エクルズケーキ

材料

• バター 250g
• 薄力粉 350g
• レモン果汁 1/2個分
• バター 25g
• カランツ 200g
• ミックスピール 50g
• マスコバド糖 100g
• シナモン 小さじ1
• ジンジャーパウダー 小さじ1
• オールスパイス 小さじ1
• レモンの皮のすりおろし 1個分
• 溶き卵 1個分
• 仕上げ用の砂糖

手順

1. パイ生地を作る。バターを角切りにして冷凍庫に入れ、カチカチに固める。フードプロセッサーに小麦粉とバターの半量を入れ、パン粉状になるまで断続的に攪拌する。レモン果汁と氷水100mlを加え、生地がまとまるまで攪拌する。残りのバターを加えて数回攪拌し、生地にバターの粒がたくさん見える状態にする。バターの粒がパイ生地をサクサクにするので、やりすぎないことが大切。
2. 打ち粉をした台で生地を約20×30cmのきれいな長方形にのばす。生地の両端を中央に向かって折り（写真1）、さらに半分に折る（写真2）。再び生地をのばして同じように折る作業をあと3回繰り返し、毎回のばして折る間に15分以上休ませる。使う前に冷蔵庫で30分以上休ませる。
3. フィリングを作る。大きな鍋でバターを溶かす。火から下ろし、残りの材料をすべて加えてよく混ぜ、置いておく。
4. ケーキを作る。生地を1ポンド硬貨より少し厚い程度にのばし、直径約12cmの円を8枚切り抜く。必要なら切れ端をまとめてのばし直す。それぞれの円の中央にフィリングを大さじ山盛り1杯ほどのせ、縁に水を塗り、生地をフィリングの周りに寄せてつまんで閉じる（写真3）。ひっくり返してなめらかな面を上にし、丸く整える。めん棒で楕円形にのばし、フルーツが少し透けて見え始めたら天板に並べる。それぞれに小さな切り込みを2本入れ、卵白をたっぷり塗って砂糖をふる（写真4）。
5. オーブンを220℃（ファン付きは200℃）／ガスマーク8に温める。エクルズケーキを15〜20分、きつね色を少し過ぎてべたっとするまで焼く。網の上で冷まし、温かいうちでも冷めてからでも紅茶と一緒に楽しむ。お好みで、ランカシャーやチェダーのような硬くて酸味のある英国チーズを添えてもよく合う。