Joelho de porco pele de tigre

Ingredientes

• Joelho dianteiro de porco
• Óleo vegetal
• Açúcar-cristal de rocha
• Sal
• Molho de soja escuro
• Molho de soja claro
• Vinagre branco
• Folhas de louro
• Casca de canela
• Cardamomo
• Pimenta de Sichuan
• Anis-estrelado
• Amido
• Cebolinha
• Gengibre
• Alho
• Água
• Vinho de cozinha

Passos

Pré-preparo

1. Depois de descongelar, deixe o joelho de molho em água por 1 hora para tirar o sangue.
2. Se tiver um maçarico, queime a superfície da pele do joelho até ficar marrom-escura para tirar os pelos e destruir as glândulas sudoríparas. Não queime o mesmo ponto por muito tempo para não carbonizar; pare quando a pele estiver quase toda marrom-escura.
3. Se não tiver maçarico, aqueça uma wok de ferro a mais de 200 °C, coloque o joelho diretamente nela e, com uma espátula ou hashis, encoste bem a pele na superfície da wok. Quando a parte em contato ficar marrom, mude de posição e continue até selar o joelho inteiro. Fique atento à temperatura da wok e não a deixe ficar em brasa.
4. Esfregue o joelho na água com uma esponja de aço para retirar as partes queimadas. Ao terminar, o joelho volta a ter a aparência de antes de ser queimado.
5. Coloque o joelho na wok e adicione o máximo de água fria possível, conforme a profundidade da wok e o tamanho do joelho. O ideal é cobrir mais de 3/4 do joelho, desde que ainda consiga levantar a wok com o conteúdo.

Tirar o cheiro

6. Pegue a parte branca de 1 cebolinha, corte em 3 pedaços e coloque na wok.
7. Pegue 3 dentes de alho, amasse cada um com a lâmina da faca e coloque na wok.
8. Coloque 3 g de gengibre na wok.
9. Adicione 2 colheres de sopa de vinho de cozinha.
10. Quando a água ferver, espere cinco minutos, retire o joelho, tire todos os temperos da wok e guarde todo o caldo em outro recipiente.

Fritura

11. Coloque óleo frio na wok; usando a quantidade de água anterior como referência, o ideal é cobrir mais de 3/5 do joelho. Aqueça em fogo médio.
12. Quando a temperatura do óleo chegar a cerca de 50%, baixe o fogo e coloque o joelho para fritar.
13. Durante a fritura, cuide da sua segurança.
14. Durante a fritura, use uma espátula ou outro utensílio resistente ao calor para regar com óleo as partes não submersas. Se possível, vire o joelho a cada 3 minutos para fritar por igual.
15. A fritura leva cerca de 20 minutos. Quando a pele estiver toda marrom-clara e a parte magra levemente tostada, retire e reserve.
16. O óleo da fritura pode ser usado para outras frituras, mas não o reutilize muitas vezes.

Caramelo

17. Faça 200 ml de caramelo para cor (veja o tutorial de caramelo) e reserve.

Cozimento

18. Coloque o joelho na panela de pressão com todo o caldo, o caramelo, as folhas de louro, a canela, o cardamomo, a pimenta de Sichuan, o anis-estrelado, o molho de soja escuro, o molho de soja claro e o vinagre branco. Se gostar de sabor adocicado, adicione mais 2-3 g de açúcar-cristal de rocha.
19. Pegue a parte branca de 1 cebolinha, corte em 3 pedaços e coloque na panela.
20. Pegue 3 dentes de alho, amasse cada um com a lâmina da faca e coloque na panela.
21. Coloque 3 g de gengibre na panela.
22. Tampe e cozinhe sob pressão por 40 minutos.

Reduzir o molho

23. Enquanto cozinha, prepare a mistura de amido: numa tigela, misture 1 colher de sopa de amido com 100 ml de água até formar uma suspensão branca.
24. Terminado o cozimento, abra a panela de pressão e retire todos os temperos, deixando só o joelho.
25. Transfira o caldo restante para a wok de ferro e o joelho para um prato ou tigela.
26. Leve a wok ao fogão em fogo alto. Durante a redução, molhe a ponta de um hashi no molho para provar o sal e acrescente sal a gosto. Lembre-se de que o molho parece menos salgado quando há mais dele do que quando está reduzido.
27. Quando o caldo ferver, observe quanto resta.
28. Quando restar menos de 1/2 do volume original, mexa de novo a mistura de amido e adicione metade.
29. Espere o caldo ferver e adicione a outra metade.
30. Espere ferver novamente; após 1-2 minutos de fervura, desligue o fogo. O molho na wok estará marrom-avermelhado e espesso.
31. Com uma concha, regue o joelho com o molho por igual, tentando cobrir todas as partes. Se o molho acabar antes, sirva assim mesmo; caso contrário, não é preciso usar o restante—sirva direto.