やきとり
肉は厚すぎず薄すぎず、同じ大きさに揃えると火の通りが均一になります。皮付きももは皮を外側にすると香ばしく仕上がります。
かき氷
ふわふわに削るには、氷が硬すぎず・とけすぎていないことが大切です。凍らせたお茶や果汁を氷にすると、味が染みたかき氷にもなります。
肉豆腐
木綿豆腐のほうが煮崩れしにくく、味も入りやすいです。絹ごしを使う場合は煮時間を短めにし、途中であまり動かさないでください。
ソースカツ丼
群馬県で親しまれるソースカツ丼は、卵とじの関西・関東風カツ丼とは別物です。ウスター系の甘辛いたれがごはんとカツに絡むのが特徴です。
ポテトサラダ
男爵いもはホクホクしてサラダ向きです。メークインを使う場合は少し固めに茹で、つぶしすぎないようにするとシャキッとした食感になります。
麻婆豆腐
日本の家庭向けには豆板醤を控えめにし、砂糖を少し入れると子どもにも食べやすい甘辛さになります。本格的に辛くしたいときは豆板醤を増やし、花椒をしっかり振ってください。
唐揚げ
もも肉のほうが胸肉よりジューシーに仕上がります。胸肉を使う場合は漬け時間を短めにし、揚げ過ぎに注意してください。
チャーハン
温かいごはんだとべたつきやすいので、冷やご飯か、炊きたてを広げてあら熱を取ってから使うのがコツです。
オムライス
冷やごはんを使うとパラッとしやすくなります。温かいごはんのときは少し炒め時間を長くして水分を飛ばしてください。
牛丼
牛肉は凍ったまま鍋に入れると煮汁が冷えてしまうので、使う直前に冷蔵庫から出して常温に近づけておくと火の通りが均一になります。
餃子（焼き餃子）
キャベツの水けが残っているとたねがゆるくなり、焼くときに破れやすくなります。しっかりしぼるのが成功の近道です。
きしめん
きしめんはうどんより薄い平麺なので、つゆはしっかりめの味付けが合います。かつおと昆布のだしに醤油を合わせるだけでも家庭では十分おいしく作れます。
かつおのたたき
高知ではにんにくは欠かせない薬味です。量は多めに、薄切りかみじんでも構いません。
けんちん汁（岩手風）
岩手のけんちん汁は肉を入れず、豆腐を油でよく炒ってそぼろ状にするのが大きな特徴です。硬めの木綿豆腐を使うと形が残りやすく、炒めやすいです。
水炊き（博多風）
白く濁ったコクのあるスープが博多の水炊きの特徴です。骨つき肉を使い、最初の煮込みでしっかり時間をかけることが大切です。
卵焼き（甘い厚焼き）
砂糖が入った卵液は焦げやすいので、火加減は中火〜やや弱めの中火に保ちましょう。焦げそうなときは卵焼き器を火から外して温度を下げます。
味噌汁（豆腐とわかめ）
味噌は煮立てると香りが飛んでしまいます。味噌を溶いたあとは沸騰させず、煮えばなで火を止めましょう。
わらび餅
本わらび粉（わらびの根から取るでんぷん）は貴重で高価です。市販の「わらびもち粉」の多くはさつまいもでんぷんなどで作られ、より白く、やさしい食感に仕上がります。その場合は袋の水の分量に従ってください。
たけのこご飯
生のたけのこを使うときは、穂先を斜めに切り落として縦に切り目を入れ、米ぬかひとつかみと赤唐辛子1本を入れたたっぷりの湯で、落としぶたをして50分〜1時間ゆでます。根元に竹串がすっと通ったら火を止め、そのまま冷ましてから皮をむきます。
豚汁（麦味噌仕立て）
鹿児島など九州南部で好まれる麦味噌は、甘みがありやさしい味わいです。手に入らなければ合わせ味噌や米味噌でも作れますが、量は味を見ながら加減してください。
豚丼（十勝風）
炭火や魚焼きグリルで豚肉を焼き、たれにくぐらせながら2〜3回焼き重ねると、本場の店のような香ばしさになります。
瓦そば
そばの底のぱりぱりした部分と、上の柔らかい部分、二つの食感が瓦そばの醍醐味です。焼き目をつけるときは触らずに我慢しましょう。
明石焼（玉子焼）
じん粉（浮き粉）は小麦でんぷんで、加熱しても固くならず、明石焼特有のふわふわ・とろりとした食感を生みます。製菓材料店やネットで手に入ります。手に入らなければ片栗粉で代用できますが、少しもっちりした仕上がりになります。
恵方巻き（太巻き寿司）
節分には、その年の恵方（縁起のよい方角）を向き、切らずに1本を黙って食べ切ると願いがかなうとされます。普段は1.5〜2cm幅に切って盛りつけます。
ぶり大根
熱湯をかけて冷水で洗う「霜降り」が、ぶり大根を臭みなく仕上げるいちばんのポイントです。
コロッケ（肉じゃがいも）
コロッケが油の中で破裂する主な原因は、たねが温かいことと、衣のすき間です。たねをしっかり冷まし、衣をすき間なくつけましょう。
ソース焼きそば
麺を最初に焼きつけておくと、表面が香ばしくなり、ソースを吸っても水っぽくなりません。
天ぷら（えびと野菜）
衣は揚げる直前に作り、冷たいまま使うことが大切です。混ぜすぎてグルテンが出ると、重くてべたっとした衣になります。夏場はボウルの下に氷水を当てて。
さばの味噌煮
熱湯をかける「霜降り」の下処理をすると、さば特有の生臭さがぐっと抑えられます。ひと手間ですが省かないのがおすすめです。
ロールキャベツ（コンソメ煮）
鍋にすき間なく詰めて煮ると、煮崩れせず、つまようじで留めなくてもほどけにくくなります。すき間ができたら、余ったキャベツを丸めて詰めましょう。
ナポリタン
喫茶店風のもっちりした食感にするには、少し長めにゆでて油をからめ、時間を置いてから炒めるのがコツです。前日にゆでて冷蔵した麺を使う店もあります。
もつ鍋（醤油味）
もつは生のものを買ったら、その日のうちに使うのが基本です。下処理済みの冷凍もつを使う場合は、冷蔵庫で解凍してから熱湯をかけてください。
きんぴらごぼう
ごぼうの香りとうま味は皮のすぐ下にあるので、皮はむかずにたわしで洗う程度にとどめましょう。
かぼちゃの煮物
皮をまだらにむいて面取りすると、煮崩れしにくく味もしみやすくなり、見た目も美しく仕上がります。
ひじきの煮物
最初にひじきを油で炒めると、磯の香りが和らいでコクが出ます。
筑前煮
最初に鶏肉と野菜を油で炒めるのが筑前煮の特徴です。コクが出て、煮崩れもしにくくなります。
ぶりの照り焼き
薄力粉をまぶすとたれがよくからみ、表面につやのある照りが出ます。
北海道ラーメン（野菜炒めのせ醤油味）
丼に先にラードを入れておくと、スープの表面に薄い油の膜ができて最後まで冷めにくくなります。寒い地域ならではの工夫です。
ジンギスカン
焼いてからたれにつける「後づけ」のほか、肉をたれに30分〜一晩漬け込んでから野菜と一緒に焼く「味付け」スタイルもあります。漬け込む場合は、たれの量を倍にしてください。
ほうとう
麺に塩を入れないので、下ゆでせずにそのまま煮込めます。打ち粉が溶け出して、汁に自然なとろみがつくのがほうとうならでは。
チキン南蛮
衣は唐揚げのような粉ではなく、卵液をまとわせた柔らかい衣にするのが宮崎流。甘酢がしみてしっとりした食感になります。
沖縄そば
豚のゆで汁が沖縄そばのスープの土台。脂を取りすぎるとこくが薄くなるので、加減しながら残しましょう。
長崎ちゃんぽん
麺を別ゆでせず、具とスープと一緒に一つの鍋で煮込むのがちゃんぽんの特徴。スープのうまみが麺によくしみます。
串カツ（大阪風）
共用のソースに一度かじった串を入れない「二度づけ禁止」は、大阪の串カツ店の大切なルール。家庭でもソースを人数分に分けておくと気兼ねがありません。
お好み焼き（大阪風・豚玉）
焼いている途中でへらで押さえつけないこと。中の空気が抜けて、ふんわり感がなくなります。
たこ焼き
生地がとても緩いのが大阪流。外はカリッと、中はとろりとした食感になります。
おでん（東京風）
煮立たせないことが最大のコツ。ぐらぐら煮ると練り物がふくらんで味が抜け、汁も濁ります。
もんじゃ焼き
土手が決壊しないよう、最初は具をしっかり炒めて水分を飛ばしておくのがコツ。