oder Nameko
- Usukuchi-Sojasauce → normale Sojasauce (etwas weniger)
- Neutrales Öl → Schuss Sesam- oder Kamelienöl
- Shiitake → Shimeji oder Enoki
- Fester Tofu → festerer Baumwolltofu (keinen Seidentofu)
Aufbewahrung
Abkühlen lassen und bis zu 2 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter aufbewahren; der Geschmack wird über Nacht intensiver. Sanft bis zum Köcheln erwärmen und bei Bedarf mit etwas Dashi oder Usukuchi auffüllen. Einfrieren ist ungünstig – Konnyaku und Tofu werden schwammig.
Häufige Fragen
- Was unterscheidet Iwate-Kenchinjiru von anderen Varianten?
- In Nord-Iwate kommt meist kein Fleisch hinein; der Tofu wird krümelig gebraten, sodass Aroma und Wurzelgemüse tragen. Andere Regionen geben oft Schweinefleisch dazu.
- Warum zuerst den Tofu braten?
- Feuchtigkeit verdampfen, bis er krümelig und leicht gebräunt ist, erzeugt die geröstete Note der Iwate-Art; nur Kochen lässt diese Schicht aus.
- Was tun ohne Bergfarne?
- Gekochter Fuki, Bambussprossen, Nameko oder alltägliche Pilze reichen. Getrocknetes Zenmai braucht Tage zum Einweichen – Packungen sind für Zuhause praktisch.
- Kann man die Suppe vorbereiten?
- Ja. Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt sie oft besser – passend zur Tradition, zum Kleinen Neujahr einen großen Topf vorzukochen.
Herkunft und Geschichte
Kenchinjiru ist eine reichhaltige Suppe aus Wurzelgemüse, Konnyaku, Berggemüse und Tofu, die zuerst in Öl angebraten, dann in Dashi gekocht und mit Sojasauce gewürzt wird. Sie ist von Kanagawa an vielerorts bekannt; in der Präfektur Iwate (besonders im Norden) verzichtet man auf Fleisch und brät den Tofu krümelig.
Früher soll sie in großen Mengen zur Jahresendreinigung und zum Neujahr, vor allem zum Kleinen Neujahr (Frauen-Neujahr), gekocht und aufgewärmt worden sein, damit die Frauen ausruhen konnten. Festerer Tofu, lokale Berggemüse und Kamelienöl in Kesen zeigen die lokale Handschrift.
Zu Hause lässt sich die Suppe mit gekauftem gekochtem Berggemüse und Pilzen leicht nachkochen. Den Schritt Braten-dann-Köcheln nicht weglassen: Tofu-Röstnote und Gemüsesüße sollen ins Dashi übergehen – so wird es echte Iwate-Kenchinjiru.