Choy sum escaldado al estilo cantonés

Ingredientes

• Choy sum fresco
• Salsa de soja clara, salsa de ostras, sal
• Ajo, chile ojo de pájaro
• Aceite

Pasos

1. Lava el choy sum y retira las partes duras o viejas de la raíz. Aquí además se raspó el tallo con el cuchillo para quitar la capa exterior más dura; el interior queda más sabroso, pero vigila el tiempo de escaldado del tallo: si es demasiado largo, deja de estar crujiente.
2. Pica el ajo; si tienes cebolla, puedes añadir un poco también.
3. Prepara la salsa clave: unos 5 g de salsa de soja clara, 5 g de salsa de ostras, 3 g de azúcar y 100 g de agua, para obtener medio cuenco de salsa.
4. Si añades almidón, la salsa se adhiere más al choy sum al hervir y el sabor es más intenso, aunque quizá a los cantoneses no les guste.
5. Lleva a ebullición una olla con 500 ml de agua, 5 g de sal y 10 g de aceite.
6. Escalda los tallos en el agua hirviendo 1 minuto, hasta que se vuelvan verde oscuro. Después sumerge el choy sum entero 1 minuto más, sácalo y colócalo en un plato.
7. En otro cazo, vierte la salsa preparada y llévala a ebullición a fuego lento; añade la mitad del ajo picado, unas tiras de jengibre y chile picado. En esta preparación se añadió un poco de cebolla y ajo: primero se calienta aceite en el cazo y, al 50 % de calor, se sofríen el ajo y la cebolla brevemente antes de añadir la salsa y el chile y llevar a ebullición.
8. Reduce un poco la salsa; tras hervir, espera unos diez segundos y viértela directamente sobre el choy sum. No hace falta mucha, pero el ajo marca la diferencia, ¡no escatimes!