Indischer Biryani (Gedämpfter Reis)
Küche: Chinese
Indischer Biryani (Gedämpfter Reis) ist geschichtetes Hähnchen-Biryani aus Basmati, joghurtmariniertem Hähnchen und Zwiebeln, das gedämpft wird, bis der Reis kornig und das Fleisch zart ist. Reis nur halb gar vorkochen, Schichten nicht zu nass halten und mit Deckel bei schwacher Hitze (dum) garziehen.
Auf einen Blick
Zeit: ca. 1.5 Std. · 4–6 Portionen · Schwierigkeit: mittel · ≈ 580 kcal pro Portion
Indischer Biryani (Gedämpfter Reis) ist geschichtetes Hähnchen-Biryani aus Basmati, joghurtmariniertem Hähnchen und Zwiebeln, das gedämpft wird, bis der Reis kornig und das Fleisch zart ist. Reis nur halb gar vorkochen, Schichten nicht zu nass halten und mit Deckel bei schwacher Hitze (dum) garziehen. Röstaroma der Zwiebeln macht einen großen Unterschied.
5 / 5
★★★★★
Zutaten
- Basmati-Langkornreis
- Hähnchenschenkelfleisch (entbeint, kann durch Lamm ersetzt werden)
- Joghurt
- Zwiebeln
- Tomaten
- Ingwer
- Knoblauch
- grüne Chilischoten
- Koriander
- Minzblätter
- Safran – kann durch Lebensmittelfarbe (gelb) ersetzt werden
- Milch
- Ghee
- Speiseöl
- Kurkumapulver
- Paprikapulver (scharf)
- Garam Masala
- Ganze Gewürze: Lorbeerblätter, Zimtstange, Kardamom, Nelken, Sternanis
- Salz
- Schwerer Topf (mit Deckel, zum Abdichten)
- Teig (zum Abdichten des Topfrandes)
Zubereitung
Hähnchen marinieren (1 Stunde im Voraus)
- In einer großen Schüssel Joghurt, geriebenen Ingwer und Knoblauch, Paprikapulver, Kurkumapulver, Garam Masala, Salz und Zitronensaft vermischen
- Die Hähnchenstücke hineingeben und gleichmäßig mit der Marinade umhüllen
- Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen (über Nacht ist besser)
Safranmilch und Röstzwiebeln vorbereiten
- 0,5 g Safran in 30 ml warme Milch geben und 15 Minuten einweichen, beiseitestellen
- 50 ml Speiseöl in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen
- Die dünn geschnittenen Zwiebeln hineingeben und unter Rühren *dunkelgoldbraun und knusprig* braten (ca. 12–15 Minuten, Geduld erforderlich)
- Die Röstzwiebeln herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen
Reis halbgar kochen
- Den eingeweichten Basmati-Reis abtropfen lassen
- In einem großen Topf 2000 ml Wasser zum Kochen bringen
- Lorbeerblätter, Kardamom, Nelken, Zimtstange, Sternanis und 10 g Salz hinzufügen
- Den Reis hineingeben und bei starker Hitze 5–6 Minuten kochen, bis die *Reiskörner etwa zu siebzig Prozent gar* sind (außen weich, Kern noch bissfest)
- Sofort abgießen, die ganzen Gewürze entfernen und beiseitestellen
Zusammenstellen und Dämpfen
- Den Boden eines schweren Topfes mit 15 g Ghee einfetten
- Erste Schicht: Das marinierte Hähnchen gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen
- Zweite Schicht: Die Hälfte des halbgegarten Reises darauf verteilen
- Die Hälfte der Röstzwiebeln, Minzblätter, Korianderblätter und grünen Chilischoten darüberstreuen
- Dritte Schicht: Den restlichen Reis darauf verteilen
- Die restlichen Röstzwiebeln, Minzblätter und Korianderblätter darüberstreuen
- Die Safranmilch gleichmäßig über die oberste Reisschicht träufeln
- Die restlichen 15 g Ghee in kleinen Stücken darauf verteilen
- Den Topf abdichten: Aus Mehl und Wasser einen Teigstrang formen und damit den Spalt am Topfrand verschließen (traditionelle Methode), oder den Topfrand mit Alufolie umwickeln und dann den Deckel aufsetzen
- Zuerst bei starker Hitze 3 Minuten erhitzen, bis Dampf aus dem Topf austritt
- Dann auf kleinste Hitze reduzieren und 25–30 Minuten dämpfen
- Nach dem Ausschalten der Hitze den Deckel nicht öffnen und weitere 5 Minuten ziehen lassen
- Den Deckel öffnen und mit einem großen Pfannenwender vorsichtig von unten nach oben durchmischen, sodass sich die Schichten vermengen
- Auf Tellern anrichten und mit Joghurt (Raita) servieren
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Hinweise
Biryani ist ein königliches Gericht aus der Zeit des Mogulreiches: lange, duftende Reiskörner, intensives Aroma, zartes Hähnchen und locker gekörnte Reiskörner – sehr vielschichtig. Reich an Eiweiß und wertvollen Gewürzessenzen, regt den Appetit an. Die Zubereitung ist recht aufwendig und für Anfänger nicht ganz einfach; insgesamt dauert es etwa 90 Minuten (das Hähnchen muss 1 Stunde im Voraus mariniert werden).
Geschätzter Schwierigkeitsgrad: ★★★★★
Geschätzte Kalorien: 730 kcal
Berechnung:
Vor jeder Zubereitung festlegen, für wie viele Portionen gekocht wird. Eine Portion reicht für 3–4 Personen.
Pro Portion:
Für die Marinade
- Hähnchenschenkelfleisch 500 g (entbeint, in große Stücke geschnitten)
- Joghurt 100 ml
- Ingwer 15 g, gerieben
- Knoblauch 6 Zehen (ca. 18 g), gerieben
- Paprikapulver (scharf) 5 g
- Kurkumapulver 3 g
- Garam Masala 5 g
- Salz 5 g
- Zitronensaft 15 ml
Für den Reis
- Basmati-Reis 300 g (30 Minuten vorher einweichen)
- Wasser 2000 ml (zum Reiskochen)
- Lorbeerblätter 2 Stück
- Kardamom 3 Kapseln
- Nelken 4 Stück
- Zimtstange 1 Stück (ca. 5 cm)
- Sternanis 1 Stück
- Salz 10 g
Zum Zusammenstellen
- Zwiebeln 3 Stück (ca. 300 g), in dünne Scheiben geschnitten
- Speiseöl 50 ml (zum Zwiebelbraten)
- Ghee 30 g
- Safran 0,5 g + warme Milch 30 ml (zum Einweichen)
- Minzblätter 20 g
- Korianderblätter 20 g
- grüne Chilischoten 3 Stück, eingeritzt
- Basmati-Reis ist die unverzichtbare Zutat für Biryani; normaler Reis kann sein einzigartiges langkörniges Aroma nicht ersetzen. Er ist auf allen großen chinesischen E-Commerce-Plattformen erhältlich.
- Das Abdichten und Dämpfen (Dum) ist das Herzstück dieses Gerichts; Dampf darf nicht entweichen, sonst wird der Reis trocken.
- Der Reis darf nur zu siebzig Prozent gegart werden, da er beim Dämpfen weiter Flüssigkeit aufnimmt und fertig gart. Zu langes Kochen führt dazu, dass der fertige Reis matschig wird.
- Die zwei großen Strömungen des Biryani: Die Hyderabadi-Variante dämpft mit rohem Fleisch als unterster Schicht, die Lucknowi-Variante kocht das Fleisch zuerst und stellt es dann mit dem Reis zusammen. Dieses Rezept verwendet die am weitesten verbreitete gemischte Methode.
- In Indien ist dieses Gericht ein Muss bei Hochzeiten und Festen und wird als "indisches Nationalgericht" bezeichnet.
Zeit und Temperatur
Marinieren: 30+ Min. · Reis halb gar · dum/dämpfen: 20–30 Min. schwache Hitze
Nährwerte
580 kcal · Eiweiß 32 g · Fett 18 g · Kohlenhydrate 72 g
1 Portion (Schätzung)
Ersatz
- Hähnchen → Lamm oder Paneer
- Joghurt → griechischer Joghurt ungesüßt
- Basmati → anderer Langkornreis
- Topf-dum → Ofen 180 C 20–25 Min. fest abgedeckt
Aufbewahrung
2 Tage kühlen. Mit Spritzer Wasser dämpfen beim Aufwärmen. Portionen einfrieren bis 1 Monat.
Häufige Fragen
- Reis wird matschig—warum?
- Zu viel Wasser oder zu lange Vorkochzeit. Für Hähnchen-Biryani Reis nur al dente vorkochen.
- Unterschied zu Pulao?
- Biryani ist geschichtet und kräftiger gewürzt; Indischer Biryani (Gedämpfter Reis) betont dum-Garen.
- Braucht man Safran?
- Traditionell oft ja für Duft und Farbe; Paprika-Milch ist eine Haushaltshilfe, schmeckt anders.
- Wie scharf wird es?
- Chili nach Geschmack. Joghurt mildert die Hitze.