揚げミルク（炸鮮奶）
料理: Chinese
揚げミルク（炸鮮奶）は、牛乳をコーンスターチで固めて冷やし、衣をつけて揚げる広東の甘いおやつです。外はカリッ、中は熱々のカスタード状。牛乳を煮立てすぎると固まりにくくなるので、水溶き澱粉を入れたあと弱火でとろみを見ながら混ぜるのがコツ。冷えてから切ると形がきれいです。
ひと目でわかる
所要時間：約2時間（冷却含む） · 3〜4人分 · 難易度：普通 · 1切れ約180kcal
揚げミルク（炸鮮奶）は、牛乳をコーンスターチで固めて冷やし、衣をつけて揚げる広東の甘いおやつです。外はカリッ、中は熱々のカスタード状。牛乳を煮立てすぎると固まりにくくなるので、水溶き澱粉を入れたあと弱火でとろみを見ながら混ぜるのがコツ。冷えてから切ると形がきれいです。
難易度
3 / 5
★★★☆☆
材料
- 牛乳
- コーンスターチ
- 薄力粉または中力粉
- パン粉
- 卵
- 白砂糖
- 約20cm×15cmの耐熱の四角い容器
- キッチンペーパー
手順
- 牛乳から80mlを取り分けてコーンスターチと混ぜ、粒が見えなくなるまでよく混ぜます。
- 残りの牛乳170mlと砂糖を鍋に入れ、弱火で混ぜ続けながら砂糖が完全に溶けるまで温めます。
- コーンスターチ液をもう一度よく混ぜてから、混ぜ続けながら鍋にゆっくり注ぎ入れます。
- 弱火のまま3〜5分ほど混ぜ続け、ミルク生地がとろりと濃くなり、鍋底をへらでなぞった跡が3秒消えない状態にします。
- 耐熱容器の内側に食用油約2mlを均一に塗り、ミルク生地を流し入れて表面をならし、厚さ約2cmにします。
- 室温まで冷めたらふたをして、冷蔵庫で2時間以上冷やします。表面を軽く押しても手につかず、全体が流れなくなったら取り出します。
- 固まった生地を型から外し、約6cm×2cm×2cmの棒状に切ります。全部で約12本になります。
- 小麦粉、溶き卵、パン粉をそれぞれ3つの容器に入れます。
- ミルク生地の棒を1本ずつ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に全面にむらなくまぶします。
- 鍋に食用油700mlを入れ、中火で165〜175℃に熱します。温度計がない場合はパン粉を少し落として確かめます。2秒以内に浮き上がり、細かい泡が出続ければ適温です。
- 棒を2〜3回に分けて油に入れ、1回につき60〜90秒揚げます。途中で1〜2回返し、全面に均一に火を通します。
- 表面がむらなくきつね色になったら取り出し、キッチンペーパーの上で約2分油をきってからいただきます。
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補足
揚げミルク（炸鮮奶）は、外はサクサク、中はとろりとやわらかいデザートです。作り方自体は難しくありませんが、ミルク生地をしっかり加熱して冷やし固めないと、切るときや揚げるときに崩れやすくなります。実作業は約30分、別に冷蔵で2時間以上かかります。
推定難易度：★★★
推定カロリー：1100kcal
グループ：揚げミルク
計算：
以下の分量で揚げミルク約12本分、3〜4人分です。
- 牛乳 250ml
- コーンスターチ 30g
- 白砂糖 25g
- 薄力粉または中力粉 40g
- 卵 1個（殻をむいて約50g）
- パン粉 80g
- 食用油 700ml（実際の使用量はこれより少なくなります）
- コーンスターチは底に沈みやすいので、鍋に入れる直前にもう一度よく混ぜてください。
- 一度にたくさん入れると油の温度が急に下がり、衣が油を吸って破れやすくなります。
- 揚げたての中身はとても熱いので、食べる前に真ん中で割って冷ましてください。やけどに注意しましょう。
- 参考資料：[王剛の料理動画](https://www.bilibili.com/video/BV1U7411E7LH/)
時間と温度
固める：冷蔵庫で1時間以上 · 揚げる：油170℃前後でこんがり · 切り分けは冷えてから
栄養
180 kcal · たんぱく質 4 g · 脂質 9 g · 炭水化物 20 g
1切れ約50g（目安）
代用
- 牛乳 → 成分無調整の全乳が安定
- パン粉 → クラッカー粉
- 白砂糖 → 加糖練乳少々（牛乳を減らして調整）
- 卵衣 → 水溶き薄力粉だけでも可（食感は変わる）
保存
揚げたてが最高。冷めたらオーブントースターで数分再加熱。固めた生地は冷蔵1日。揚げたものは冷凍向きではない。
よくある質問
- 中が流れ出すのはなぜ？
- 固め不足か油温が高すぎます。しっかり冷やし、170℃前後でゆっくり色付けしてください。
- 炸鮮奶にバニラは入れますか？
- 入れてもよいですが、定番は牛乳と砂糖のシンプルな味。好みでバニラエッセンス数滴。
- 切り方のコツは？
- 濡らした包丁か熱湯で温めた包丁で一気に押し切りすると、崩しにくいです。