Guo Bao Rou à moda antiga

Ingredientes

• Lombo de porco (carne magra)
• Cebolinha (parte branca)
• Gengibre
• Alho
• Cenoura (opcional)
• Coentro
• Vinagre branco (recomenda-se vinagre de 9 graus, para obter o aroma característico do Guo Bao Rou à moda antiga)
• Açúcar
• Vinho de arroz (Shaoxing)
• Sal
• Glutamato monossódico (MSG)
• Amido de batata
• Farinha de trigo comum
• Bicarbonato de sódio
• Gergelim branco torrado (opcional)
• Óleo de cozinha

Passos

Preparar a carne de porco

1. Corte o lombo de porco em fatias uniformes de 8 mm de espessura, removendo a membrana branca.
2. Lave as fatias em água corrente para remover o sangue.
3. Opcional: adicione 5 g de bicarbonato de sódio, misture bem e deixe descansar por 5 minutos.
4. Lave 1-2 vezes com água corrente para remover o excesso de bicarbonato.

Marinar as fatias de carne

5. Adicione 3 g de sal e 5 ml de vinho de arroz às fatias, misture bem e deixe marinar por 15 minutos.

Método 1 (recomendado)

6. Adicione 170 g de amido de batata a uma quantidade generosa de água, misture bem e deixe descansar por 60 minutos, até o amido sedimentar e separar em camadas.
7. Descarte toda a água da superfície, mantendo apenas a pasta de amido no fundo (com consistência de fluido não newtoniano).
8. Adicione as fatias de carne, 5 ml de água e 3 ml de óleo de cozinha, e misture bem.

Método 2

9. Misture 210 g de amido de batata e 70 g de farinha de trigo comum.
10. Adicione água aos poucos, mexendo até obter uma consistência de iogurte, que forme fios ao levantar e se acumule na tigela.
11. Adicione 10 ml de óleo de cozinha e 1 g de bicarbonato de sódio, misture bem.
12. Coloque as fatias marinadas na massa e misture para que cada fatia fique uniformemente coberta.

Preparar o molho agridoce

13. Misture 65 g de açúcar, 55 g de vinagre branco, 4 g de molho de soja e 2 g de sal, mexendo bem. Reserve.
14. Opcional: 4 g de água e 1,5 g de amido de milho para deixar o molho mais espesso.

Preparar os acompanhamentos

15. Corte a cebolinha, o gengibre e a cenoura em tiras finas, o coentro em segmentos e o alho em fatias.

Primeira fritura

16. Aqueça o óleo em uma panela até 170°C (seis partes de calor).
17. Coloque as fatias de carne uma a uma no óleo e frite até a superfície firmar, sem grudar nos palitos, a carne flutuar e ficar levemente dourada, cerca de 30 segundos (dependendo do tamanho das fatias). Retire e reserve.

Segunda fritura

18. Aumente a temperatura do óleo para 200°C (sete partes de calor).
19. Coloque todas as fatias no óleo e frite até a casquinha ficar dourada e crocante, cerca de 30 segundos. Retire e reserve.

Terceira fritura (opcional)

20. Aumente a temperatura do óleo para 220°C (oito partes de calor).
21. Frite rapidamente as fatias novamente até que fiquem douradas por fora e rosadas por dentro, cerca de 30 segundos (dependendo da capacidade de manter a temperatura do óleo), para aumentar a crocância. Retire e escorra o óleo.

Refogar

22. Deixe 20 ml de óleo na panela, adicione o molho agridoce preparado e aqueça em fogo alto até ferver, cozinhando até o molho engrossar, cerca de 30-60 segundos.
23. Opcional: retire metade do molho para facilitar o refogado posterior.
24. Adicione as fatias fritas, a cebolinha, o alho, a cenoura e o coentro, regue com o molho reservado e refogue rapidamente 3 vezes para que o molho cubra uniformemente as fatias.

Finalizar e servir

25. Transfira o Guo Bao Rou para um prato, polvilhe com gergelim branco torrado (opcional) e sirva.