Gefüllte Paprika mit Quinoa und schwarzen Bohnen

Zutaten

• 4 ganze grüne Paprika
• 1 EL Olivenöl
• 1 kleine, fein gewürfelte Zwiebel
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 1 Tasse Quinoa
• 1 Dose schwarze Bohnen
• 1 Tasse Zuckermais
• 1 Dose gewürfelte Tomaten
• 1 TL Kreuzkümmel
• ½ TL Chilipulver
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer nach Geschmack
• 1 1/2 Tassen geriebener mexikanischer Käse
• Gehackter Koriander

Zubereitung

1. Den Backofen auf 375 °F (190 °C) vorheizen. Eine 9x13-Zoll-Auflaufform oder eine ähnlich große Form leicht einfetten.
2. Die Paprikahälften mit der Schnittseite nach oben in die vorbereitete Form legen. 15–20 Minuten backen oder bis sie etwas weicher sind.
3. Während die Paprika backen, die Füllung zubereiten. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und 3–4 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch dazugeben und eine weitere Minute braten, bis er duftet.
4. Gekochte Quinoa, schwarze Bohnen, Mais, gewürfelte Tomaten, gemahlenen Kreuzkümmel, Chilipulver, geräuchertes Paprikapulver, Salz und Pfeffer unterrühren. 5–7 Minuten erhitzen, bis alles durchgewärmt ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und, falls verwendet, 1 Tasse geriebenen Käse unterrühren.
5. Die Paprika aus dem Ofen nehmen und jede Hälfte vorsichtig mit der Quinoa-Bohnen-Mischung füllen. Die gefüllten Paprika, falls verwendet, mit der restlichen 1/2 Tasse Käse bestreuen.
6. Die gefüllten Paprika zurück in den Ofen geben und weitere 15–20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und die Paprika weich sind.
7. Aus dem Ofen nehmen und die gefüllten Paprika vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen lassen. Mit frisch gehacktem Koriander garnieren.