ターフェルシュピッツ

材料

• 牛ブリスケット 1.5kg
• にんじん 1束
• セロリアック 1個
• パースニップ 2本
• 生パセリ 数枝
• ポロねぎ 1/2本
• 玉ねぎ(大) 1個
• ローリエ 2枚
• 粒こしょう 5粒
• 塩 ひとつまみ

手順

1. 皮付きの玉ねぎを横半分に切り、油をひかずに切り口をしっかり焼き色がつくまで焼く。
2. 大鍋に水約3リットルを入れる。根菜、ポロねぎ、半分に切った玉ねぎ、ローリエ、粒こしょうを加えて沸騰させる。洗った肉と骨を加え、肉の種類に応じて、静かに煮立つ湯で柔らかくなるまで約2時間半〜3時間煮る。必要に応じて水を足し、表面のアクを取る。
3. 塩でしっかり味付けするが、たっぷり2時間たってからにする。
4. 肉が柔らかくなったら鍋から取り出し、スープの一部に浸して温かく保つ。残りのスープを塩で味を調え、こす(好みで)。前菜としてセモリナのだんごや「フリッターテン」(細切りクレープ、オーストリアの伝統的なスープの具)、刻みたてのチャイブを添えて供する。その後、ゆでた牛肉を斜めに切って温めた皿に盛るか、飾り付きのスープ鉢で熱いスープに入れて供する。
5. ローストポテト、パンとホースラディッシュを合わせたもの、いんげんのディルソース、またはほうれん草のクリーム煮とチャイブソースを添える。根菜を一緒に出す場合は、一部を別にアルデンテにゆでる。