ケレム・ドルマス(キャベツのドルマ)

材料

• ラムひき肉 500g
• キャベツ(大) 1個
• 玉ねぎ 8オンス
• 塩 少々
• こしょう 少々
• ターメリック 小さじ1/2
• シナモン 小さじ1/2
• パクチー 大さじ2
• ディル 大さじ2
• 米 2オンス
• ひよこ豆 2オンス
• ラムの脂 3オンス
• トマトピューレ 大さじ1
• 水 大さじ3

手順

1. まず米を8分ゆでる。その間に玉ねぎの皮をむいてみじん切りにする。次にハーブを刻む。
2. レシピには、ひよこ豆を一晩水に浸けてすすぐ以外、どうするのか書かれていなかった。乾燥豆を見たことがないので缶詰を使った。具になじむよう、軽く刻むかつぶすことにした。
3. 粗く刻んだひよこ豆
4. ラム肉をミンチにする(私はミニフードプロセッサーを使用)。ここでまた問題が。レシピにあるラムの脂はどうするのか?刻む?溶かす?そもそも溶けるの?私は刻むことにした。夫がこのブログを読んでいなくてよかった。わざとドルマに脂を入れたと知ったらぞっとするだろう。
5. ラムのミンチと、その相棒の刻んだ脂。うわぁ。
6. ドルマの具には玉ねぎ、パクチー、ひよこ豆、ターメリックが入る。
7. さて、生肉に手を入れ、玉ねぎ、スパイス、ひよこ豆、米、刻んだハーブ、脂を混ぜ込む。塩とこしょうを少し加える。私の結果からすると、塩こしょうは少し多めがよい。
8. 具がこんな感じになるまで手でよく混ぜる。
9. 手持ちの一番大きな鍋に塩水を入れ、強火で沸騰させる。キャベツの外葉をはがし(取っておく)、残りを丸ごと湯に入れる。湯が完全にかぶらなければ返しながら3〜4分ゆでる。
10. アメリカのキャベツは葉を丸ごとはがすのが難しいので、こうする。スーパーのキャベツはとても固く巻いていて、葉がパリッとしているため、ゆでずにはがすと割れてしまう。数分下ゆですると、破れずにきれいにはがれる。
11. キャベツをそっと湯から出し(湯は沸かしたままにする)、やけどしないよう1〜2分冷ます。葉を丁寧にはがし、必要なら根元を切って外す。なるべく1枚のままはがす。内側の葉がまだ硬ければ、キャベツを再び沸騰した湯に3〜4分入れる。使える葉がすべて外れるまで繰り返す。
12. 下ゆでしたキャベツの葉
13. 葉をまな板にのせ、硬い芯を切り取る(取っておく)。大きな葉は半分に切る。
14. 硬い芯を取り除いて取っておく。大きな葉は2つに切る。
15. 各葉の中央に具を山盛り大さじ1のせ、短い筒状にする。端を具にかぶせて折り、きつく巻く(小さなブリトーを作るように)。
16. あまり筒状ではないが、イメージは伝わるはず。
17. 縁を折り込んで…
18. 小さなブリトーを作るように巻く。
19. できあがったドルマはこんな感じ。ただし真ん中の穴はなしで。
20. はがした外葉や芯などを全部大鍋の底に敷く。少し変に思えるが、要はドルマを蒸すのであり、捨てるキャベツが蒸し台の役目をする。ドルマをそっとキャベツの葉の上に並べる。
21. 捨てるキャベツの葉の上にのせたドルマ。
22. 捨てる葉の上端あたりまで鍋に水を入れる。ドルマは水に浸けない。
23. ここで少し工夫が必要。調理中にほどけないよう、ドルマに重しをする。私は金属のパイ皿をのせ、その上にすり鉢を置いた。デザート皿に重いものをのせてもよいが、耐熱のものにすること。
24. ドルマはほどけないよう、加熱中は重しをする。工夫してみて。
25. 湯を沸騰させ、弱火で25分煮る。重しをすると鍋の中が見えなかったので、沸いているかは音で判断する必要があるかもしれない。
26. その間にトマトペーストと水で簡単なトマトソースを作る。中火で数分温める。ドルマを25分加熱したら、ソースを上からかけてさらに5分煮る。