魚の醤油煮込み（紅焼魚）
料理: Chinese
魚の醤油煮込み（紅焼魚）は丸ごとまたは切り身を焼いてから醤油・砂糖・酒で煮含めた紅焼魚です。最初に皮目をしっかり焼き、煮込みは中火でタレを絡める。焦げ付き防止に鍋をよく熱してから油をひきます。
ひと目でわかる
所要時間：約40分 · 2〜3人分 · 難易度：普通 · 1人分約380kcal
魚の醤油煮込み（紅焼魚）は丸ごとまたは切り身を焼いてから醤油・砂糖・酒で煮含めた紅焼魚です。最初に皮目をしっかり焼き、煮込みは中火でタレを絡める。焦げ付き防止に鍋をよく熱してから油をひきます。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- しょうが、にんにく、乾燥唐辛子
- 油、塩、料理酒、酢、しょうゆ、白砂糖
- 魚
お好みで追加できる材料
- これらの分量は経験から割り出したもので、パクチー以外は多ければいいというものではありません
- オイスターソース
- ねぎ
- パクチー
- 小米辣（キダチトウガラシ）
- うま味調味料（鶏がらスープの素）
手順
材料の準備
- しょうがとにんにくを用意し、みじん切りにする
- 乾燥唐辛子をみじん切りにし、しょうが・にんにくと合わせておく
仕上げの工程
- 油 30〜50ml を入れ、鍋が熱くなるのを待つ…
- 水気をふき取った魚を入れる（熱い油を浴びたくなければ）。鍋をゆすって熱い油で魚を焼く。この間は必ず弱火で
- 魚を裏返し、同じように油で焼く
- しょうが・にんにく・唐辛子を入れ、香りが出るまで炒める
- 料理酒を少し多めに注ぐ。大量の油煙が上がるので安全に注意
- 酢を注ぐ（酢が好きなら少し多めに）
- 続いて白砂糖としょうゆ（老抽）を入れる
- 魚がちょうどかぶるくらいの冷水を加えて中火にし、ふたをする。約 1 分後に魚を裏返し、再びふたをする
- 3〜4 分後、塩、小米辣、オイスターソース（うま味調味料、鶏がらスープの素など）を加えて再びふたをし、その後も時々裏返す
- 煮汁が魚の背の背びれより少し下まで煮詰まったら（または煮汁が少なくなったら）弱火にし、パクチーと刻みねぎを入れてふたをして 20 秒、火を止める
- 器に盛りつける
このレシピを評価
補足
紅焼魚は家庭の味わいが豊かな定番料理で、塩気とうま味にほのかな甘み、魚の身はしっとり柔らかく味がよくしみた、多くの人に愛される中華の煮込み料理です。魚は良質なたんぱく質と不飽和脂肪酸が豊富で、栄養が吸収されやすいのも魅力。生の魚の下処理と揚げ焼きが必要で工程もやや多いため初心者には少し難しいですが、レシピどおりに進めれば成功できます。準備から完成まで約 40 分です。
推定難易度：★★★★
推定カロリー：570kcal
計算：
- 魚：初心者は中くらいのフナから始めるのがおすすめ。火が通りやすいよう事前に切り目を入れておく（入れないと背の部分が生焼けになりやすい）
- しょうがの千切り：普通のひねしょうがを 2〜3 枚薄切りにし、千切りにする
- にんにく 3〜4 片、たたきつぶすか、みじん切りか薄切りに
- 乾燥唐辛子（お好みで）2〜3 本、刻む
- パクチーはお好みで
- 塩 10g、唐辛子が辛い場合は少し多めに
- 酢 5ml
- しょうゆ 5ml
- 白砂糖 10g
- ねぎ 1〜2 本、普通に刻みねぎを散らせばよい
- 小米辣 1〜2 本、入れなくてもよい。経験者として言うと最大 2 本まで、それ以上だと辛すぎてお尻が大変なことに。
- うま味調味料はお好みで、入れすぎず 5g で十分。
- オイスターソースも 5g で十分、うま味調味料と同じ理屈です
時間と温度
焼き：両面こんがり · 煮込み：10〜15分 · 最後に煮詰めて照り
栄養
380 kcal · たんぱく質 32 g · 脂質 18 g · 炭水化物 16 g
1人分（目安）
代用
- 鯉・スズキなど白身〜淡水魚
- 氷砂糖 → 砂糖
- 老酒 → 料理酒
- ネギ生姜は下味に必須級
保存
冷蔵2日。タレごと温める。骨があるので取り扱いに注意。
よくある質問
- 身がくっつくときはどうする？
- 鍋が冷たいか無理に返すのが原因。紅焼魚は皮が固まってから返す。
- 味が薄いと感じたら？
- 煮詰め不足です。魚の醤油煮込み（紅焼魚）は最後にタレを絡めて。
- 生臭さの対策はどうする？
- 生姜・ねぎ・酒で下処理し、しっかり焼いてください。
- 切り身でも作れますか？
- はい。時間は短めにして様子を見てください。