Berenjena asada con tahini, piñones y lentejas

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 zanahorias pequeñas en trozos
• 2 ramas pequeñas de apio
• 1 cebolla mediana en dados finos
• 6 dientes de ajo medianos laminados
• 340 g (12 onzas) de lentejas pardinas
• 2 hojas de laurel
• 4 tazas de agua
• Una pizca de sal
• 2 cucharaditas (10 ml) de vinagre de manzana
• Una pizca de pimienta
• 2 berenjenas grandes
• 4 ramitas de romero
• 1/4 taza de piñones
• 2 cucharadas de perejil

Pasos

1. Para las lentejas: coloca la rejilla en el centro y precalienta el horno a 450 °F para asar la berenjena. Mientras, calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola mediana a fuego medio hasta que brille. Añade zanahoria, apio y cebolla y cocina, removiendo, hasta que se ablanden sin dorarse, unos 4 minutos. Añade el ajo y cocina, removiendo, hasta que suelte aroma, unos 30 segundos. Añade las lent
2. Para la berenjena: mientras se cuecen las lentejas, corta cada berenjena por la mitad. Haz cortes en la pulpa con la punta de un cuchillo en forma de rejilla cada 2,5 cm. Pásalas a una bandeja con borde forrada con papel de aluminio, con el corte hacia arriba, y pinta cada mitad con 1 cucharada de aceite, dejando que cada pincelada se absorba antes de añadir más. Salpimienta. Pon una ramita de rom
3. Para servir: calienta 2 cucharadas de aceite con los piñones en una sartén mediana a fuego medio. Cocina, removiendo a menudo, hasta que estén dorados y aromáticos, unos 4 minutos. Pásalos a un bol para detener la cocción. Mezcla la mitad del perejil y el romero con las lentejas y pásalas a una fuente. Coloca encima las mitades de berenjena. Unta unas cucharadas de salsa de tahini sobre cada mitad