Pimientos rellenos de quinoa y frijoles negros

Ingredientes

• 4 pimientos verdes enteros
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña en dados finos
• 2 dientes de ajo picados
• 1 taza de quinoa
• 1 lata de frijoles negros
• 1 taza de maíz dulce
• 1 lata de tomate en dados
• 1 cucharadita de comino
• ½ cucharadita de chile en polvo
• ½ cucharadita de pimentón ahumado
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• 1 1/2 tazas de queso mexicano rallado
• Cilantro picado

Pasos

1. Precalienta el horno a 375 °F (190 °C). Engrasa ligeramente una fuente de 9x13 pulgadas o una cazuela de tamaño similar.
2. Coloca las mitades de pimiento en la fuente preparada, con el corte hacia arriba. Hornea 15-20 minutos o hasta que se ablanden ligeramente.
3. Mientras se hornean los pimientos, prepara el relleno. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina 3-4 minutos hasta que se ablande. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que esté fragante.
4. Incorpora la quinoa cocida, los frijoles negros, el maíz, el tomate en dados, el comino molido, el chile en polvo, el pimentón ahumado, la sal y la pimienta. Cocina 5-7 minutos hasta que esté bien caliente. Retira la sartén del fuego y mezcla 1 taza del queso rallado, si lo usas.
5. Saca los pimientos del horno y rellena con cuidado cada mitad con la mezcla de quinoa y frijoles negros. Cubre los pimientos rellenos con la 1/2 taza restante de queso rallado, si lo usas.
6. Vuelve a meter los pimientos rellenos en el horno y hornea otros 15-20 minutos, hasta que el queso se derrita y los pimientos estén tiernos.
7. Sácalos del horno y deja que se enfríen 5 minutos antes de servir. Decora con cilantro fresco picado.