ルイユ添えフィッシュシチュー

材料

• 大きめのエビ 6尾
• オリーブオイル 大さじ3
• 辛口白ワイン 150ml
• 魚のだし 200ml
• フェンネル（小）1個 みじん切り
• 玉ねぎ（小）1個 みじん切り
• にんにく 3片 みじん切り
• じゃがいも（大）1個
• オレンジ 1個
• スターアニス 1個
• ローリエ 1枚
• ハリッサ 小さじ1と1/2
• トマトピューレ 大さじ2
• カットトマト 400g
• ムール貝 ひとつかみ
• 白身魚 200g
• タイム 2枝
• パン（添え用）

手順

1. エビの頭をひねって外し、尾を残して脚と殻をむく。背わたを取る。殻を大さじ1の油で5分ほど、濃いピンク色で所々きつね色になるまで炒める。ワインを加えて3分の2量になるまで煮詰め、だしを注ぐ。ピッチャーにこし、殻は捨てる。
2. 深めのフライパンか鍋に残りの油を熱する。フェンネル、玉ねぎ、にんにくを入れて塩こしょうし、ふたをして弱火で10分、柔らかくなるまで加熱する。その間にじゃがいもの皮をむき、約2cm角に切る。水からゆで、沸騰したら5分ほど、ほぼ柔らかくなるまでゆでる。ざるにあげる。
3. オレンジの皮を細長く1本むく。皮、スターアニス、ローリエ、ハリッサ小さじ1/2をフライパンに入れる。ふたをせずに5〜10分、野菜が柔らかく甘くきつね色になるまで弱火で炒める。
4. トマトピューレを混ぜて2分炒め、カットトマトとだしを加える。10分煮込み、ソースに少しとろみをつける。味を調える。ソースは前もって作り、後で温め直してもよい。その間にムール貝またはアサリをこすり洗いし、足糸を取る。口の開いたものは調理台に強く打ちつけ、数秒たっても閉じなければ捨てる。
5. 必要ならソースを温め直し、じゃがいも、魚の切り身、エビをそっと加える。再び沸騰させ、ふたをして3分弱火で煮る。ムール貝またはアサリを全体に散らし、ふたをしてさらに2分、殻が大きく開くまで煮る。閉じたままのものは捨てる。魚が簡単にほぐれ、エビが中までピンク色になっていればよい。タイムの葉を散らす。
6. 簡単ルイユは、残りのハリッサをマヨネーズに混ぜて作る。シチューを器に盛り、ルイユをスプーンでのせる。ソースに溶けて味わいが豊かになる。スープに浸したくなるので、おいしいパンを用意しておこう。