Bife na frigideira
Culinária: Chinese
Bife na frigideira é um prato de carne da cozinha Chinese, com Papel-alumínio como base.
4 / 5
★★★★☆
Ingredientes
- Frigideira (se possível, recomenda-se uma de ferro fundido)
- Papel-alumínio (opcional)
- Papel-toalha (opcional)
- Colher de sopa
- Bife; veja [Como escolher diferentes cortes de bife](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
- Azeite (recomenda-se extravirgem)
- Manteiga
- Sal (recomenda-se sal marinho grosso)
- Pimenta-do-reino (recomenda-se moída na hora, grossa)
- Alho
- Ervas (opcional; recomenda-se alecrim ou tomilho — use ramos frescos em vez de pó sempre que possível)
- Molho para bife pronto (opcional)
- Acompanhamentos (opcional, a gosto; recomenda-se aspargos, champignons, tomates-cereja e batatas pequenas — escolha 1-2)
Passos
Preparação
- Tire o bife do congelador para descongelar.
- Se o bife estiver congelado, passe-o para a geladeira na noite anterior e deixe-o em temperatura ambiente meia hora antes de cozinhar.
- Não descongele o bife na água nem aquecendo.
- Lave os tomates-cereja, as batatas pequenas e os champignons, corte ao meio e reserve.
- Descasque o alho, separe 5-8 dentes maiores, amasse-os com as costas da faca e reserve.
- Pré-tratamento do bife
- Para o ancho (veja [Como escolher diferentes cortes de bife](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), insira a tesoura de cozinha verticalmente no tecido conjuntivo no centro do ancho e corte 1-2 vezes. Isso porque o "olho" do ancho (esse tecido) se contrai fortemente em alta temperatura, deformando o bife e impedindo que cozinhe por igual.
- Para o contrafilé, se não gostar da gordura da borda, retire-a devagar com a faca.
- Em seguida, envolva o bife em papel-toalha e seque toda a umidade, até que, ao levantá-lo da tábua, não fique marca de água visível.
Preparo
- Obs.: este processo é para bifes de 2-3 cm de espessura, ao ponto a ao ponto para bem. Se preferir outro ponto, aumente ou reduza o tempo da primeira selagem em 20-30%.
- Ligue o fogão em fogo alto (veja o apêndice sobre intensidade do fogo), coloque azeite na frigideira e aqueça por 15-30 segundos.
- Tempere o bife. Espalhe sal marinho e pimenta uniformemente em toda a superfície e esfregue com as mãos para que os grãos penetrem na carne o máximo possível. Atenção: o bife deve ir à frigideira logo após temperar; não se recomenda temperar com antecedência. O sal na superfície puxa a água da carne, prejudicando o preparo e o sabor.
- Aqueça até o óleo ficar 60-80% quente (veja as dicas para avaliar a temperatura do óleo) e coloque o bife devagar, de perto para longe.
- Se usar batatas como acompanhamento, coloque-as numa tigela e aqueça no micro-ondas por 10 minutos, ou cozinhe em água fervente por 3-5 minutos.
- Sele um lado por 1,5 minuto (para bifes de cerca de 2-3 cm. Se for mais fino, reduza para 1 minuto; se for mais grosso, aumente para 2-2,5 minutos).
- Vire e sele por mais 1,5 minuto.
- Para contrafilé e filé mignon, use hashis ou espátula para deixar o bife em pé e sele as laterais por cerca de 30 segundos.
- Passe para fogo médio e adicione rapidamente, nesta ordem, manteiga, alho e tomilho. Com a espátula, espalhe a manteiga pela frigideira até derreter. Coloque o alho sob o bife para dar mais sabor.
- Incline a frigideira sobre o fogão para que todo o óleo escorra para um lado.
- Coloque as ervas e o alho sobre o bife e, com a colher, regue o bife continuamente com o óleo. Faça isso por 30 segundos, vire o bife e repita por mais 30 segundos.
- Você pode avaliar o fogo observando o óleo ao cair sobre o bife. Se borbulhar e não ficar marrom-escuro, a temperatura está certa.
- Se o bife não foi bem seco, foi descongelado de forma não recomendada ou foi salgado antes, aparecerá muita água na frigideira nesse momento, e o bife acabará "cozido", perdendo o sabor.
- Se surgirem muitas bolhas e o óleo ficar marrom-escuro, está quente demais: tire a frigideira do fogo, espere um pouco e continue regando.
- Transfira o bife para a tábua, envolva em papel-alumínio e espere 5-10 minutos. Essa etapa (descanso) usa o calor do próprio bife para continuar cozinhando e reter os sucos.
- Coloque os acompanhamentos (batatas, tomates, cogumelos) na frigideira e frite em fogo médio por 5 minutos.
- Pegue o bife e corte em tiras de 1,5 cm; agora você pode ver o ponto da carne.
- Retire os acompanhamentos, monte o prato e regue com o óleo restante da frigideira ou com molho para bife (opcional).
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Notas
Este é um clássico bife ocidental na frigideira: crosta tostada envolvendo um miolo macio e suculento, com manteiga, alho e ervas para um sabor intenso. Rico em proteína de qualidade, gordura e minerais como ferro e zinco. O processo é bem acessível para iniciantes, mas dominar o fogo exige alguma prática. Leva de 15 a 30 minutos.
Dificuldade estimada: ★★★★
Calorias estimadas: 1605 kcal
Grupo: bife
Cálculo:
Antes de cada preparo, decida quantas porções vai fazer. Uma porção serve exatamente 2 pessoas.
Por porção:
- Bife 450-500 g (dois bifes)
- Pimenta-do-reino 2 g
- Sal 5 g
- Alho 1 cabeça (cerca de 25-30 g; usa-se de fato uns 5-10 g)
- Azeite 10-15 ml
- Manteiga 20-25 g
- Champignons 5-10
- Batatas pequenas 5-10 (cerca de 20 g cada)
- Tomates-cereja 5-10 (cerca de 15 g cada)
- Tomilho 2 g (se usar ramos frescos, 3-6 ramos de uns 10 cm)
Controle do fogo
Selar bife é a arte de controlar o fogo. Por falta de espaço, aqui vão só alguns métodos para estimar a intensidade e os termos de fogo usados neste texto. Para mais, veja as dicas para avaliar a temperatura do óleo.
- Fogão de indução:
- Fogo alto: 1,8 kW - 2,2 kW.
- Fogo médio: 800 W - 1,4 kW.
- Fogo baixo: 200 W - 600 W.
- Fogão a gás:
- Fogo alto: válvula em 70%-90% da vazão máxima.
- Fogo médio: válvula em 40%-60% da vazão máxima.
- Fogo baixo: válvula em 10%-30% da vazão máxima.
Sobre o tempero
Não é obrigatório seguir à risca o tempero deste guia. Em geral, alho, pimenta-do-reino e manteiga são indispensáveis, mas se você não gosta do sabor de ervas da família da hortelã, como alecrim ou tomilho, fique à vontade para testar outros temperos para bife. Há também vários sais temperados para churrasco à venda. Certa vez descobri uma versão que une China e Ocidente: fritar pimenta olho-de-pássaro e lâminas de alho no azeite e regar o bife com isso no final — também tem um sabor único.