Langsam gebratener Schinken mit Zitrone, Knoblauch und Salbei

Zutaten

• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• Abrieb von 1 Zitrone
• 15 g Salz
• 10 g schwarzer Pfeffer
• 50 ml Pflanzenöl
• 2 kg Schweineschulter
• 500 ml trockener Weißwein

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen. Knoblauch, Salbei, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Das Öl unterrühren und die Mischung auf der Schweineschulter verteilen, dabei die Schwarte oben aussparen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden und eine große Prise Salz einreiben. Das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden.
2. Ein großes Backblech mit einer doppelten Lage Alufolie auslegen und das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen. Die Folienränder um das Fleisch hochziehen, sodass ein Päckchen entsteht, dann den Wein seitlich ins Blech gießen. In den Ofen schieben und die Temperatur auf 140 °C (Umluft 120 °C, Gas Stufe 1) reduzieren. 4–5 Std. braten, bis ein in die dickste Stelle gestecktes Fleischthermome
3. Den Ofen auf 240 °C (Umluft 220 °C, Gas Stufe 9) hochschalten. Den Bratensaft vorsichtig mit einem Löffel aus dem Blech in einen Topf schöpfen und bei mittlerer Hitze 10–15 Min. um ein Drittel einkochen lassen. Nach Geschmack würzen.
4. Inzwischen die Folie so um das Fleisch legen, dass nur die Schwarte frei liegt, und 10–15 Min. zurück in den Ofen geben, bis die Schwarte aufgepufft und rundum gebräunt ist. Vor dem Aufschneiden 20 Min. ruhen lassen. Mit der Soße beträufelt servieren.