Biryani (arroz indiano abafado)
Culinária: Chinese
Em Biryani (arroz indiano abafado), Arroz basmati define este prato principal.
Dificuldade
5 / 5
★★★★★
Ingredientes
- Arroz basmati (grão longo aromático)
- Coxa de frango (desossada; pode substituir por cordeiro)
- Iogurte
- Cebola
- Tomate
- Gengibre
- Alho
- Pimenta verde
- Coentro
- Folhas de hortelã
- Açafrão (saffron) — pode substituir por corante alimentar amarelo
- Leite
- Ghee (manteiga clarificada)
- Óleo de cozinha
- Cúrcuma em pó
- Pimenta vermelha em pó
- Garam masala
- Especiarias inteiras: louro, canela em pau, cardamomo, cravo, anis-estrelado
- Sal
- Panela de fundo grosso (com tampa, para vedar)
- Massa (para vedar a borda da panela)
Passos
Marinar o frango (1 hora antes)
- Numa tigela grande, misture iogurte, gengibre e alho ralados, pimenta vermelha em pó, cúrcuma, garam masala, sal e suco de limão
- Coloque os pedaços de frango e envolva bem na marinada
- Cubra com filme e deixe marinar na geladeira pelo menos 1 hora (de um dia para o outro é melhor)
Preparar o leite com açafrão e a cebola frita
- Deixe 0,5 g de açafrão de molho em 30 ml de leite morno por 15 minutos e reserve
- Coloque 50 ml de óleo na panela e aqueça em fogo médio
- Adicione a cebola em fatias finas e frite até ficar *marrom-dourada escura e crocante* (cerca de 12-15 minutos, com paciência)
- Retire a cebola frita, escorra em papel-toalha e reserve
Cozinhar o arroz pela metade
- Escorra o arroz basmati demolhado
- Ferva 2000 ml de água numa panela grande
- Adicione louro, cardamomo, cravo, canela, anis-estrelado e 10 g de sal
- Coloque o arroz e cozinhe em fogo alto por 5-6 minutos, até *o arroz estar cerca de 70% cozido* (macio por fora, ainda firme no centro)
- Escorra imediatamente, descarte as especiarias inteiras e reserve
Montar e abafar
- Unte o fundo da panela de fundo grosso com 15 g de ghee
- Primeira camada: espalhe o frango marinado por igual no fundo
- Segunda camada: espalhe metade do arroz pré-cozido
- Polvilhe metade da cebola frita, da hortelã, do coentro e da pimenta verde
- Terceira camada: espalhe o restante do arroz
- Polvilhe o restante da cebola frita, da hortelã e do coentro
- Regue o leite com açafrão por igual sobre a camada de arroz de cima
- Coloque os 15 g restantes de ghee (em pedacinhos espalhados)
- Vede a tampa: faça um rolo de massa com farinha e água e vede a borda da panela (método tradicional), ou cubra a boca da panela com papel-alumínio antes de tampar
- Aqueça primeiro em fogo alto por 3 minutos, até começar a sair vapor
- Depois passe para o fogo mínimo e abafe 25-30 minutos
- Desligue o fogo e não abra a tampa; deixe abafar mais 5 minutos
- Abra, misture delicadamente a partir do fundo com uma espátula grande, para juntar as camadas
- Sirva com raita (molho de iogurte)
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Notas
O biryani vem da cozinha real do Império Mogol: grãos longos, aroma intenso de especiarias, frango macio e arroz soltinho em várias camadas. Rico em proteína e em essências de especiarias, abre o apetite. Os passos são trabalhosos e pouco amigáveis para iniciantes; leva cerca de 90 minutos no total (o frango precisa marinar 1 hora antes).
Dificuldade estimada: ★★★★★
Calorias estimadas: 730 kcal
Quantidades:
Antes de cozinhar, defina quantas porções vai fazer. Uma porção serve 3-4 pessoas.
Por porção:
Marinada
- Coxa de frango 500 g (desossada, em pedaços grandes)
- Iogurte 100 ml
- Gengibre 15 g, ralado
- Alho 6 dentes (cerca de 18 g), ralado
- Pimenta vermelha em pó 5 g
- Cúrcuma 3 g
- Garam masala 5 g
- Sal 5 g
- Suco de limão 15 ml
Arroz
- Arroz basmati 300 g (de molho 30 minutos antes)
- Água 2000 ml (para cozinhar o arroz)
- Louro 2 folhas
- Cardamomo 3
- Cravo 4
- Canela em pau 1 (cerca de 5 cm)
- Anis-estrelado 1
- Sal 10 g
Montagem
- Cebolas 3 (cerca de 300 g), em fatias finas
- Óleo 50 ml (para fritar a cebola)
- Ghee 30 g
- Açafrão 0,5 g + leite morno 30 ml (para infusão)
- Hortelã 20 g
- Coentro 20 g
- Pimentas verdes 3, com um corte
- O arroz basmati é indispensável para o biryani; o arroz comum não reproduz seu aroma de grão longo. Está à venda nas principais lojas online da China.
- Abafar vedado (dum) é a essência do prato; o vapor não pode escapar, senão o arroz fica seco.
- O arroz só deve ser cozido até 70%, pois continua absorvendo água e cozinhando no abafado. Cozido demais, o resultado fica empapado.
- As duas grandes escolas de biryani: a de Hyderabad abafa carne crua no fundo, a de Lucknow cozinha a carne antes e depois monta com o arroz. Esta receita usa a versão mista mais comum.
- Na Índia, é prato obrigatório em casamentos e festas, considerado o prato nacional da Índia.