Biryani d'agneau

Ingrédients

• 12 noix de cajou
• ½ c. à soupe de graines de pavot (khus khus)
• ½ c. à soupe de graines de cumin
• 3 oignons émincés finement
• 2 c. à café de pâte gingembre-ail
• 4 têtes d'ail entières
• Feuilles de menthe
• Feuilles de coriandre
• ½ c. à café de safran dilué dans ½ tasse de lait tiède
• 2 c. à soupe de ghee
• 2 tasses de riz basmati
• ½ tasse de yaourt entier
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• ½ feuille de laurier
• 1 fin bâton de cannelle
• 3 clous de girofle
• 2 gousses de cardamome
• 450 g (1 lb) d'agneau
• 1 c. à café de piment rouge en poudre
• 1 c. à soupe de biryani masala

Étapes

1. Mixez les noix de cajou, les graines de pavot et le cumin en une pâte lisse, avec le moins d'eau possible. Réservez.
2. Faites frire les oignons émincés dans l'huile bien chaude, sans surcharger. Quand ils sont légèrement dorés, sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant ; ils deviendront croustillants en égouttant. Faites aussi frire les noix de cajou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez.
3. Lavez le riz et laissez-le tremper vingt minutes dans l'eau.
4. Pendant ce temps, dans une grande poêle large, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez les oignons émincés, la pâte mixée, les piments verts, la pâte gingembre-ail et l'ail, et faites revenir une minute.
5. Ajoutez les tomates et faites-les bien revenir jusqu'à ce qu'elles soient cuites sans être en purée.
6. Ajoutez le piment rouge, le biryani masala, la menthe et la coriandre, et faites bien revenir.
7. Ajoutez le yaourt et mélangez bien. Je retire toujours la poêle du feu en ajoutant le yaourt pour éviter qu'il ne tranche.
8. Remettez la poêle sur le feu, ajoutez l'agneau lavé, le sel et ½ tasse d'eau, et mélangez bien. Faites cuire 1 heure à couvert à feu moyen-doux, ou en autocuiseur pendant 6 sifflements. S'il reste de l'eau, faites chauffer à découvert.
9. Dans une autre grande casserole, portez à ébullition trois fois le volume d'eau par rapport au riz. À forte ébullition, ajoutez le riz, le sel et le cumin, et mélangez bien. Après exactement 7 minutes, ou quand le riz est cuit à 80 %, éteignez et égouttez.
10. Place au montage. Tassez et égalisez l'agneau. Déposez le riz chaud égoutté par-dessus. Garnissez d'oignons frits, de ghee, de menthe, de coriandre et du safran dilué dans le lait.
11. Couvrez le plat et enfournez à 175 °C (350 °F) pendant 15 minutes, jusqu'à ce que ce soit cuit sans être pâteux. Ou faites cuire sur le feu à feu moyen 12 minutes puis à feu très doux 5 minutes. Éteignez, mélangez et servez chaud !
12. Remarques
13. Si vous cuisez au four, utilisez un grand plat allant au four, couvrez-le bien, puis enfournez-le pour la dernière étape.
14. Sans biryani masala, vous pouvez l'omettre et mettre seulement du garam masala (1 c. à café) et du piment rouge en poudre (3 c. à café au lieu de 1).
15. Si c'est trop épicé à la fin, pressez un peu de citron : cela atténuera le piquant et rehaussera les saveurs.