Biryani indio
Cocina: Chinese
Biryani indio es un plato principal de cocina Chinese, con Arroz basmati de grano largo como base.
Dificultad
5 / 5
★★★★★
Ingredientes
- Arroz basmati de grano largo
- Muslos de pollo (deshuesados, se pueden sustituir por cordero)
- Yogur
- Cebolla
- Tomate
- Jengibre
- Ajo
- Chile verde
- Cilantro
- Hojas de menta
- Azafrán (Saffron) — se puede sustituir por colorante alimentario amarillo
- Leche
- Ghee (mantequilla clarificada)
- Aceite de cocina
- Cúrcuma en polvo
- Pimentón picante
- Mezcla de especias indias (Garam Masala)
- Especias enteras: hoja de laurel, rama de canela, cardamomo, clavo, anís estrellado
- Sal
- Olla de fondo grueso (con tapa, para sellar)
- Masa de harina (para sellar la boca de la olla)
Pasos
Marinar el pollo (1 hora antes)
- En un bol grande, mezclar el yogur, el jengibre y el ajo rallados, el pimentón picante, la cúrcuma en polvo, la mezcla de especias indias, la sal y el zumo de limón
- Añadir los trozos de pollo y cubrirlos uniformemente con el marinado
- Cubrir con film transparente y refrigerar al menos 1 hora (mejor toda la noche)
Preparar la leche con azafrán y la cebolla frita
- Poner 0,5 g de azafrán en 30 ml de leche tibia y dejar en remojo 15 minutos; reservar
- Verter 50 ml de aceite de cocina en una sartén y calentar a fuego medio
- Añadir la cebolla cortada en láminas finas y freír hasta que esté *de color marrón dorado oscuro y crujiente* (unos 12-15 minutos; hay que tener paciencia)
- Sacar la cebolla frita, escurrirla sobre papel de cocina y reservar
Cocer el arroz a medio hacer
- Escurrir el arroz basmati que estaba en remojo
- Hervir 2000 ml de agua en una olla grande
- Añadir la hoja de laurel, el cardamomo, el clavo, la rama de canela, el anís estrellado y 10 g de sal
- Añadir el arroz y cocer a fuego fuerte 5-6 minutos, hasta que *los granos estén aproximadamente a tres cuartos de cocción* (blandos por fuera pero aún firmes en el centro)
- Escurrir inmediatamente, desechar las especias enteras y reservar
Montar y cocer al vapor (Dum)
- Untar el fondo de la olla de fondo grueso con 15 g de ghee
- Primera capa: distribuir uniformemente el pollo marinado en el fondo de la olla
- Segunda capa: extender la mitad del arroz a medio cocer
- Espolvorear la mitad de la cebolla frita, las hojas de menta, las hojas de cilantro y el chile verde
- Tercera capa: extender el arroz restante
- Espolvorear el resto de la cebolla frita, las hojas de menta y las hojas de cilantro
- Rociar uniformemente la leche con azafrán sobre la superficie del arroz de la capa superior
- Colocar los 15 g de ghee restantes (cortados en trozos pequeños y repartidos)
- Sellar la tapa: hacer una tira de masa con harina y agua y sellar las juntas alrededor del borde de la olla (método tradicional), o envolver la boca de la olla con papel de aluminio y luego poner la tapa
- Calentar primero a fuego fuerte 3 minutos, hasta que empiece a salir vapor dentro de la olla
- Luego bajar al mínimo y cocer al vapor 25-30 minutos
- Tras apagar el fuego, no destapar y dejar reposar 5 minutos más
- Destapar y remover suavemente desde el fondo con una espátula grande para mezclar bien todas las capas
- Emplatar y servir acompañado de yogur (Raita)
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Notas
El Biryani es un plato real originario de la época del Imperio mogol; sus granos de arroz son largos y finos, con un intenso aroma a especias, el pollo queda tierno y jugoso, el arroz suelto grano a grano y con muchas capas de sabor. Es rico en proteínas y en esencias de diversas especias, y ayuda a abrir el apetito. Los pasos de elaboración son bastante laboriosos y no son muy amigables para principiantes; en total se necesitan unos 90 minutos (el pollo debe marinarse 1 hora antes).
Dificultad de cocina estimada: ★★★★★
Calorías estimadas: 730 kcal
Cálculo:
Antes de cada preparación hay que decidir para cuántas raciones se va a cocinar. Una ración es suficiente para 3-4 personas.
Por ración:
Parte del marinado de la carne
- Muslos de pollo 500 g (deshuesados, cortados en trozos grandes)
- Yogur 100 ml
- Jengibre 15 g, rallado
- Ajo 6 dientes (unos 18 g), rallado
- Pimentón picante 5 g
- Cúrcuma en polvo 3 g
- Mezcla de especias indias 5 g
- Sal 5 g
- Zumo de limón 15 ml
Parte del arroz
- Arroz basmati 300 g (en remojo 30 minutos antes)
- Agua 2000 ml (para cocer el arroz)
- Hoja de laurel 2
- Cardamomo 3 vainas
- Clavo 4
- Rama de canela 1 (unos 5 cm)
- Anís estrellado 1
- Sal 10 g
Parte del montaje
- Cebolla 3 (unos 300 g), cortada en láminas finas
- Aceite de cocina 50 ml (para freír la cebolla)
- Ghee 30 g
- Azafrán 0,5 g + leche tibia 30 ml (para el remojo)
- Hojas de menta 20 g
- Hojas de cilantro 20 g
- Chile verde 3, con un corte
- El arroz basmati es el ingrediente imprescindible para preparar Biryani; el arroz normal no puede sustituir su peculiar aroma de grano largo. Está disponible en las principales plataformas de comercio electrónico de China.
- La cocción sellada (Dum) es la esencia de este plato; el vapor no debe escaparse, de lo contrario el arroz quedará seco.
- El arroz solo debe cocerse hasta tres cuartos de cocción, porque durante el reposo sellado seguirá absorbiendo agua y terminando de cocerse. Cocerlo demasiado hará que el resultado final quede pastoso.
- Las dos grandes escuelas del Biryani: el estilo Hyderabadi usa carne cruda en la base y se cuece al vapor, mientras que el estilo Lucknowi primero cuece la carne y luego la monta con el arroz. Esta receta utiliza el método mixto más común.
- Este plato es imprescindible en bodas y festividades en la India, y se le considera "el plato nacional de la India".