Carne cozida em caldo mestre (lu cai)

Ingredientes

• Saquinho de especiarias para cozido (vende no supermercado)
• Pasta de soja amarela
• Pasta de fava picante (doubanjiang)
• Molho de ostra
• Tofu fermentado vermelho
• Cebola
• Gengibre
• Alho
• Pimenta seca
• Molho de soja claro
• Molho de soja escuro
• Sal
• Açúcar branco (de preferência açúcar-cristal amarelo, para o caramelo)
• Cerveja
• Músculo bovino (ou outra carne)
• Panela de pressão
• Peneira

Passos

1. Recomenda-se ver antes o tutorial de caramelo para dar cor.
2. Deixe o músculo de molho em água fria por pelo menos 3 horas para tirar o sangue.

Preparar o caldo

3. Prepare o caramelo: coloque 30 g de açúcar na panela e aqueça em fogo baixo até derreter totalmente e ficar marrom-escuro; junte 150 ml de água quente, mexa e reserve.
4. Corte a cebola em pedaços, amasse o gengibre e o alho e quebre as pimentas secas.
5. Coloque bastante água na panela, adicione o saquinho de especiarias, a cebola, o gengibre, o alho e as pimentas, e leve à fervura em fogo alto.
6. Adicione 15 ml de cada: pasta de soja amarela, pasta de fava, molho de ostra e tofu fermentado vermelho, e mexa bem.
7. Despeje o caramelo preparado e misture bem.
8. Adicione 120 ml de molho de soja claro e 60 ml de molho de soja escuro e mexa.
9. Tempere com 10-15 g de sal.
10. Despeje 1 lata de cerveja (330 ml) e leve à fervura novamente.

Cozinhar a carne

11. Escalde o músculo por 2-3 minutos, retire e lave a espuma da superfície com água quente.
12. Coloque o músculo escaldado no caldo fervente, garantindo que o caldo cubra toda a carne.
13. Feche a panela de pressão e, depois de pegar pressão, cozinhe mais 25-30 minutos.
14. Ao terminar, não abra a tampa; deixe esfriar naturalmente e de molho no caldo durante a noite (assim pega mais sabor).
15. Retire a carne cozida e leve à geladeira para firmar.
16. Antes de servir, retire e fatie; pode comer puro ou temperado frio.

Conservar o caldo

17. Para reutilizar o caldo: depois de cada cozimento, coe, retire todos os sólidos, ferva de novo para esterilizar e, depois de frio, guarde na geladeira ou no congelador. Ao usar, acrescente os temperos nas proporções originais. (A quantidade de água depende do uso do caldo.)
18. Bem conservado, o caldo dura muito tempo e quanto mais velho, mais aromático.
19. Importante: para cozinhar vegetais, separe uma parte do caldo e use à parte; o caldo usado para vegetais não pode ser reutilizado.

Tempero para pratos frios

20. Misture alho picado, cebolinha picada, gergelim branco e pimenta em pó na proporção 1:1:1:1, junte pimenta fresca a gosto; aqueça óleo vegetal com um pouco de óleo de gergelim ou óleo de pimenta-verde de Sichuan e despeje aos poucos sobre a mistura; depois junte 10 ml de cada: molho de soja claro, vinagre e molho de ostra, 5 ml de açúcar, glutamato ou caldo de galinha em pó e, por fim, 15 ml do ca
21. Para servir frio, combine com pepino amassado, cogumelo orelha-de-pau, amendoim frito, coentro etc.