肉豆腐
料理: 日本料理
地域: 京都府
分量: 3人分
肉豆腐は、薄切り牛肉と豆腐、ねぎをだしで煮た京風の家庭料理です。材料が少なく、味付けも醤油・砂糖・みりんを中心にしたシンプルな一品ながら、だしのうまみとねぎの香りが効いてごはんが進みます。 京都では葉ねぎの代表格である九条ねぎを使うことが多く、やわらかい葉の甘みとぬめりが煮汁に溶け込みます。牛肉はすき焼き用の薄切りを湯通ししてから煮ると、すっきりした仕上がりになります。 すき焼きほど甘く濃くなく、日常のおかずとしてちょうどよい濃さです。冬は鍋代わりに、暑い時期は少し冷やして中皿に盛ってもおいしく楽しめます。
材料
- 牛薄切り肉（すき焼き用） 200g
- 木綿豆腐 160g
- 九条ねぎ 1束
- だし汁 500ml
- 酒 大さじ1
- 砂糖 大さじ2/3
- 醤油 大さじ2
- みりん 小さじ1
- 塩 適量
- 一味唐辛子（お好みで） 適量
手順
- 木綿豆腐は食べやすい大きさ（一口〜二口大）に切り、キッチンペーパーで軽く水気を拭く。九条ねぎは根元を落とし、斜めのざく切り（3〜4cm幅）にする。牛肉は食べやすい長さに切っておく。
- 鍋に湯をわかし、牛肉をさっとくぐらせて色が変わったらざるに上げ、湯きりする。余分な脂と血合いが落ち、煮汁がすっきりする。
- 別の鍋（または同じ鍋を洗って）にだし汁を入れて中火で煮立てる。酒と砂糖を加え、牛肉と豆腐を入れて中火のまま2〜3分ほど煮る。
- 醤油とみりんを加え、落とし蓋（または紙蓋）をして弱火にし、10分ほど静かに煮含める。豆腐に味が染み、煮汁が少し減る程度が目安。
- 火を止める直前に九条ねぎを加え、葉が鮮やかな緑を保つ程度にさっと火を通す。塩で味を整え、器に盛り、好みで一味唐辛子をふる。
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補足
木綿豆腐のほうが煮崩れしにくく、味も入りやすいです。絹ごしを使う場合は煮時間を短めにし、途中であまり動かさないでください。
牛肉の湯通しは省略しても作れますが、すると煮汁が濁りにくく、脂っぽさも抑えられます。すき焼き用の薄切りなら短時間で十分です。
九条ねぎは葉ねぎなので、長ねぎよりやわらかく甘いのが特徴。ない場合は青ねぎや長ねぎの青い部分で代用できます。
落とし蓋をすると豆腐が上下せず、煮汁がまんべんなく回ります。強火でグツグツ煮ると豆腐が崩れやすいので弱火を守ってください。
ごはんのおかずにちょうどよく、残りは翌日の卵とじやうどんの具にも使えます。一味や七味を添えると箸が進みます。
由来・歴史
肉豆腐は、薄切り牛肉と豆腐、ねぎをだしで煮た京風の家庭料理です。材料が少なく、味付けも醤油・砂糖・みりんを中心にしたシンプルな一品ながら、だしのうまみとねぎの香りが効いてごはんが進みます。
京都では葉ねぎの代表格である九条ねぎを使うことが多く、やわらかい葉の甘みとぬめりが煮汁に溶け込みます。牛肉はすき焼き用の薄切りを湯通ししてから煮ると、すっきりした仕上がりになります。
すき焼きほど甘く濃くなく、日常のおかずとしてちょうどよい濃さです。冬は鍋代わりに、暑い時期は少し冷やして中皿に盛ってもおいしく楽しめます。