Gedämpfter Eierstich (Chinesisches Eiercustard)

Zutaten

• 2 Eier
• 3 g Speisesalz
• 2–4 ml Sesamöl
• 8 ml helle Sojasauce / Würzsoße
• 2 ml weißer Essig (optional)
• Sichuan-Pfefferöl (optional)

Zubereitung

1. Zwei Eier in eine Schüssel geben und verquirlen.
2. 3 g Speisesalz hinzufügen.
3. Das Salz ist wichtig, um den Grundgeschmack zu verstärken und die Gerinnung zu unterstützen.
4. 2 ml weißen Essig hinzufügen, um den fischigen Eigengeruch der Eier zu entfernen (optional).
5. Reisessig ist ebenfalls möglich, aber die Farbe des Reisessigs lässt die Eier leicht dunkel werden.
6. Man kann auch Kochwein hinzufügen, der ebenfalls den Geruch entfernt und keinen säuerlichen Geschmack wie Essig hat.
7. 70 Grad Celsius warmes, reines Wasser in der 1- bis 1,5-fachen Menge des Eiervolumens in die Schüssel geben und gleichmäßig verrühren.
8. Bei der 1-fachen Wassermenge wird der Eierstich fester und elastischer, bei der 1,5-fachen Wassermenge wird er zarter.
9. Die Eiermasse durch ein Sieb filtern, um den Schaum aus der Eiermasse zu entfernen (optional; ohne Filtern entstehen beim Dämpfen Bläschen, die das Aussehen beeinträchtigen).
10. In einen beliebigen Topf 300–500 ml klares Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, die Schüssel mit der Eiermasse hineinstellen.
11. Die Dämpfschüssel mit einem Deckel abdecken, einen umgedrehten eisernen Teller mit Rille darüberstülpen oder Frischhaltefolie verwenden, um das Eindringen von Wasserdampf zu verringern. Das verhindert, dass die Oberfläche wabenartig wird.
12. Dämpfschritt (eine von zwei Möglichkeiten wählen):
13. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten dämpfen. Nach 10 Minuten die Hitze ausschalten und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
14. Bei hoher Hitze 5 Minuten dämpfen. Das Wasser im Topf muss dabei ständig kochen, sonst verlängert sich die Zeit. Alle 2 Minuten den Deckel einmal öffnen, um Wasserdampf entweichen zu lassen; wird der Deckel zu spät geöffnet, wird der Eierstich leicht wabenartig. Wird der Deckel zu früh oder zu häufig geöffnet, muss länger gedämpft werden.
15. Woran erkennt man, dass es gar ist?
16. Die Schüssel schwenken. Wenn der Eierstich nicht mehr flüssig ist und eine geleeartige, elastische Konsistenz hat, kann er aus dem Topf genommen werden.
17. Fertigstellen
18. Sesamöl und helle Sojasauce hinzufügen und genießen.
19. Man kann das Sesamöl auch durch Sichuan-Pfefferöl ersetzen, um ein prickelndes, erfrischendes Mundgefühl zu erhalten.