Warum wird mein Schweinehaut-Gelee nicht fest?

Zu wenig Schwarte oder zu viel Wasser. Die Brühe sollte beim Kochen auf etwa ein Drittel einkochen; ein Tropfen sollte auf dem Teller schon leicht gelieren.

Muss man die Schwarte vorher rösten?

Nicht zwingend. Wichtiger ist 12 Stunden Einweichen und mehrmaliges Abschäumen, damit das Aspik klar und ohne Schweinegeruch bleibt.

Wozu passt Schweineschwarten-Aspik?

Als Vorspeise mit Sojasauce, Reisessig, Knoblauch und Chiliöl, oder neben Congee und kalten Nudeln.

Kann man das Gelee würzen, bevor es erstarrt?

Ja: Salz und einen Schuss Kochwein in die heiße Brühe geben. Scharfe Öle und Essig erst beim Servieren dazugeben, sonst trübt sich das Aspik.

Schweinehaut-Gelee

Name: Schweinehaut-Gelee
Prep time: 40 min
Cook time: 1 d
Total time: 1 d
Cuisine: Chinese
Ingredients: Schweinehaut; Gewürzsternanis, Sichuanpfeffer, Engelwurz, Zimtrinde, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel

Von Chef Cannon

Küche: Chinese

Auf einen Blick

Zeit: ca. 6–8 Std. inkl. Ziehen und Kühlen · 6–8 Portionen · Schwierigkeit: mittel · ≈ 190 kcal pro 100 g

Schweinehaut-Gelee, auch Schweineschwarten-Aspik genannt, ist ein klassisches chinesisches Kaltgericht: lange eingeweichte Schwarte wird mit Sternanis, Sichuanpfeffer, Angelikawurzel und Zimt weich gekocht, bis das Kollagen zu einer klaren Brühe wird. Nach dem Abkühlen erstarrt sie im Kühlschrank zu einem schnittfesten Gelee, das man in Würfel schneidet und mit Sojasauce, Essig und Chiliöl isst.

Schwierigkeit

3 / 5

★★★☆☆

Mittel

Zutaten

Schweinehaut
Gewürzsternanis, Sichuanpfeffer, Engelwurz, Zimtrinde, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel

Zubereitung

Die Schweinehaut in Stücke von nicht mehr als 10 cm hacken, 12 Stunden in klarem Wasser einweichen, dann in kaltem Wasser aufsetzen, 10 g Ingwer und 50 ml Kochwein zugeben, 5–10 Minuten blanchieren, herausnehmen und in kaltes Wasser legen.
Die blanchierte Schweinehaut auf ein Schneidebrett legen, den gesamten weißen Fleischanteil entfernen und dann in Streifen von nicht mehr als 3 mm schneiden, in eine Schüssel geben.
20 g weißen Essig und 5 g Salz zugeben, 3 Minuten kräftig reiben und waschen, dann mit klarem Wasser abspülen; die Schweinehaut hat jetzt praktisch keinen unangenehmen Geruch mehr.
In einen Topf 4 kg Wasser geben, die Schweinehaut, 10 g Frühlingszwiebeln, 10 g Ingwerscheiben, 10 g Sternanis und 5 g Sichuanpfeffer zugeben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 90 Minuten köcheln lassen, bis die Schweinehaut weich und zerkocht ist.
Dann 8 g Salz, 10 g Geschmacksverstärker, 15 g Hühnerbrühpulver, 50 ml helle Sojasauce und 20 ml dunkle Sojasauce zur Würzung zugeben, in eine Form gießen, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sternanis herausnehmen, abkühlen lassen, bis es geleeartig ist.
Im Kühlschrank kalt stellen; zum Verzehr in kleine Stücke oder dicke Scheiben schneiden.

Rezept bewerten

Hinweise

Schweinehaut-Gelee ist eine im Norden Chinas beim Neujahrsessen häufige traditionelle kalte Speise, glasklar, glatt und Q-bouncy im Mund, besonders gut als Beilage zu Alkohol. Schweinehaut ist reich an Kollagen und soll der Schönheit und Hautpflege dienen. Dieses Gericht ist etwas anspruchsvoller und erfordert Geduld beim Entfernen des Geruchs der Schweinehaut und beim langen Köcheln; die geschätzte Zubereitungsdauer beträgt etwa 24 Stunden.

Geschätzter Schwierigkeitsgrad: ★★★
Geschätzte Kalorien: 1630 kcal
Gruppe: Schweinehaut-Gelee

Berechnung:
Pro Portion:

Hauptzutaten: Schweinehaut 1 kg, Wasser 4 kg
Würzmittel: Salz 13 g, Geschmacksverstärker 10 g, Hühnerbrühpulver 15 g, helle Sojasauce 50 ml, dunkle Sojasauce 20 ml, Frühlingszwiebeln 10 g, Frühlingszwiebeln 10 g, Ingwerscheiben 20 g
Gewürzbeutel: Sternanis 10 g, Sichuanpfeffer 5 g

Bei der Zubereitung ist zu beachten: Wenn man Schweinehaut-Gelee direkt im Topf kocht, ist es „ruiniert“, und das ist auch das größte Tabu; man muss die Schweinehaut unbedingt mit weißem Essig und Salz ständig reiben und waschen, so bleibt die gekochte Schweinehaut glasklar und hat außerdem keinen unangenehmen Geruch.
Referenzmaterial: [铭哥说美食](https://www.bilibili.com/video/BV1hh41117TL?spm_id_from=333.999.0.0)

Zeit und Temperatur

Einweichen: 12 Std. · Kochen: 2–3 Std. bei leichtem Köcheln · Kühlen: mind. 4 Std. oder über Nacht bei 4 °C

Nährwerte

190 kcal · Eiweiß 18 g · Fett 12 g · Kohlenhydrate 1 g

100 g fertiges Gelee (Schätzung)

Ersatz

Schweinehaut → gemischte Schweineknochen + etwas Schwarte (weniger fest)
Sternanis → Fenchelsamen (milder)
Sichuanpfeffer → weißen Pfeffer
Engelwurz → weglassen, dafür mehr Ingwer

Aufbewahrung

Im Kühlschrank abgedeckt 3–4 Tage haltbar. Nicht einfrieren – die Gelstruktur wird körnig. Vor dem Servieren in Würfel schneiden und die Dip-Sauce frisch anrühren.

Häufige Fragen

Warum wird mein Schweinehaut-Gelee nicht fest?: Zu wenig Schwarte oder zu viel Wasser. Die Brühe sollte beim Kochen auf etwa ein Drittel einkochen; ein Tropfen sollte auf dem Teller schon leicht gelieren.
Muss man die Schwarte vorher rösten?: Nicht zwingend. Wichtiger ist 12 Stunden Einweichen und mehrmaliges Abschäumen, damit das Aspik klar und ohne Schweinegeruch bleibt.
Wozu passt Schweineschwarten-Aspik?: Als Vorspeise mit Sojasauce, Reisessig, Knoblauch und Chiliöl, oder neben Congee und kalten Nudeln.
Kann man das Gelee würzen, bevor es erstarrt?: Ja: Salz und einen Schuss Kochwein in die heiße Brühe geben. Scharfe Öle und Essig erst beim Servieren dazugeben, sonst trübt sich das Aspik.