Kishimen (nouilles plates de Nagoya)
Le kishimen est plus fin et plat que l’udon, un bouillon bien assaisonné lui va mieux. Un dashi katsuobushi-kombu avec de la sauce soja suffit largement à la maison.
Omurice (riz omelette japonais)
Le riz froid se détache mieux. Avec du riz chaud, poêlez plus longtemps pour sécher.
Gyudon (bol de bœuf japonais)
Un bœuf trop froid refroidit le bouillon—sortez-le du frigo pour qu’il approche la température ambiante.
Gyoza poêlés (raviolis japonais)
S’il reste de l’eau dans le chou, la farce se détend et les peaux se déchirent à la cuisson : pressez bien.
Mizutaki (fondue de poulet style Hakata)
Un bouillon blanc et corsé est la marque du mizutaki de Hakata. Utilisez de la viande avec os et prenez le temps du premier mijotage.
Soupe miso (tofu et wakamé)
Faire bouillir le miso fait partir son arôme. Après l’avoir dilué, ne laissez pas la soupe bouillir : éteignez au premier frémissement.
Tonjiru au miso d'orge
Le miso d'orge, apprécié dans le sud de Kyushu comme à Kagoshima, est doux et rond. À défaut, un miso mélangé ou de riz convient ; ajustez la quantité au goût.
Kawara soba (nouilles soba à la tuile)
Le contraste entre le fond croustillant et le dessus moelleux fait le charme du kawara soba. Résistez à toucher pendant que la croûte se forme.
Yakisoba à la sauce
Saisir d'abord les nouilles dore la surface : elles restent parfumées et ne deviennent pas aqueuses avec la sauce.
Maquereau mijoté au miso
Le rinçage à l'eau chaude (shimofuri) atténue nettement l'odeur du maquereau. C'est une étape de plus, mais mieux vaut ne pas la sauter.
Motsunabe (fondue d'abats de bœuf à la sauce soja)
Si vous achetez des abats crus, utilisez-les en principe le jour même. Avec des abats surgelés déjà nettoyés, décongelez-les au réfrigérateur avant de les arroser d'eau bouillante.
Chikuzenni (mijoté japonais de poulet et légumes-racines)
Faire d'abord revenir le poulet et les légumes à l'huile est la marque du chikuzenni : cela apporte de la richesse et empêche les ingrédients de se défaire.
Chicken nanban (poulet frit au vinaigre sucré et sauce tartare, façon Miyazaki)
À la mode de Miyazaki, l'enrobage n'est pas une farine sèche comme pour le karaage, mais une couche tendre d'œuf. Le vinaigre sucré s'y imprègne pour une texture moelleuse.
Okinawa soba (soupe de nouilles au porc et à la bonite)
Le bouillon de cuisson du porc est la base de la soupe. Si vous retirez trop de gras, elle perd en rondeur : dosez ce que vous gardez.
Champon de Nagasaki (soupe de nouilles au porc et aux fruits de mer)
La particularité du champon est que les nouilles ne sont pas cuites à part mais mijotées dans la même marmite que la garniture et le bouillon, dont elles absorbent toute la saveur.
Okonomiyaki (galette au chou et au porc à la mode d'Osaka)
N'écrasez pas la galette à la spatule pendant la cuisson : l'air s'échapperait et elle perdrait son moelleux.
Takoyaki (boulettes de poulpe à la mode d'Osaka)
Une pâte très liquide, c'est le style d'Osaka : croustillant dehors, presque fondant dedans.
Oyakodon (bol de riz japonais au poulet et à l'œuf)
En ajoutant l'œuf en deux fois, on obtient des parties bien prises et d'autres coulantes, pour une texture contrastée.
Sukiyaki (à la mode de Gunma, au warishita)
Faites la première tranche en yaki-suki : simplement saisie et nappée de warishita. Le parfum du bœuf ressort et l'on goûte toute la saveur du sukiyaki.
Tonkatsu (côtelette de porc panée japonaise)
La viande est cuite quand le centre ne présente plus de rouge cru à la découpe et que le jus est clair. Pour une pièce épaisse, faites frire 5 minutes à 160 °C puis terminez 30 secondes à 180 °C : elle cuira à cœur sans brûler.
Kake udon (udon en bouillon dashi chaud)
Pour un bouillon clair à la mode du Kansai, prenez de la sauce soja claire. Pour le style du Kantō, utilisez 2 c. à soupe de soja foncée et 1 c. à café de sucre : le bouillon sera plus foncé et plus doux.
Miso nikomi udon (udon de Nagoya mijotés au miso rouge)
Une cocotte en terre individuelle garde bien la chaleur : le plat reste chaud jusqu'au bout, et l'on apprécie l'évolution de la texture des nouilles au fil du repas.
Pains de viande glacés au soja, purée au wasabi et carottes rôties
Gratin de poulet teriyaki
Congee au poulet
Aubergines du Sichuan
Num banh chok – soupe de nouilles cambodgienne
Meang Nem (salade de riz grillé aux crevettes séchées)
Num Pang – sandwich cambodgien en baguette
Soupe thaïe au poulet et curry vert
Tacos de poisson fumé épicés cajun
Poulet piri-piri et coleslaw
Ragoût de canard à la vénitienne
Coq au vin
Tofu Mapo
Rosół (bouillon de poulet polonais)
Salade de couscous à l'aubergine
Pad thaï
Champ à la moutarde
Calamars sel et poivre
Poulet rôti à la sauce crémeuse aux noix
Ayam Percik
Hotpot du Lancashire
Burgers poulet-halloumi en 15 minutes
Riz gohan japonais
Salade à la grenade
Tacos de poulet gratinés à la mijoteuse
