Sopa fácil de alubias blancas

Ingredientes

• 450g de alubias cannellini
• 2 cebollas medianas
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 2 pimientos rojos medianos
• 1/3 taza de puré de tomate
• 2 zanahorias medianas
• 6 tazas de agua
• 1 cucharadita de menta seca
• 1/2 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de ajedrea
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal
• Perejil para decorar

Pasos

1. Pon las alubias en una olla grande, cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo al menos 4 horas o toda la noche. Escurre y enjuaga antes de usarlas en la sopa.
2. Pica una cebolla y deja la otra entera. Pica las zanahorias.
3. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla y las zanahorias y cocina 2 minutos. Incorpora alubias, agua, pimientos, la cebolla entera, sal, pimienta, ajedrea, menta, tomillo, Vegeta y puré de tomate. Remueve, lleva a ebullición, baja a fuego lento y cocina 2 horas o hasta que las alubias estén tiernas.
4. Retira los pimientos y la cebolla entera. Machaca la cebolla. Pela y pica los pimientos. Devuélvelo todo a la olla.
5. Ajusta sal y pimienta si hace falta. Decora con perejil picado y sirve.