Versión sencilla de caramelo para dar color

Ingredientes

• Azúcar (elige una):
• Azúcar cande: da el `caramelo` de color más vivo y rojo brillante; hay que freírlo con agua y aceite, sin agua tarda mucho en derretirse
• Azúcar blanco granulada: hay que freírla con agua y aceite, sin agua tarda mucho en derretirse
• Azúcar glas o blanda: se puede freír sin agua
• ¡¡¡Durante el proceso el fuego no debe ser demasiado fuerte!!! En inducción la temperatura no basta; si te pasas amarga, si te quedas corto queda dulce

Pasos

1. ⚠️ Alerta de alto riesgo y preparación previa:
2. El último paso del caramelo (añadir agua/ingredientes) es una operación continua que exige respuesta rápida. En cuanto el caramelo llega al punto crítico, unos segundos de duda bastan para que amargue.
3. Requisito: antes de encender el fuego, coloca 400 ml de agua hirviendo y todos los aromáticos (cebollino, jengibre, ajo, etc.) al alcance de la mano junto a la cocina, de modo que puedas cogerlos en 1 segundo.
4. Enciende el fuego y vierte 100 ml de agua hirviendo en la sartén.
5. Vierte a continuación 100 ml de aceite, cuanto antes mejor tras el paso anterior; el fuego puede ser fuerte o medio; si tienes prisa, fuego fuerte.
6. Añade el azúcar cande (si los terrones están muy unidos, rómpelos antes; cuanto más sueltos, mejor).
7. Baja el fuego a medio.
8. Empieza a remover.
9. Remueve sin parar hasta que se vuelva marrón; entonces pasa a fuego bajo.
10. Se vuelve más líquido, de color té rojo, luego rojo salsa y aparecen burbujitas; prepárate para ejecutar la `operación 1` o la `operación 2`.
11. Las burbujitas irán desapareciendo y luego saldrán burbujas grandes; cuando aparezcan las grandes, el caramelo está listo.
12. En ese momento hay que pasar al siguiente paso con rapidez (da igual cuál: ¡prepáralo y actúa enseguida! Si no, el fuego se pasa y el caramelo amarga); elige según el estilo del plato y tu gusto.
13. Operación 1: puedes añadir directamente 400 ml de agua hirviendo para bajar la temperatura.
14. Operación 2 (versión avanzada de sabor): cuando el azúcar se vuelva rojo dátil y forme burbujitas densas, añade de inmediato los aromáticos preparados (cebollino, jengibre, ajo, pimienta de Sichuan, etc.) y saltea. En cuanto suelten aroma (en unos 5-10 segundos), vierte de inmediato 400 ml de agua hirviendo para detener la reacción. (*Nota: si la receta siguiente pide saltear carne para colore