キヌアと黒豆のピーマン肉詰め風

材料

• ピーマン（大）丸ごと 4個
• オリーブオイル 大さじ1
• 細かく刻んだ玉ねぎ（小）1個
• にんにくのみじん切り 2片
• キヌア 1カップ
• 黒豆の缶詰 1缶
• スイートコーン 1カップ
• カットトマト缶 1缶
• クミン 小さじ1
• チリパウダー 小さじ½
• スモークパプリカ 小さじ½
• 塩 適量
• こしょう 適量
• シュレッドしたメキシカンチーズ 1½カップ
• 刻んだパクチー

手順

1. オーブンを375°F（190℃）に予熱します。9x13インチの耐熱皿か同じくらいのキャセロール皿に薄く油を塗ります。
2. 半分に切ったピーマンを切り口を上にして耐熱皿に並べます。15〜20分、少し柔らかくなるまで焼きます。
3. ピーマンを焼いている間にフィリングを作ります。大きなフライパンでオリーブオイルを中火で熱し、刻んだ玉ねぎを加えて3〜4分、しんなりするまで炒めます。にんにくを加えて香りが立つまでさらに1分炒めます。
4. 炊いたキヌア、黒豆、コーン、カットトマト、クミンパウダー、チリパウダー、スモークパプリカ、塩、こしょうを加えて混ぜます。5〜7分、全体が温まるまで加熱します。火から下ろし、使う場合はシュレッドチーズ1カップを混ぜ込みます。
5. オーブンからピーマンを取り出し、半分ずつキヌアと黒豆のフィリングを丁寧に詰めます。使う場合は残りのチーズ1/2カップを上にのせます。
6. 詰めたピーマンをオーブンに戻し、チーズが溶けてピーマンが柔らかくなるまでさらに15〜20分焼きます。
7. オーブンから取り出し、5分冷ましてから供します。刻んだ生のパクチーを散らします。