Pastel Chiffon

Ingredientes

Utensilios

• Horno (se puede sustituir por una olla arrocera eléctrica, pero en la mayoría de los casos falla debido al material del recipiente interior)
• Batidor de varillas (mejor eléctrico; manual requiere esfuerzo y tiene cierta probabilidad de fallo) o palillos (muy poco recomendable)
• Molde de aluminio anodizado (nunca elegir un molde antiadherente; los tamaños habituales son 6 o 8 pulgadas)
• Espátula (para mezclar la masa del pastel)

Ingredientes

• Huevos
• Azúcar blanco
• Leche (o agua)
• Aceite de cocina (o mantequilla, pero debe calentarse para ablandarla)
• Harina de trigo floja (se recomienda Huiyi)
• [Opcional] Zumo de limón o vinagre blanco

Pasos

Operaciones previas de separación

1. Saca los huevos frescos del refrigerador
2. Prepara dos recipientes y sécalos; uno para las claras y otro para las yemas
3. El recipiente para las claras puede tener unas gotas de agua, pero no puede tener nada de aceite; el recipiente para las yemas no puede tener gotas de agua
4. Casca los huevos, a mano o con un separador, y separa las claras y las yemas en los dos recipientes.
5. Durante la separación, la yema no debe romperse y no debe mezclarse ninguna yema con las claras, de lo contrario afectará gravemente al batido. (La chalaza blanca puede quedar en las claras, no afecta)
6. (Nota: si no se usa una batidora de pie, el recipiente de las claras también es el recipiente para batir; para evitar que se desborde, después de añadir todas las claras no debe superar 1/8 del recipiente)

Mezclar la yema (método de la yema al final)

7. Prepara un bol nuevo y vacío, añade todo el aceite de cocina y toda la leche de la receta
8. Bate rápidamente a mano con el batidor hasta que el aceite y el agua se integren por completo y se forme una suspensión blanquecina (emulsión completada)
9. Tamiza toda la harina de trigo floja de la receta y añádela a la emulsión anterior. Con la espátula, mezcla con movimiento en zigzag hasta que no queden grumos secos visibles (en este momento la masa puede verse un poco grumosa, es normal)
10. Añade todas las yemas separadas al bol y sigue mezclando con la espátula en zigzag
11. Ahora la masa quedará muy fina y suave, y será difícil que se forme gluten. Déjala reposar y resérvala

Batir las claras

12. Prepara el 3/4 restante del azúcar blanco. Divídelo en tres partes, cada una 1/4 del total
13. Añade zumo de limón o vinagre blanco a las claras (opcional)
14. Con el batidor a velocidad media, bate las claras hasta que tengan *burbujas grandes y gruesas* y añade la primera parte de azúcar
15. Con el batidor a velocidad alta, bate las claras hasta que las *burbujas sean más finas* y añade la segunda parte de azúcar
16. Con el batidor a velocidad alta, bate las claras hasta el estado de “pico blando” y añade la tercera parte de azúcar
17. Característica visual: al levantar el batidor, el merengue forma un pico largo y curvado hacia abajo (conocido como pico grande). Este estado es adecuado para hacer rollos de pastel.
18. Con el batidor a velocidad media-baja, bate las claras hasta el estado de “pico firme”
19. Característica visual: al levantar el batidor, el merengue forma un pico corto, recto y firme (conocido como pico pequeño); si se voltea el recipiente, el merengue se queda pegado al fondo y no se desliza en absoluto. Este es el estado estándar necesario para hacer pastel chiffon.
20. En este momento el batido de las claras ya cumple con los requisitos
21. Para juzgar el estado de las claras, puedes consultar las imágenes del enlace adjunto.)
22. El batidor debe acercarse lo más posible al fondo del recipiente para evitar que la parte superior quede batida y la inferior siga líquida)

Mezcla y batido final

23. Remueve brevemente la mezcla de yemas unas cuantas veces
24. Con la espátula, toma 1/3 del merengue y añádelo a la masa de yemas
25. Utiliza la técnica de “mezclar envolviendo” para evitar que se desinfle
26. La técnica de mezclar envolviendo es
27. Primero, con la mano derecha, introduce la espátula desde el centro del bol hasta el fondo de la masa
28. Desliza hacia la dirección de las 8 en punto hasta tocar la pared del bol, levanta la masa hacia arriba y luego llévala de nuevo al centro del bol y suéltala
29. Con la mano izquierda, gira el bol desde la dirección de las 9 en punto hasta las 7 en punto, justo 60 grados, y habrás completado un ciclo
30. La velocidad es de aproximadamente dos movimientos por segundo
31. Este método proviene de “El aula de pastelería de la profesora Kojima”. Dicho de forma sencilla, es como saltear verduras.
32. Vierte la mezcla de 1/3 del merengue con la masa de yemas en el 2/3 restante del merengue y sigue mezclando envolviendo hasta que quede uniforme
33. Vierte la masa del pastel en el molde y golpéalo unas cuantas veces para evitar burbujas grandes

Horneado

34. Tiempo total de horneado: pastel de 6 pulgadas 30-35 minutos, pastel de 8 pulgadas 50 minutos. Ajusta según las características de tu horno, normalmente no más de $\pm 5$ minutos. (En los últimos minutos puedes observar junto al horno)
35. Precalienta con resistencia superior a 150 grados Celsius y resistencia inferior a 160 grados Celsius; en unos 10 minutos se alcanza la temperatura deseada.
36. Una vez completado el precalentamiento, coloca el molde en la parte inferior del horno
37. Selecciona horneado con temperatura variable, dividido en dos fases.
38. Temperatura de la primera fase: resistencia superior 150 grados Celsius, resistencia inferior 160 grados Celsius;
39. Los primeros 3/5 del tiempo total de horneado corresponden a la primera fase
40. Temperatura de la segunda fase: resistencia superior 160 grados Celsius, resistencia inferior 170 grados Celsius;
41. Los últimos 2/5 del tiempo total de horneado corresponden a la segunda fase. Basta con ajustar la temperatura del horno para cambiar de fase.
42. Cuando esté listo, sácalo del horno
43. Esta operación puede quemar, ten cuidado y usa un paño para ayudarte

Guía especial para freidora de aire (ejemplo con 6 pulgadas)

44. La freidora de aire tiene una circulación de aire caliente muy fuerte y está muy cerca de la resistencia; si usas directamente la temperatura del horno, la parte superior se quemará y el interior quedará crudo. Sigue estrictamente el siguiente proceso de reducción de temperatura y cobertura:
45. Precalentamiento: ajusta la freidora de aire a 130°C durante 5 minutos
46. Introducir y cubrir: coloca el molde con la masa en la freidora. Cubre inmediatamente la parte superior del molde con una hoja de papel de aluminio (lado brillante hacia arriba, lado mate en contacto con la comida) y presiona bien los bordes para evitar que el viento caliente lo levante
47. Primera fase de horneado: ajusta a 130°C y hornea 35 minutos
48. Segunda fase de dorado: abre la freidora, retira el papel de aluminio. Sube la temperatura a 150°C y continúa horneando 10–15 minutos
49. Comprobar si está hecho: el pastel está listo cuando la parte superior ha subido y tiene un color dorado. Inserta un palillo en el centro; si al sacarlo no sale masa húmeda, está hecho
50. Después de sacarlo, el proceso de golpear para liberar el calor y desmoldar boca abajo es exactamente igual que en la versión de horno

Enfriado y desmoldado

51. (Opcional) Deja caer el molde desde una altura para liberar el calor interno
52. Voltea el molde boca abajo durante 10 minutos para que el pastel se enfríe
53. Desmoldar un pastel que aún no se ha enfriado dañará el pastel
54. Esta operación puede quemar, ten cuidado y usa un paño para ayudarte
55. Desmolda y come